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Pasimata: il pane dolce della Pasqua lucchese

La soffice specialità della bella città toscana e della vicina Garfagnana viene ancora oggi preparata in due versioni e riceve, con le uova, la benedizione del Sabato Santo  

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©Anna Quaglia/iStock
Pane dolce
Antica ricetta pasquale della provincia lucchese, la Pasimata era, ed è, il frutto di un lungo procedimento di preparazione che impegnava le massaie durante i giorni che precedevano la domenica della Resurrezione, in modo da poter ricevere, assieme alle uova, la tradizionale benedizione del Sabato Santo.

LA TRADIZIONE Tanto povera quanto antica, la Pasimata è un profumatissimo pane dolce della tradizione lucchese e della Garfagnana preparato in due varianti durante la Quaresima e in occasione della Pasqua. Differenti negli ingredienti, nella forma e in alcuni procedimenti, le due versioni condividono l'usanza di essere sfornate il Sabato Santo in modo da poter essere benedette in chiesa assieme alle uova, come da tradizione. Le massaie, infatti, nella settimana precedente la Festa si cimentavano nella sua preparazione che richiede lunghe giornate di lavoro e numerose lievitazioni (fino a cinque nella versione tradizionale) che permettono di ottenere un pane alto e soffice che nella versione della Garfagnana e della zona del Camaiorese, ricorda per certi aspetti un panettone.

LA DENOMINAZIONE Inserita nell'elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali (PAT) per il forte legame con il territorio di produzione, la cultura e le usanze della sua gente, la Pasimata, che deriva il proprio nome dal termine latino “pasimatum” con cui veniva chiamato il pane cotto sotto cenere, un tempo veniva preparata aggiungendo dello zafferano che, nel corso del tempo, le è valso i nomi di pangiallo con finocchio e pane inzaffaronato, con i quali era anche conosciuta. La variante del Camaiorese, inoltre, viene talvolta chiamata anche fogaccia pasquale.

LE CARATTERISTICHE La Pasimata è un pane dolce ottenuto con un impasto a base di burro (o strutto), farina e semi anice e se la versione di Lucca e dei suoi dintorni si distingue per la forma rettangolare simile a quella di un panino e per un procedimento di preparazione lievemente più rapido, quella della Garfagnana e del Camaiorese, che può richiedere fino a 4 giorni di preparazione, somiglia in un certo senso ad un Panettone, si presenta di forma rotonda ed aggiunge alla ricetta alcuni ingredienti quali le uova, l'uva sultanina, il vin santo e, talvolta, i canditi.

LA PRODUZIONE Un tempo preparata soltanto in famiglia, la Pasimata può essere, oggi, facilmente acquistata presso numerose pasticcerie, forni e, talvolta, anche presso le grandi distribuzioni.

LA CULTURA Anticamente, per tradizione, le massaie erano solite preparare il dolce in casa e cuocerlo, nel caso non possedessero un forno, presso i fornai locali che ricavavano un compenso proporzionato al numero delle teglie infornate. A differenza dell'antico pane romano da cui ha preso il nome, che non era lievitato, la Pasimata veniva fatta lievitare più volte prima della cottura e questa fase della sua preparazione era considerata talmente importante che le massaie facevano persino a gara a chi riusciva ad ottenere il dolce più alto e soffice.

IN CUCINA Sebbene il procedimento di preparazione sia estremamente lungo e faticoso, ed anche se è, ormai, molto semplice acquistare la Pasimata in tutta la provincia di Lucca, chi non si trova in zona durante la Quaresima o chi si diletta in cucina può provare a cimentarsi nella sua preparazione anche in casa proprio come si faceva un tempo. Per ottenere la massima soddisfazione dall'impresa, vale la pena provare a preparare proprio la versione più ricca e complessa, quella della Garfagnana, anche se adottando una procedura lievemente più rapida che non richiede le 5 lievitazioni “canoniche” di quella tradizionale.

La ricetta: Pasimata della Garfagnana. Ingredienti: 500 grammi di farina, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, (o strutto), 3 uova, 50 grammi di lievito di birra, 100 grammi di uvetta, 50 grammi di canditi, un cucchiaio di semi di anice. Sciogliete il lievito in un poco di acqua tiepida ed aggiungete una manciata di farina. Mescolate e coprite, poi lasciate riposare così per almeno due ore. Nel frattempo impastate un uovo con un terzo dello zucchero e della farina ed incorporatelo alla pasta lievitata amalgamando con cura. Lasciate riposare per almeno altre due ore poi ripetete l'operazione altre due volte, una per ogni uovo rimasto da impastare con un terzo di farina e zucchero. Con il terzo impasto aggiungete anche il burro che avrete scaldato e fatto ammorbidire, l'uvetta, i canditi ed i semi di anice. Impastate accuratamente, poi sistemate il dolce in una teglia imburrata di 28-30 centimetri di diametro e lasciate riposare per un altro paio d'ore prima di infornare a 180° per 45-60 minuti in base al forno utilizzato e al grado di doratura desiderato.

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IL TERRITORIO Incastonata tra due catene montuose, la Garfagnana si presenta come una suggestiva valle verdeggiante dal fascino solitario che, non a caso, ha meritato l'appellativo di “Isola Verde della Toscana”. I suoi scenari incantevoli, i piccoli borghi ricchi di fascino che la punteggiano, il suo folklore, i sapori unici e, non ultima, la possibilità di spingersi fino a Lucca e visitare le bellezze dello splendido capoluogo, rendono ogni soggiorno una vera delizia per lo spirito, per gli occhi e per il palato.
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