Molise: la vecchia "Signora di Conca Casale"

Prodotta, oggi come un tempo, con procedimenti rigorosamente artigianali, l'ottimo salame chiamato la Signora di Conca Casale, tipico dell'omonimo borgo molisano della provincia di Isernia, è sopravvissuta al trascorrere dei secoli grazie alle anziane signore del paese che ne hanno perpetuato la tradizione tramandando di generazione in generazione le antiche tecniche della norcineria locale.

LA TRADIZIONE Vanta secoli di storia l'insaccato più “femminile” della tradizione molisana. Sono state, infatti, le donne di Conca Casale, un piccolo borgo montano di 200 abitanti della provincia di Isernia, a perpetuare nel corso del tempo la tradizione legata alla produzione della Signora, l'ottimo e pregiato salume che un tempo veniva preparato familiarmente durante le giornate più rigide dell'inverno in modo che fosse pronto per il consumo durante l'estate. Oggi la situazione non è molto differente e bisogna ringraziare un gruppo di anziane signore del paese se questo gustoso salume rappresenta ancora un fiore all'occhiello della produzione locale. La Signora è da sempre, infatti, un insaccato di pregio ottenuto dalle parti migliori del maiale che giustificava il proprio valore anche con il fatto che da ogni animale si poteva ricavare un solo salame. Raramente, dunque, era destinato all'autoconsumo e molto spesso, invece, veniva offerto ai “signori” del paese quali notai, medici ecc. come compenso per i servizi resi.

LA DENOMINAZIONE Il solo nome della Signora di Conca Casale richiama alla mente l'usanza di affidare la sua preparazione alle donne del paese. Oggi la sua lunga tradizione e la sua bontà le sono valse la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che, l'ha inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), e l'attenzione della Fondazione Slow Food che attraverso l'istituzione di un suo Presidio salvaguarda la sua produzione e l'artigianalità della sua preparazione.

LE CARATTERISTICHE La Signora di Conca Casale è un salame crudo a grana grossa prodotto con i tagli più pregiati del maiale. Un tempo si utilizzavano lombo e spalla per la parte magra e lardo della pancetta e del dorso per la parte grassa. Oggi è frequente l'impiego anche della coscia e del controfiletto. Le carni, insaporite con spezie come coriandolo, finocchietto selvatico, pepe nero e peperoncino, vengono insaccate nel budello e legate con lo spago che conferisce, quindi, al salume la tipica forma simile ad un alveare. Viene prodotto in differenti pezzature che spaziano dagli 800 grammi fino anche a 5 chilogrammi. Al palato il prodotto sprigiona tutto il sapore tipico di questo tipo di salame arricchito dagli aromi delle spezie e da una particolare nota agrumata conferita dal particolare procedimento di lavaggio del budello con il succo di arancia e limone.

LA PRODUZIONE Ogni fase della produzione di questo salume è tuttora completamente artigianale. Le carni utilizzate, poi, provengono da soli suini allevati allo stato semibrado e nutriti con scarti di cucina, vegetali e sfarinati. E' bandito l'utilizzo di qualunque tipo di mangime, ogm o integratore. Una volta selezionate le parti migliori del maiale, le carni vengono sminuzzate a punta di coltello, una parte a grana fine ed una grana a doppia, per poi essere conciate con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese. Dopo aver riposato per alcune ore, l'impasto viene insaccato in budello cieco di maiale lavato con farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. Una volta insaccato con cura e perizia, il salame viene legato con uno spago, fatto affumicare in appositi locali per alcuni giorni ed, infine, sottoposto ad un periodo di stagionatura di almeno sei mesi. Oggi la sua produzione segue esattamente le tecniche artigianali di un tempo e per questo risulta limitata a pochi pezzi l'anno, circa 400.

LA CULTURA Oggi come un tempo la Signora viene prodotta quasi esclusivamente in ambito familiare facendo affidamento agli stessi procedimenti adottati secoli e secoli fa. Un solo produttore ha scelto di rimettere sul mercato questo salume promuovendo una tradizione antichissima e mantenendo inalterate la qualità e le caratteristiche distintive di quello che la Fondazione Slow Food ritiene probabilmente il salume di Presidio più rustico e vicino alla produzione originaria.

IN CUCINA Il modo migliore di apprezzare questo salume è di consumarlo in purezza, semplicemente tagliato a fette di discreto spessore ed accompagnato con l'ottimo pane casereccio di grano tenero e duro tipico di Isernia, o con la cosiddetta “pizza scimia” una focaccia ottenuta con l'impasto avanzato dalla lavorazione del pane arricchito con olio extravergine di oliva e semi di finocchio. Non manca, però, chi utilizza la Signora per insaporire alcune delle ricette tradizionali molisane, specialmente minestre e zuppe come quella di farro e fagioli cannellini, quella di lenticchie, oppure i maltagliati con i ceci o la caratteristica “pizza e minestra”, preparata con erbe di campo e servita con pezzetti di pizza di farina di mais.

La ricetta: Pizza e Minestra molisana con la Signora di Conca Casale. Ingredienti: verdure di campo come bietole o cicoria, farina di granoturco, acqua, olio extravergine di oliva, aglio, peperoni secchi dolci o piccanti, Signora di Conca Casale, sale. Preparate la pizza unendo la farina di granoturco, dell'acqua calda, un poco di olio e sale e mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo morbido. Ungete la placca da forno e sistemate al suo interno l'impasto, poi infornate a 180° per circa un'ora in modo che la pizza risulti ben asciutta all'interno. Pulite, quindi, accuratamente le verdure, poi cuocetele in acqua salata in quantità appena sufficiente a coprirle tutte. Nel frattempo fate saltare l'aglio, i peperoni secchi ed il salame a pezzetti in olio extravergine di oliva poi unite le verdure cotte aggiungendo, se necessario un po' di acqua di cottura. Fate amalgamare gli ingredienti cuocendo per qualche minuto a fuoco medio, poi servite in tavola spezzettando la pizza di granoturco direttamente nei piatti di verdure.

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IL TERRITORIO Situato sulle pendici del Monte Santa Croce, Conca Casale è un piccolo comune del Molise che conta poco più di 200 abitanti. Il borgo lega le proprie origini alla necessità di difendere il Sannio e non è, dunque, un caso che tutta la sua storia sia stata profondamente influenzata proprio dalla sua posizione strategica. Tracce di insediamenti di epoche remote sono state rinvenute su tutto il territorio circostante, dal Monte Santa Croce al Monte Sammurco sino al Monte Cerino, dove si possono notare le vestigia di antiche mura. Da non perdere, durante le piacevoli passeggiate lungo i collegamenti pedonali che giungono sino a vicine località come Venafro e Pizzilli, la bellissima chiesa intitolata al patrono Sant'Antonio da Padova, con il suo altare in marmo e gli splendidi affreschi, o quella dei SS. Cosma e Damiano, situata su un'altura a poca distanza dall'abitato, dalla quale si può godere di una splendida vista su borgo e su tutta la vallata. La chiesa di S. Maria della Fontana, situata poco prima dell'ingresso del paese, è, invece, meta di pellegrinaggio dei fedeli della zona mentre ci si deve allontanare un pochino per raggiungere il Monte Corno dove, al valico dell'antico sentiero tra Conca Casale e Venafro, sono custoditi i ruderi del Convento di S. Domenico.

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