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Missoltini, bontà sotto sale del Lago di Como

La deliziosa conserva a base di agoni essiccati vanta origini antichissime

missoltini pesce lago di como
©scisettialfio/iStock
Asciugatura dei Missoltini
Pescati sin dall'antichità nelle acque del Lago di Como e dei grandi laghi subalpini lombardi, gli agoni sono piccoli pesci dalle ricche proprietà nutritive che, fin da epoca remota, vengono salati, essiccati e pressati per realizzare i tradizionali Missoltini, una conserva tipica del bacino del Lario che si presta alla preparazione di molte ricette deliziose.

LA TRADIZIONE
La più antica testimonianza scritta sulle pratiche di essiccazione del pesce sul Lago di Como risalgono alle Epistole di Plinio il Giovane che abitava sulle rive del lago ed era solito soffermarsi ad osservare i pescatori intenti ad essiccare i piccoli pesci. Le prime tecniche di conservazione messe in atto dai pescatori locali si ispiravano alla pratica di mettere sotto sale il pesce di mare e venne introdotta sulle rive del Lago di Como dalla colonia greca a cui i romani affidarono la custodia dell'antica Via Regina che dal lago oltrepassava le Alpi in Retia. Con il tempo le tecniche vennero modificate ed affinate e si ispirarono sempre di più a quelle dei Paesi scandinavi importate dal turismo proveniente dal Nord Europa. Forse è proprio per questo che l'agone divenne uno dei principali pesci sottoposti a queste pratiche di essiccazione e conservazione. La sua similitudine con l'aringa, infatti, lo rende particolarmente adatto a questo genere di trattamenti. Oggi la conserva che se ne ottiene, che prende il nome di Missoltino, è un prodotto particolarmente rappresentativo della tradizione ittica del Lago di Como e si rivela un ottimo ingrediente per la preparazione di ricette deliziose.

LA DENOMINAZIONE
Non è affatto semplice ricostruire le origini del nome di questa tradizionale conserva lombarda. Sebbe in molti, infatti, lo attribuiscano a quello degli antichi contenitori utilizzati per l'essiccazione (le missolte, appunto), non manca chi, invece, ritiene che la sua reale origine sia, invece, da ricollegare proprio alla pratica di mettere il pesce sotto sale (come contrazione di "messi sotto sale") o a quella di introdurli nei tini per l'essicazione ("miss in dul tin"). Più suggestiva, invece, la teoria che ricollegherebbe il nome dei Missoltini a quello di una nobile dama del nord Europa, Miss Olten o Oltin, alla quale si pensava fosse dedicata la ricetta. In ogni caso l'antico legame tra l'agone essiccato e il Lago di Como ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prdotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Lombardia, nel quale il Missoltino figura nella sezione dedicata alle "Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei, e tecniche particolari di allevamento degli stessi". 

LE CARATTERISTICHE
Piccolo pesce dal corpo allungato, dal dorso verdastro punteggiato di macchie nere e dai fianchi argentei con striature dorate, l'agone è ricchissimo di omega 3, grassi naturali e di preziose sostanze nutritive. Si presta più di ogni altro alle tecniche di essicazione e conservazione di ispirazione scandinava grazie alle caratteristiche simili a quelle dell'aringa, tipica dei Parsi nordeuropei. La conserva che se ne ottiene, il Missoltino, è caratterizzata dall'utilizzo delle foglie di alloro disposte nei contenitori per l'essiccazione tra uno strato e l'altro di pesci sovrapposti e viene preparata selezionando esemplari di taglia medio-piccola (circa 15-20 centimetri) generalmente pescati in giugno.

LA PRODUZIONE
Gli agoni per preparare il Missoltino vengono generalemente pescati nelle acque più fresche e profonde della zona settentrionale del Lago di Como, ma talvolta vengono impiegati anche esemplari provenienti dagli altri grandi laghi subalpini lombardi come l'Iseo, il Ceresio e il Garda. Al pomeriggio i pescatori gettano reti volanti lunghe anche 200 metri che si spingono sino a decine di metri di profondità. Alle prime ore del mattino successivo le reti vengono ritirate e comincia il lungo processo di lavorazione che prevede dapprima la desquamazione e l'eviscerazione dei pesci che vengono, poi, messi sotto sale per due o tre giorni. Quando il sale viene completamente assorbito si procede al lavaggio e all'asciugatura appesi al sole per una decina di giorni o, comunque, sin quando le carni raggiungono la tipica colorazione rossastra segno che il grasso ha raggiunto il giusto livello affinchè i pesci possano affrontare un lungo periodo di conservazione. I pesci, ed in particolare le teste, vengono, dunque, schiacciati ed adagiati in contenitori metallici chiamati tolle che sono andati a sostituire le missolte in legno utilizzate un tempo. Vengono disposti a strati sovrapposti intervallati da foglie di alloro. Il contenitore viene, quindi, messo sotto torchio per favorire una delicata pressatura delle carni in modo da far affiorare verso l'alto i grassi del pesce che formeranno uno strato di olio che li isolerà dall'aria esterna e permetterà di conservarli anche per diversi mesi.

LA CULTURA
Sebbene sul lago i Missoltini siano un prodotto ben noto ed apprezzato, il processo di produzione lungo e complesso in ogni sua fase (dalla pesca al prodotto finito) ha scoraggiato molti pescatori dal dedicarsi alla preparazione della tipica conserva applicando le tecniche tradizionali. Per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare il prodotto con un Presidio che ha lo scopo di valorizzarlo e promuoverlo anche al di fuori dell'ambiente lacustre. 

IN CUCINA
Il sapore stuzzicante e le proprietà nutritive, gustative ed olfattive di questa specialità ne fanno un prodotto dalle innumerevoli potenzialità che può essere impiegato in numerose ricette. Può essere gustato semplicemente cotto alla griglia e accompagato con polenta, oppure può essere cucinato in tantissimi modi diversi dopo averlo fatto rinvenire. C'è chi ama i Missoltini fritti, chi li priferisce gratinati o chi, invece, non resiste a quelli affogati nell"erba sagrigiola".

La ricetta. Missoltini con polenta. Ingredienti: 1 confezione di missoltini ( 5 pesci), 5 fette di polenta fatta raffreddare in uno stampo da plumcake, olio e aceto qb.
Iniziate preparando la polenta ed una volta pronta versatela in uno stampo da plumcake a raffreddare, così da ottenere delle fette regolari che saranno poi scaldate su di una piastra. Preparate i missoltini ammorbidendoli in una soluzione di olio ed un goccio di aceto (alcuni usano anche il latte), poi appoggiateli su di una piastra grigliata (o una bistecchiera) e scaldateli da entrambi i lati. Una volta scaldati e grigliati, metteteli su di un tagliere, eliminate testa, coda e spina centrale e tagliate la carne dei missoltini in quadrotti il più possibile regolari che saranno adagiati sui crostoni di polenta abbrusotlita e serviti caldi. Come tocco finale si può aggiungere qualche cucchiaio della soluzione di olio e aceto che ha ammorbidito le carni degli agoni con l'aggiunta del prezzemolo. (assessoreincucina.com)

IL TERRITORIO
Non può non evocare romanticismo il solo pronunciare il suo nome. Il Lago di Como, teatro delle vicende amorose dei Promessi Sposi Manzoniani, con i suoi scenari di grande fascino è la cornice perfetta per la storia di un amore tanto profondo quanto tormentato. Un tale fascino non è passato inosservato nel corso della storia e, a partire dal '700, sulle sue splendide sponde nacquero magnifiche ville e pittoreschi giardini, dimore di un nobiltà alla continua ricerca della bellezza e dell'eleganza. Queste prime costruzioni sono state il primo passo nella scoperta di una spiccata vocazione turistica che, nel corso del secoli, non è mai sopita.

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