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Montefeltro: tremila anni di Crostoli

La più gustosa alternativa marchigiana al pane somiglia alla piadina ma ha una tradizione tutta sua ed una identità ben definita: ecco la ricetta originale

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Courtesy of ©Paolo F. Bragaglia, Paolo Tramannoni/Wikimedia Commons
Uno spicchio di Crostolo con verdura di campo
Da tremila anni nel Montefeltro il Crostolo accompagna i pasti marchigiani offrendo una preziosa e gustosa alternativa al pane che, nonostante somigli esteticamente alla piadina, vanta una tradizione ed un sapore differenti che lo rendono un prodotto unico tutto da assaggiare.

LA TRADIZIONE E' lunga, anzi lunghissima la tradizione legata alla preparazione del Crostolo nel Montefeltro. Questo ottimo sostituto del pane, infatti, veniva servito, come attestano le prime testimonianze della sua esistenza, già tremila anni fa, quando si usava consumare pane azzimo schiacciato. Trattandosi di un pane dalla consistenza piuttosto dura, con l'avvento, nel V-IV secolo a.C., della fermentazione, che permetteva di ottenere un prodotto più soffice, perse di popolarità per poi conoscere un nuovo periodo di fortuna nel corso del Medioevo, quando le mogli dei cavaliere e dei contadini usavano prepararli espressi per accompagnare il pasto senza dover attendere i lunghi tempi di lievitazione del pane, del quale si trasformarono in una valida ed apprezzata alternativa, soprattutto per il sapore ed il profumo che conferiva la cottura alla brace sulla graticola. Oggi i Crostoli, la cui ricetta tradizionale ha subito alcune piccole variazioni rispetto a quella del passato, vengono proposti in tutto il Montefeltro in differenti varianti, sempre molto simili tra loro, in base alle diverse località.

LA DENOMINAZIONE Il Crostolo del Montefeltro, la cui variante della zona di Urbino e delle località più vicine alla costa viene chiamata Crescia, è oggi considerata un prodotto particolarmente rappresentativo della tradizione gastronomica marchigiana, tanto da essere stato inserito nell'elenco Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Preparato con farina, acqua, sale, pepe, strutto, talvolta formaggio, e uova, che lo differenziano dalla più rinomata Piada Romagnola, il Crostolo viene impastato sapientemente con cura fino ad assumere la caratteristica consistenza “sfogliata”. La forma è quella di un disco e l'aspetto simile a quello della “cugina” di Romagna. In epoca moderna alla ricetta sono stati spesso aggiunti latte e bicarbonato per ottenere un prodotto più morbido.

LA PRODUZIONE Un tempo era diffusa l'usanza di recuperare dal caldaio gli ingredienti avanzati della polenta e di impastarli per preparare il Crostolo. Oggi, naturalmente, non si fa più ed il Crostolo viene prodotto con ottimi ingredienti ad hoc per mantenere viva la sua lunga e gustosa tradizione. Un'altra usanza, però, sta venendo sempre più spesso abbandonata, ed è un peccato perchè costituiva da sempre uno degli elementi più rappresentativi della sua ricetta. Si tratta della cottura alla brace sulla graticola, che dona la caratteristica striatura alla superficie del prodotto e che, ormai, viene sovente sostituita con la cottura sulla piastra, più pratica, meno “faticosa” e, certamente, più adatta alla preparazione dei Crostoli nei numerosi chioschi che punteggiano le località del Montefeltro e sui banchi delle feste e delle sagre di paese. Rimane sempre viva, invece, l'abitudine di arrotolare l'impasto spianato su sé stesso per poi stenderlo nuovamente per ottenere la gradevole “sfogliatura” che caratterizza la ricetta tradizionale.

LA CULTURA Sebbene negli ultimi decenni siano stati molti i locali che, piegandosi alle logiche di mercato, hanno chiamato il crostolo “piadina” nelle loro insegne e nei loro menu per rendere il prodotto più riconoscibile agli occhi dei turisti, sono ormai sempre di più i produttori e i ristoratori che hanno il coraggio di non abbandonare la tradizione e di non privarlo della propria identità cambiandogli il nome con quello di un prodotto più conosciuto, ed oggi è sempre più frequente imbattersi in chioschi e locali che sfoggiano con orgoglio il proprio Crostolo con il nome che gli è sempre appartenuto.

IN CUCINA Nonostante risultino gradevoli al palato anche freddi, i Crostoli sprigionano il meglio di sé quando vengono scaldati ed accompagnati con ottimi affettati marchigiani e verdure cotte che stemperano il gusto salato dei salumi. Le differenti varianti diffuse localmente impediscono l'esistenza di una ricetta codificata del prodotto che può, comunque, essere preparato in casa permettendo, anzi, reinterpretazioni e personalizzazioni in base alla propria fantasia.

La ricetta: Crostoli del Montefeltro. Ingredienti: 250 grammi di farina, un uovo, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 25 grammi di strutto, sale, pepe, latte, verdure di campo, affettato a proprio gusto. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciate riposare il composto per circa un quarto d'ora, poi suddividetelo in tre o quattro parti uguali, a seconda del numero e della dimensione dei Crostoli che volete ottenere. Con l'aiuto di un mattarello stendete le porzioni di impasto, poi spalmatele con dello strutto, arrotolatele, quindi, su sé stesse poi stendete nuovamente con il mattarello il rotolo ottenuto in modo da realizzare la stratificazione che crea l'effetto sfogliato. Date ai Crostoli la forma di un disco poi, se potete, cuoceteli ambo i lati sul camino sistemandoli sulla graticola, altrimenti sulla piastra o su una padella antiaderente calda. Cuocete, quindi, le verdure lessandole e ripassandole, poi, in padella per dare più sapore, ed utilizzatele per farcire il Crostolo assieme al tipo di affettato che preferite.

IL TERRITORIO Punteggiato di alcuni dei castelli più affascinanti d'Italia, il Montefeltro è un connubio perfetto di arte, storia, natura e sapori. Le morbide colline marchigiane costellate di borghi e rocche mozzafiato, intervallate da ripide rupi, solcate da torrenti e ricoperte di boschi, propongono itinerari unici durante i quali lasciarsi incantare da scorci sorprendente e deliziare dai sapori dei numerosi prodotti che caratterizzano la tradizione gastronomica locale.

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