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Mugello, l'autunno è Marrone e pieno di tradizione

In Toscana il frutto dell'autunno per eccellenza è il marrone da gustare in tanti modi diversi

castagna, frutto dell'albero castagno
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Marroni
La Toscana è da sempre una regione particolarmente vocata alla castanicoltura ed alla produzione di specialità derivate dalle castagne (farine, miele) tra le quali spicca il Marrone del Mugello che insieme a quello di Castel del Rio in provincia di Bologna, è stato il primo in Italia ad ottenere l’IGP nel 1996.

LA TRADIZIONE Risalgono al Medioevo i primi documenti storici attestanti la diffusione e la rilevanza della coltura dei castagneti da frutto non a caso citati nei registri commerciali e catastali fiorentini. La messa a coltura dei castagneti ha, però, origini ben più antiche risalenti niente meno che al periodo romano. Non meraviglia, dunque, che una tradizione secolare così profondamente radicata abbia fatto del castagno da frutto una delle maggiori risorse economiche e di sostentamento per le aree montane della zona del Mugello, tanto che fino al secondo dopoguerra la castagna costituiva per molti mesi dell’anno il principale alimento per gli abitanti delle montagne toscane. A seguito, però, di due gravi epidemie di “mal dell’inchiostro” “cancro corticale” che hanno decimato le colture, si è assistito ad un vero e proprio abbandono dei castagneti, aggravato da una forte crisi economica delle aziende agro-forestali e dall’esodo della popolazione dalle campagne. Nel corso degli anni ‘80, però, l'interesse per questa coltura si è risvegliato con particolare attenzione alla salvaguardia dei castagneti per dare impulso alla produzione dei pregiati marroni.

LA DENOMINAZIONE La denominazione IGP è riservata ai marroni dalla pezzatura di non più di 80 frutti per chilo. Devono, dunque, essere di dimensioni consistenti e non disomogenee, e non devono presentare anomalie di fitosanitario, né alterazioni fisico-meccaniche. La certificazione IGP, inoltre, comprende anche il prodotto secco e la farina, i derivati del prodotto cdisponibii durante tutto l’anno.

LE CARATTERISTICHE I marroni del Mugello si presentano di forma ellissoidale e di colore bruno rossiccio, con polpa bianca, croccante e dal sapore gradevolmente dolce. La superficie deve essere priva di solcature. Il fiore all'occhiello della produzione locale è il "Marron Buono di Marradi", ma risultano molto apprezzate anche le varietà italiane: Carpinese, Fragonese, Cecio, Montanina e Reggiolana.

LA PRODUZIONE La zona di produzione ricopre porzioni del territorio della provincia di Firenze, corrispondente a parte dei comuni che costituiscono la zona del Mugello.

LA CULTURA A dimostrazione di quanto nel Mugello la coltivazione della castagna sia profondamente radicata nella cultura e nell'economia locale ed indissolubilmente legata alla tradizione gastronomica, in questa zona della Toscana il castagno viene spesso chiamato “albero del pane”.

IN CUCINA Ottimo consumato allo stato fresco, preparato nei modi più classici(arrostiti, lessati, glassati ecc.), il marrone del Mugello si rivela un ottimo ingrediente per molte preparazioni gastronomiche che spaziano dal castagnaccio ai marron glacé. Si sposano alla perfezione con un buon bicchiere di vino dolce e aromatico o di vino novello.

La ricetta. Fagottini di verza e marroni. Ingredienti: marroni, burro, gambi di sedano, sedano rapa, panna acida, noce moscata, foglie di verza, sale, pepe, brodo preparato con acqua, vino bianco, carote, sedano cipolla, timo e alloro.
Pelare i marroni e buttarli in acqua bollente per qualche minuto sino a che non si sia staccata la pellicina. Una volta scolati, cuocerli per 20 minuti con burro, gambi di sedano, sale e pepe, ricoprendo il tutto con dell'acqua. Cuocere del sedano rapa a cubetti seguendo lo stesso procedimento ed in seguito frullarlo assieme a dei marroni, panna acida e noce moscata sino ad ottenere una purea. Sbollentare, dunque, in acqua per un paio di minuti le foglie di verza e poi scolarle e stenderle su di un canovaccio. Una volta salate e pepate potranno essere cosparse della purea di marroni già preparata sulla quale saranno adagiati degli altri marroni interi e cubetti di sedano rapa. Una volta chiuse le estremità delle foglie sino a creare degli involtini, bisognerà preparare del brodo con acqua, vino bianco, carote, sedano cipolla, timo e alloro nel quale immergere i fagottini per circa 20-25 minuti a fuoco basso. Una volta pronti, potranno essere sgocciolati su di un canovaccio e serviti in tavola accompagnati da verdure e marroni bolliti.

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IL TERRITORIO
La delimitazione dei confini del Mugello rappresenta da sempre un'impresa ardua. Generalmente all'interno del suo territorio vengono ricomprese due aree geografiche corrispondenti al Mugello propriamente detto, e l'Alto Mugello, o Romagna Toscana, una vallata che comprende l'alto corso del fiume Sieve separata dalla Val d'Arno e da Firenze dai crinali di Monte Giovi, Vetta le Croci, Monte Senario, e delle Croci di Calenzano. Noto per il suo autodromo, sono in realtà i suoi borghi pittoreschi a renderlo una zona particolarmente interessante e piacevole.

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