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Orbetello, secoli di bottarga e antiche tradizioni

La bottarga di Orbetello vanta una storia lunghissima legata alle antiche tecniche di pesce e conservazione del pesce

bottarga spaghetti sardegna muggine<br>
©Thinkstock
Un piatto di spaghetti alla bottarga
Città lagunare di grande suggestione, Orbetello regala irripetibili momenti all'insegna della storia, della natura e di sfiziosi sapori del mare che trovano nel cefalo, e nella bottarga che da sempre se ne ricava, uno dei protagonisti indiscussi della deliziosa cucina locale.

LA TRADIZIONE
E' difficile collocare temporalmente la tradizione locale legata alla pesca dei cefali. Da sempre, infatti, questa specie ittica rappresenta uno degli emblemi della cucina lagunare. Pescati durante tutto l'anno anche nelle peschiere, poste nei canali di collegamento tra il mare e la Laguna, questi pesci trovano nelle acque di Orbetello un ambiente ideale per il loro sviluppo che permette alle loro carni di raggiungere un livello di eccellenza. E' il Mugil Cephalus il prediletto della cucina locale. E', infatti, l'unico dal quale si ricavano la bottarga e i tipici filetti affumicati, protagonisti di numerose ricette. La bottarga, nell'area lagunare, viene prodotta da sempre sebbene, inizialmente, soltanto a livello familiare perchè i cefali con le uova venivano, generalmente, venduti freschi in Sardegna. Si tratta, comunque, di un prodotto dalla tradizione lunghissima che identifica il territorio e la cucina di Orbetello sin da tempi lontani.

LA DENOMINAZIONE
Trattandosi di un prodotto dal forte legame con il territorio di produzione, la bottarga di cefalo di Orbetello è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La Fondazione Slow Food, inoltre, per salvaguardarne e promuoverne la tradizione ha istituito un Presidio di cui fanno parte oltre 58 pescatori che gestiscono anche un laboratorio per la lavorazione, uno spaccio ed un mercato del pesce, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e si occupano di un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove viene servito il pescato del giorno cucinato alla maniera locale. 

LE CARATTERISTICHE
La bottarga di cefalo è costituita dalle sacche ovariche del pesce salate, pressate ed essiccate. Si presenta in blocchi compatti ma non asciutti di colore ambrato. Il suo sapore caratteristico ma delicato la rende perfetta per insaporire tantissimi piatti.

LA PRODUZIONE
Per ottenere la bottarga i pescatori della laguna estraggono delicatamente le sacche ovariche dai cefali femmina. Dopo aver trascorso alcune ore sotto sale, le sacche vengono, quindi, pressate e lasciate essiccare. Se in Sardegna la stagionatura può arrivare a protrarsi anche per sei mesi, nella laguna di Orbetello la bottarga viene considerata pronta per il consumo già dopo 15 giorni di essiccazione.

LA CULTURA
Sono stati probabilmente gli Spagnoli ad introdurre in laguna le prime tecniche di conservazione del pesce. Sembra, infatti, che sin da epoca cinquecentesca usassero affumicare le anguille e condire i pesci una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone chiamata escabece, ricette che, ancora oggi, vengono servite in laguna.

IN CUCINA
La bottarga di cefalo è talmente saporita e delicata da essere deliziosa semplicemente gustata a fettine condite con un filo di olio extravergine di oliva e limone. Resta, comunque, un prelibato ingrediente per insaporire numerose ricette, specialmente di primi piatti.

La ricetta. Spaghetti alla bottarga di cefalo. Ingredienti: spaghetti, bottarga, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, limone, peperoncino.
Fate rosolare l'aglio ed un poco di peperoncino nell'olio extravergine di oliva. Cuocete, quindi, gli spaghetti in acqua salata e, una volta scolati, conditeli con l'olio dal quale avrete rimosso i pezzi di aglio e peperoncino. Amalgamate con cura aggiungendo, se necessario, un filo di olio a crudo. Servite in tavola con una spolverata di bottarga e scorza di limone grattugiate.

IL TERRITORIO
Adagiata sul fondo della Maremma toscana, la Laguna di Orbetello è un fitto mosaico di paesaggi differenti caratterizzati da una sorprendente biodiversità che, non a caso, le è valsa la tutela del Fondo Mondiale per l'Ambiente. Il complesso ecosistema che la contraddistingue, infatti, garantisce la sopravvivenza di numerose specie di uccelli migratori che, assieme ai magnifici scenari della laguna, rappresentano una delle principali attrazioni per gli amanti dei viaggi a sfondo naturalistico. La laguna salmastra è separata dal mare da due strisce sabbiose, chiamate Tomboli (quello della Giannellae quello della Feniglia), che collegano il promontorio del Monte Argentario con la costa e racchiudono il rifugio avifaunistico della macchia di Orbetello. Dichiarata Riserva Naturale, l'oasi WWF della Laguna di Orbetello si estende per 850 ettari e custodisce una zona umida di importanza internazionale considerata un autentico paradiso per gli amanti del birdwatching.

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