Pane della Garfagnana: con le patate c'è più gusto

Quella del pane di patata è una ricetta antica tipica della Garfagnana, che trae ispirazione da un pane di mistura preparato, un tempo, in diverse aree del continente per fronteggiate le annate avare di cereali. Oggi in questa zona della Toscana è diventato un vero e proprio prodotto tradizionale che si sposa alla perfezione con i saporiti salumi locali.

LA TRADIZIONE
Un tempo, nelle annate in cui i cereali scarseggiavano, nella Garfagnana, ma anche in diverse zone di tutta l'Europa continentale era diffusa l'usanza di preparare il pane sostituendo una parte della farina con delle patate bollite schiacciate nell'impasto. In questa parte della Toscana questa tradizione è sopravvissuta al trascorrere del tempo ed ancora oggi, in una parte della Valle del Serchio è ancora possibile gustare questo prodotto saporito che discende proprio da quell'antico pane di mistura.

LA DENOMINAZIONE
In omaggio ad una antica tradizione tramandata di generazione in generazione, il pane di patate della Garfagnana, noto anche come garfagnino, è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Toscana.

LE CARATTERISTICHE
Più soffice e saporito degli altri tipi di pane toscano, il pane di patate viene preparato sostituendo il 15% della farina con delle patate lesse. Contrariamente a quanto si possa pensare, il sapore delle patate è praticamente impercettibile. La loro presenza nell'impasto influisce prevalentemente sulla consistenza, molto più morbida di quella di altri tipi di pane, sulla conservabilità, più prolungata rispetto a quella del pane classico grazie all'umidità che gli conferiscono le patate, e solo in parte sul gusto che risulta più deciso ed intenso ma non riconducibile a quello delle patate.

LA PRODUZIONE
A rendere particolarmente gustoso il garfagnino è l'utilizzo nella sua ricetta di alcuni tipi di varietà locali di patate come quelle di Metello e Dalli, nel Comune di Sillano, coltivate a 1.200 metri di altitudine.

LA CULTURA
L'importanza di preservare la tradizione legata alla produzione di questo pane deriva dalla necessità di salvaguardare non soltanto una ricetta antica, ma anche alcuni preziosi ingredienti dell'agricoltura locale come, appunto, alcune prelibate varietà di patate ed il frumento. Per questo motivo la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare questa specialità con un Presidio al quale hanno aderito due produttori locali che producono il garfagnino secondo la ricetta tradizionale che prevede, tra l'altro, la cottura in forno a legna.

IN CUCINA
Tagliate a fette e gustate tal quali, queste succulente pagnotte da uno o due chili sono ottime accompagnate dai deliziosi salumi della Grafagnana. Da provare, ad esempio, l'abbinamento con biroldo, mondiola, lardo e pancetta.

La ricetta: Pane di patate della Garfagnana.Per preparare questo pane tradizionale i fornai locali aggiungono alla farina di grano circa un 15% di patate bollite e schiacciate. Uniscono all'impasto anche un poco di semola e tritello ed insaporiscono con sale marino a grana media. Aggiungono anche il lievito madre, la cui acidità viene stemperata con un poco di lievito di birra. Un volta pronto, l'impasto viene suddiviso in pagnottelle ovali che, prima della cottura, vengono spolverate con farina di mais. Dopo aver cotto un'ora in forno a legna di cerro preriscaldato, il pane è pronto per essere consumato.

IL TERRITORIO
Compresa tra le Alpi Apuane e l'Appennino Tosco Emiliano, la Garfagnana è una regione storica della provincia di Lucca incorniciata dalla Lunigiana, dalla Versilia e dalla Lucchesia. Il fiume Serchio e i suoi affluenti solcano l'intero territorio offrendo, assieme ai numerosi boschi, una ricca varietà di paesaggi. Racchiusa da due catene montuose, ha scoperto nell'isolamento un importante valore che le ha permesso di mantenere intatti una cultura ricca di fascino e gli scenari incantevoli che da sempre la caratterizzano. E' proprio questa sua identità ben definita che rende la valle un luogo accattivante che merita di essere esplorato e scoperto per poterne apprezzare sia la natura incontaminata che i piccoli borghi pieni di storia che la punteggiano.

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