Mirto di Sardegna, il segreto dell'inebriante liquore

Il Mirto di Sardegna non è soltanto uno dei souvenir più amati delle vacanze sulla bella isola italiana. Il gustoso liquore è una vera e propria istituzione della tradizione gastronomica sarda e vanta origini molto antiche, grazie anche alle elevate proprietà terapeutiche che contraddistinguono le succose bacche. Oggi, grazie ad un rigido disciplinare di produzione, la sua ricetta è stata codificata e tutelata ed ha ormai da tempo varcato sia i confini regionali che quelli nazionali.

LA TRADIZIONE Il mirto è certamente una delle piante più caratteristiche e rappresentative della vegetazione sarda e da sempre viene apprezzato per le sue elevate proprietà terapeutiche. Ma in molti lo identificano con il liquore che ne viene ricavato e che, ormai, è diventato uno dei prodotti più conosciuti, apprezzati ed acquistati della tradizione sarda. Anche il liquore di mirto, come spesso avviene per molte bontà tradizionali, vanta origini molto antiche, da collocarsi, almeno per quanto riguarda la ricetta più simile a quella ancora oggi utilizzata per la sua preparazione, durante il XIX secolo, quando in molte famiglie si diffuse l'usanza di far macerare le bacche di mirto in una miscela di alcol e acqua, in acquavite o nel vino per ottenerne il cosiddetto vino di mirto. In ogni caso le elevate proprietà terapeutiche di queste bacche erano conosciute sin da epoche ben più antiche, così come si era già da secoli diffusa l'abitudine di ricavarne delle bevande che, però, per molto tempo vennero prodotte a scopo esclusivamente medicinale.

LA DENOMINAZIONE Il liquore di mirto deve parte del proprio successo all'opera di tutela e di valorizzazione intrapresa dall'Associazione Produttori Mirto di Sardegna, nata nel 1994 proprio con lo scopo di promuovere e preservare la tradizione legata alla produzione della bevanda. Grazie all'associazione, oggi il mirto vanta una propria denominazione, Mirto di Sardegna, un proprio Disciplinare di Produzione e, soprattutto, il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Prodotto nella versione scura, (chiamata mirto rosso) oppure chiara (chiamata mirto bianco) ottenuta dalla macerazione di bacche depigmentate oppure di foglie di giovani germogli, questo liquore deve le sue caratteristiche distintive all'azione degli antociani contenuti nella buccia, dei tannini contenuti nella polpa e in alcuni elementi volatili che contribuiscono a conferire l'aroma. Se gli antociani sono i responsabili del colore della bevanda, i tannini ne determinano, invece, il particolare gusto astringente. Nell'ambito del processo di produzione, invece, è la fase di invecchiamento ad influire in maniera sostanziale sulle caratteristiche della bevanda che, se lasciata maturare per un breve periodo non superiore ai due mesi, presenta un colore nero violaceo ed un gusto più astringente, se fatta riposare, invece, per diversi mesi è caratterizzata da sfumature che virano verso il rosso rubino e da un gusto più amabile, dolce e vellutato.

LA PRODUZIONE Grazie all'impegno dell'Associazione Produttori Mirto di Sardegna oggi il liquore può contare su un Disciplinare che regolamenta ed uniforma il processo di produzione, impone che avvenga esclusivamente in aziende site su territorio regionale con materia prima rigorosamente sarda e vieta in maniera più assoluta l'impiego di additivi, specialmente coloranti. Il tutto per garantire un elevato standard di qualità ed una spiccata connotazione territoriale e tradizionale del prodotto.

LA CULTURA Le proprietà degli infusi di erbe aromatiche nel vino erano riconosciute ed apprezzate sin dall'antichità grazie soprattutto ad Ippocrate, padre della medicina greca, che produceva con questa tecnica efficaci bevande medicamentose che, non a caso, venivano chiamate Hyppocras. Anche i Romani utilizzavano simili tecniche di infusione e, proprio dal mirto, del quale conoscevano ed apprezzavano le proprietà digestive, ricavavano una bevanda chiamata myrtadum, utilizzata in caso di cattiva digestione e coliche, della quale Marco Porzio Catone detto il Censore annotò la ricetta.

IN CUCINA Il Mirto può, naturalmente, essere preparato anche artigianalmente, ed in Sardegna non mancano le famiglie in cui è ancora diffusa l'usanza di produrre in casa il gustoso liquore tradizionale. Esistono diverse varianti della ricetta, ma tutte prevedono la sequenza delle fondamentali fasi di macerazione, estrazione del liquido, eventuale torchiatura, aggiunta di sciroppo, imbottigliamento e maturazione.

La ricetta: Liquore di mirto. Ingredienti: 300 grammi di bacche di mirto mature, 300 grammi di alcool etilico a 95°, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di acqua. Lavate le bacche e lasciatele asciugare e appassire distese per qualche giorno, lontano dalla polvere. Sistematele, quindi, in un contenitore nel quale verserete l'alcool facendo attenzione a ricoprire tutte le bacche. Lasciatele macerare dapprima, per qualche giorno, alla luce, poi in ambiente buio fino circa 40 giorni complessivi. Estraete, quindi, il liquido facendo scolare per bene le bacche e, se necessario, torchiandole leggermente, poi filtratelo con l'ausilio di filtri in carta assorbente. Preparate, quindi, uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua ed unitelo a freddo all'estratto. Versate, quindi, il liquore ottenuto in bottiglie da 50 o 75 centilitri, possibilmente di vetro scuro, e lasciate riposare per un minimo di 1-2 mesi fino ad un massimo di 12-15, in base al grado di dolcezza che desiderate ottenere, tenendo conto che dopo circa due anni le proprietà della bevanda tendono a degenerare.

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IL TERRITORIO Spesso definita come i Caraibi italiani, la bellissima Sardegna, in comune con le famose terre d'oltreoceano, vanta un mare dalle sfumature uniche che lambisce magnifiche spiagge di sabbia bianca e finissima che si alternano ad impervie rocce che racchiudono calette incantevoli e remote. Ad un mare dalle attrattive irresistibili, si affianca un entroterra ricco di storia e di testimonianze architettoniche di epoche lontanissime, che spaziano dai famosi nuraghi, sino a misteriosi menhir e tombe mastodontiche. A rendere ogni soggiorno sull'isola ancora più affascinante, si uniscono le seducenti tradizioni di un popolo che, con fierezza, ha mantenuto inalterati gli aspetti più autentici e, talvolta, primordiali della propria cultura. DA VEDERE IN SARDEGNA: VAI ALLA GUIDA

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