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Nduja Calabria

Nduja, il sapore deciso della Calabria

L'eccellenza calabrese che ha valicato i confini nazionali

Pane con la nduja
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Pane con la nduja
Lonely Planet la inserisce nella guida ai migliori cibi speziati del mondo, e non mancano chef che la inseriscono nei menu dei ristoranti più prestigiosi del mondo: l'umile nduja ne ha davvero fatta di strada. Da cibo iconico della gastronomia calabrese a ingrediente conteso tra le migliori cucine del mondo, l'insaccato si è 'elevato', senza perdere la sua genuinità: il sapore deciso, il colore intenso, la proverbiale piccantezza e la consistenza unica continuano ad essere il fondamento della sua venerazione culinaria.

Come tutti sanno le caratteristiche principali della nduja sono il suo essere spalmabile e piccante. Molto piccante. Il suo sapore si intensifica con l'affumicatura, seguita dalla stagionatura, che la rende squisita se semplicemente spalmata sul pane (particolarmente comoda se già in crema), ma anche ideale da utilizzare in sughi e salse per condire la pasta e, perché no, anche come condimento della pizza. Si può acquistare sottovuoto, per garantire una perfetta conservazione.


Pizza con la nduja

Storicamente questo morbido salume veniva realizzato con le parti povere del maiale, gli scarti. Oggigiorno si utilizzano invece tagli semplici ma ottimi, come la spalla, il sottopancia, la coscia. La carne viene tritata in modo molto fine, quindi lavorata con sale e abbondante peperoncino, sia fresco che essiccato. La spezia, oltre a conferire all'insaccato il colore rosso acceso e il sapore piccante, fa sì che esso si mantenga a lungo senza bisogno di altri conservanti. Questo composto viene quindi inserito in un budello di maiale, affumicato e lasciato a stagionare dai 3 ai 6 mesi. In base alla tipologia di carni, la qualità di peperoncino, il legno impiegato per l'affumicatura e la durata della stagionatura si possono ottenere dei tipi leggermente differenti di nduja.

Scopri 5 altre specialità gastronomiche calabresi

Da dove viene la nduja

Sappiamo tutti che la nduja per eccellenza è calabrese, eppure ci sono delle controversie sulla sua origine, perché potrebbe essere stata portata nel sud Italia dai francesi, tanto che il termine deriverebbe da andouille - nome generico che in Francia si usa per i salumi elaborati, a sua volta proveniente dal latino 'inductilia'. Una volta giunto in Calabria avrebbe 'incontrato' il peperoncino per non separarsene mai più.

In ogni caso, è proprio nella 'punta' d'Italia che la tradizione gastronomica è stata capace di rendere l'umile insaccato un prodotto d'eccellenza. La nduja è tipica della zona di Vibo Valentia, in particolare dell'altopiano del Monte Poro e del comune di Spilinga. Il paese, anche noto come 'città della nduja' vanta una importante produzione artigianale dell'insaccato spalmabile, che ogni estate celebra con una sagra tra le più partecipate della regione.

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Spilinga non ha una particolare vocazione turistica, ma ci sono alcuni eventi specifici che richiamano numerosi visitatori: la sopra citata Sagra della Nduja (ogni anno dall'8 agosto) e il Festival internazionale della Lyra del Mediterraneo, manifestazione culturale e musicale dedicata allo strumento a corde tanto caro alla mitologia greco-romana. La lira calabrese deriva dalla versione bizantina di questo strumento, ed è un importante elemento delle tarantelle e dei balli tradizionali. Nella zona del Monte Poro si usava costruire e suonare questo strumento fino agli anni '50, periodo in cui cadde in disuso. Solo negli anni '80 si cominciò a riscoprirne il valore storico ed etnografico. Un'altra attrazione di Spilinga è il suo antico acquedotto ad archi, che, pur essendo ottocentesco, ricorda le opere idriche romane (nell'immagine sottostante).



Il Monte Poro non raggiunge grandi elevazioni (poco più di 700 metri), ma l'altopiano di cui è vetta è un territorio di grande bellezza, caratterizzato da ondulati paesaggi rurali e moltissimi punti panoramici che consentono una speciale visuale sul Tirreno e sulla celebre Costa degli Dei. L'altopiano si estende tra vari comuni, dal minuscolo e abbarbicato Caroniti alla celebre 'regina' dell'estate calabrese: Tropea. Dal punto di vista gastronomico la zona del Monte Poro ha anche un'altra specialità da offrire ai suoi visitatori, il formaggio pecorino, considerato da molti il migliore del sud Italia: ve ne abbiamo parlato qui.

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Dove acquistare la vera nduja calabrese?

Qui, se la volete in barattolo, comoda da spalmare.
Mentre se preferite l'insaccato nella sua interezza potete provare questa nduja di Spilinga da 900 grammi oppure in formato da 450 grammi

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