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Nepi, cipolle bianche e dolcissime da generazioni

La cipolla bianca di Nepi è talmente buona e digeribile da poter essere gustata cruda

cipolla bianca fette cucina tagliare 
©Alasdair Thomson/iStock
Cipolle bianche
La bellezza di un borgo antico e ricco di storia come Nepi, affascinanti gioiello della Tuscia viterbese, e i magnifici paesaggi in cui è incastonato fanno da cornice alla produzione di un bulbo dalle caratteristiche uniche che ha rischiato di scomparire. La cipolla bianca di Nepi è un'autentica prelibatezza dal sapore talmente dolce da poter essere gustata anche cruda.

LA TRADIZIONE
Sono i terreni poco asfittici del territorio del comune di Nepi e l'acqua solforosa e ricca di preziosi sali minerali a conferire alle cipolle bianche locali le caratteristiche che le contraddistinguono. Non è un caso, dunque, che a lungo nella località del viterbese l'attività di coltura della cipolla bianca fosse la principale fonte di reddito per i suoi abitanti. Nel tempo, però, la produzione dei prelibati bulbi locali ha subito una notevole flessione arrivando quasi a scomparire a causa, anche, delle ibridazioni con altre varietà. Oggi, grazie all'impegno dei pochi produttori rimasti che custodiscono la semente da generazioni e la coltivano in condizioni protette per salvaguardarne la purezza, la cipolla bianca di Nepi continua a sopravvivere evocando un'antica tradizione che ha a lungo identificato la cultura gastronomica locale.

LA DENOMINAZIONE
La varietà locale, che prende il nome dal suo colore, rappresenta, oggi, un prodotto di nicchia della produzione agroalimentare del comune nepisino. Per salvaguardarne la tradizione, i produttori si impegnano a tramandare scrupolosamente sementi e tecniche di coltivazione. Non è un caso, dunque, che la Fondazione Slow Food abbia scelto di promuovere e tutelare questi bulbi con il suo progetto Arca del gusto.

LE CARATTERISTICHE
Le cipolle bianche di Nepi sono bulbi dalla caratteristica forma appiattita nell'area centrale e di dimensioni generose, tanto che alcuni esemplari possono arrivare a raggiungere i 6-7 etti di peso. Le caratteristiche dei terreni e dell'acqua locali conferiscono a queste cipolle un'aroma ed una dolcezza unici.

LA PRODUZIONE
Le tecniche di produzione dei bulbi nepisini sono rimaste, nel tempo, rigorosamente manuali. Il ciclo produttivo comincia con la luna calante di gennaio, quando si procede con la semina in semenzaio seguita, in aprile, dal trapianto in pieno campo dove le cipolle crescono e sviluppano le loro caratteristiche distintive fino al mese di luglio per poi essere raccolte fino alla fine del mese di agosto. I bulbi migliori vengono selezionati per essere, poi, reimpiantati e mandati a seme l'anno successivo. Le cipolle destinate al consumo si conservano a lungo sino alla fine dell'autunno, quelli che, invece, rimangono e si avviano al decadimento possono essere reimpiantati ed utilizzati per la produzione del cipollotto fresco.

LA CULTURA
A dimostrazione del profondo legame della tradizione agroalimentare locale con la coltura della cipolla, a lungo gli abitanti di Nepi sono stati chiamati “cipollari”. Per molti, infatti, la principale attività lavorativa era proprio legata alla produzione del prelibato ortaggio locale.

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IN CUCINA
Trattandosi di un bulbo particolarmente dolce e facile da digerire, la cipolla bianca di Nepi si presta ad essere consumata cruda, assaporandone le deliziose sfumature aromatiche e gustative. Viene, inoltre, utilizzata spesso come condimento per la pizza.

La ricetta. La ricetta. Cipolle in agrodolce. Ingredienti: Cipolle rosa della Val Cosa, olio extravergine di oliva, acqua, aceto balsamico, miele. Sistemate le cipolle in una padella con un filo di olio ed un poco di acqua. Cuocete fin quando non si saranno ben ammorbidite, poi aggiungete anche dell'aceto balsamico e del miele per far caramellare delicatamente il tutto e creare un gradevole contrasto di sapori. Fate ridurre il condimento, correggete di sale poi servite in tavola in accompagnamento a secondi piatti dal gusto deciso.

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IL TERRITORIO
Adagiato a circa 40 chilometri da Viterbo su un'altura tufacea protetta da due canaloni scvati dal Rio Puzzone e dal Rio Falisco, affluenti del fiume Treia, Nepi è un affascinante connubio di storia e natura mozzafiato. Il borgo dagli scorci pittoreschi è, infatti, incastonato, come una gemma nel suo gioiello, in un contesto naturalistico di grande fascino di cui le spettacolari "Forre" scolpite nel tempo dall'erosione fluviale rappresentano l'elemento più caratteristico. L'acqua è l'altro elemento distintivo del paesaggio nepisino. L'affascinante alternanza di salti dei suoi fiumi genera uno scenografico susseguirsi di vivaci cascate tutte da immortalare.

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