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Matera, un'antica tradizione buona come il pane

Il prelibato pane IGP è frutto di una ricetta antica e di ingredienti genuini che nascono in terra lucana

pane, prodotto da forno a base di grano<br>
lucianopignataro.it
Pane di Matera IGP
Nella Capitale della Cultura 2019 il pane non è soltanto un accompagnamento ai pasti ma è un vero e proprio pezzo di storia e di cultura gastronomica che vanta una tradizione secolare ed il riconoscimento del prestigioso marchio IGP.

LA TRADIZIONE
La tradizione legata alla produzione di un pane di eccellenza a Matera affonda le proprie radici in epoca lontana. Se il pane, oggi, è diventato un vero e proprio simbolo della meravigliosa città lucana non è soltanto per la bontà e la genuinità delle materie prime e per l'antica tecnica di preparazione, ma anche per la capacità, storicamente documentata, di conservare i grani coltivati sulla Collina Materana e nei paesi limitrofi. Basti pensare che già nel 1635 nella Cronologia della Città di Matera di Gianfranco De Blasiis, custodita dall’Archivio di Stato di Matera, si legge: “Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”. Non meraviglia, dunque, che a Matera la cultura del pane sia radicata ormai da secoli e che costituisca uno degli elementi più rappresentativi della tradizione gastronomica locale.

LA DENOMINAZIONE 
Nel 2008 il Pane di Matera ottiene la certificazione IGP. Per tutelare e valorizzare il prodotto, un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, ha costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP.

LE CARATTERISTICHE
La pagnotta di Matera è disponibile nella pezzatura da 1 kg, che si conserva fino a 7 giorni, e da 2 kg, che si mantiene fino a 9 gg. Il pane locale viene prodotto in diversi formati, tutti però molto attorcigliati e irregolari, simili a cornetti più o meno grandi, che si sviluppano più in altezza che in larghezza. Esternamente la crosta deve avere uno spessore di almeno 3 mm e si presenta di colore bruno scuro, per via della cottura nel forno a legna. All'interno la mollica è di colore giallo paglierino, caratterizzata da un livello di umidità che non deve superare il 33% e da una porosità del diametro variabile dai 2 ai 60 mm. La consistenza è croccante e morbida al contempo ed al palato il sapore sprigiona piacevoli sentori di erba e di fieno e una nota fruttata finale. Si tratta di un pane dall'elevata digeribilità preparato con grani autoctoni della zona, ed in particolare quelli di varietà Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, coltivati nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati (OGM).

LA PRODUZIONE
La produzione del pane di Matera non può prescindere da alcuni elementi che lo rendono un prodotto di elevata qualità, a cominciare dall'impiego esclusivo di lievito madre naturale di origine vegetale, dalla rimacinatura di semole di grano duro selezionato e coltivato in loco, dalle 3 fasi di lievitazione, dalla cottura nel forno a legna e dall'elevata conservabilità. Il pane locale viene prodotto interamente nella zona individuata dal rigido disciplinare che comprende tutta la provincia di Matera, caratterizzata da un clima temperato e poco piovoso e da terreni argillosi che offrono l'ambiente ideale per la coltivazione di grani duri.

LA CULTURA
Fino agli anni '50 era diffusa l'usanza di imprimere sull'impasto da infornare il marchio distintivo della famiglia che lo produceva, in modo da poterlo distinguere dopo la cottura. Per farlo si utilizzavano particolari timbri in legno ed ogni marchio che recavano racchiudeva, spesso, profondi valori simbolici, dalla fecondità, alla forza, alla difesa. Tutte virtù che, idealmente, si intendeva trasmettere attraverso il pane. Molti di questi timbri sono, oggi, custoditi presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.

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IN CUCINA
Ottimo consumato fresco in accompagnamento ai piatti e ai prodotti tipici della tradizione lucana, il Pane di Matera può essere impiegato anche come delizioso ingrediente per la preparazione di ricette sfiziose.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta dello chef Andrea Barone. Strascinati con peperoni secchi di Senise IGP, mollica croccante di pane di Matera DOP e cacioricotta lucano. Ingredienti: Strascinati gr 400; Peperoni secchi IGP di Senise pz 6; Mollica di Pane Raffermo gr 200; Cacioricotta gr 120; Aglio 4 spicchi; Olio Extravergine di Oliva DOP del Vulture. q.b. 
Tritare la mollica di pane e soffriggerla in padella con un filo d'olio fino a che risulti tostata, girare continuamente onde evitare che annerisca. Far soffriggere l'aglio in abbondante olio evo, eliminarlo senza farlo bruciare e d iniziare a soffriggere 3 peperoni tagliati a turaccioli, passarli su carta assorbente e frantumarli con le mani. Tagliare a strisce sottili i restanti tre peperoni e soffriggerli nel medesimo olio e tenerli da parte per decorare. Cuocere in abbondante acqua salata gli Strascinati e saltarli in padella con l'olio fritto dei peperoni e aglio, aggiungere i peperoni frantumati, un mestolo di acqua di cottura, il cacioricotta grattugiato e saltare per un minuto in padella. Ultimare con la mollica di pane raffermo tostato. Posizionare gli Strascinati nel piatto e cospargere con ulteriore mollica di pane ed i filettini di peperoni secchi fritti precedentemente preparati. (espresso.repubblica.it)

IL TERRITORIO
Eletta Capitale della Cultura 2019, Matera è un autentico tesoro del patrimonio archeologico e architettonico italiano. Il suo centro storico, famoso in tutto il mondo, è caratterizzato da interi quartieri scavati nella roccia le cui suggestive case prendono il nome di Sassi.

COSA VEDERE A MATERA: VAI ALLA GUIDA

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