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pecorino in grotta del viterbese formaggio lago di bolsena ricette

Nel Viterbese il pecorino si fa in grotta

Nella zona del Lago di Bolsena il formaggio di pecora ha un aroma tutto particolare conferito dalla stagionatura nelle grotte di Montefiascone vicino alle erbe aromatiche

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©LaraBelova/iStock
Formaggio di pecora
Nato da una lunga tradizione che prevede un periodo di stagionatura in grotta a contatto con erbe aromatiche, il Pecorino in Grotta del Viterbese è un prodotto locale particolarmente gustoso e richiesto nell'ambito della gastronomia per l'ottimo aroma che conferisce ad ogni ricette.

LA TRADIZIONE Una leggenda ormai tramandata per generazioni narra di come Saverio, l'oste della stamberga situata in una grotta di Montefiascone, si rese conto per caso di quanto le forme di pecorino lasciate a stagionare vicino alle erbe aromatiche assumessero un profumo tanto piacevole ed intenso. Fu così che nacque la tradizione, ancora oggi profondamente radicata nella zona, specialmente quella del Lago di Bolsena, da cui proviene questa prelibatezza, di produrre un formaggio pecorino che viene fatto maturare su mensole di castagno adagiato su un letto di erbe aromatiche proprio all'interno di grotte di lapillo nel sottosuolo della zona di Montefiascone. Si tratta di una ricetta antica recuperata che ha mantenuto inalterate le tradizionali tecniche di produzione che ne garantiscono l'unicità e l'eccellenza.

LA DENOMINAZIONE Il nome del Pecorino in Grotta del Viterbese fa chiaramente riferimento alle caratteristiche del prodotto, alle tecniche di produzione e alla zona di origine di questo ottimo formaggio. Basterebbe questo a fargli assumere una forte connotazione tradizionale e territoriale ma il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha comunque voluto farne oggetto di riconoscimento inserendolo nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Quello in Grotta del Viterbese è un pecorino semigrasso a pasta dura e semicotta prodotto con latte intero. Si presenta di forma cilindrica racchiuso da una crosta compatta e rugosa di colore variabile dal giallo paglierino al bruno grigiastro. Al taglio la pasta si distingue per il suo colore che può variare dal bianco al giallo paglierino, per la consistenza compatta e l'occhiatura fine e sparsa. Al palato assume un sapore da salato a lievemente piccante caratterizzato da intense note aromatiche conferitegli dalle erbe e dai particolari locali di stagionatura.

LA PRODUZIONE A rendere così speciale questo formaggio sono le tecniche di lavorazione e la materia prima utilizzata per la sua produzione. Il latte ovino impiegato per la preparazione del Pecorino in Grotta, infatti, è al 100% di provenienza locale. Per la lavorazione si utilizzano caglio di agnello, sale e fermenti lattici vivi. La rotazione delle forma viene effettuata manualmente per ben 15 volte ed anche il confezionamento è manuale. La stagionatura può avere una durata variabile tra i 30 e i 90 giorni dei quali 45 in grotta ed è caratterizzata dall'utilizzo di mensole in legno e di erbe aromatiche sulle quali vengono distese le forme.

LA CULTURA Questo formaggio è molto rinomato nella zona del Lago di Bolsena. Il recente recupero della sua ricetta ne ha, infatti, favorito la riscoperta anche da parte del settore della gastronomia locale nell'ambito del quale oggi è molto richiesto per l'aroma particolare che dona alle ricette in cui viene impiegato.

IN CUCINA Il Pecorino in Grotta del Viterbese è, dunque molto apprezzato in cucina dove viene utilizzato per preparare numerosi ottimi piatti. Nella versione stagionata può essere impiegato come formaggio da grattugia ed ottimo anche consumato in purezza in ricette semplici e tradizionali come le classiche fave con il pecorino.

La ricetta: Fave con il Pecorino in Grotta del Viterbese. Ingredienti: Pecorino in Grotta del Viterbese, fave fresche crude, gherigli di noci. Tagliare il pecorino a fette e disporlo su un piatto da portata, aggiungere le fave crude e dei gherigli di noce per donare un tocco di sapore più particolare al piatto. Servire in tavola accompagnando con un buon bicchiere di vino bianco.

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IL TERRITORIO E' il bacino vulcanico più grande d'Europa ed un vero e proprio tesoro sia dal punto di visto naturalistico che storico ed artistico. Il Lago di Bolsena è, infatti, uno specchio d'acqua limpido e pulito, popolato di specie animali e vegetali considerate una vera rarità in questa zona ed interamente balneabile in tutta la sua superficie. La costa è un susseguirsi di splendidi scenari e località affascinanti ricche di testimonianze di numerose civiltà ed epoche storiche. Da non perdere una gita all'isola Bisentina, una delle due isole che emergono dalle acque del lago. L'altra, l'isola Martana, è invece proprietà privata e non può essere vistata. DA VEDERE SUL LAGO DI BOLSENA: VAI ALLA GUIDA

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