Mariola, il salame cotto e crudo della tradizione emiliana

Salume antico e delizioso, la Mariola è un salume prodotto tradizionalmente in una zona dell'Emilia nota per i suoi prodotti di norcineria. Ne esistono da sempre due versioni, cotta e cruda, entrambe ottenute dalle parti più nobili del maiale.

LA TRADIZIONE
Considerata uno dei salami più tradizionali di una vasta zona dell'Emilia Romagna che comprende la Bassa Parmense, il Piacentino, la Mariola è un prodotto profondamente radicato nella cultura gastronomica di una regione da sempre particolarmente vocata alla norcineria. Se ne producevano e se ne producono ancora due versioni, una cotta e una cruda, più complessa da stagionare e conservare e, per questo, un tempo consumata prevalentemente dalle famiglie più abbienti. I più poveri, infatti, non potendosi permettere un prodotto così delicato e dalla conservazione difficoltosa, generalmente prediligevano il tipo da cuocere. Oggi possono essere reperite con facilità entrambe le Mariole, ma esclusivamente quella cruda tradizionalmente prodotta nell’appennino piacentino fino alla bassa parmense gode della tutela della Fondazione Slow Food.

LA DENOMINAZIONE
Entrambe le versioni della Mariola (che viene prodotta in parte del Cremonese dove viene chiamata ciota) godono della tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che le ha inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Sia nella versione cotta che in quella cruda la Mariola si presenta come un salame di grossa pezzatura che può essere sia di forma sferica che tozza e allungata. Prodotte con le parti nobili del maiale, sono entrambe caratterizzate da un impasto fine, agliato e aromatizzato con vino bianco. La versione cruda, quando ben affinata, al taglio presenta la caratteristica lacrima, segno distintivo dei più nobili salumi stravecchi. Al naso si distingue per le note muschiate, complesse, lievemente speziate con un gradevole sentore di funghi. Al palato si rivela fondente e sapida, lievemente astringente e con un retrogusto lunghissimo.

LA PRODUZIONE
Prodotta con le parti nobili del maiale insaccate nell'intestino cieco, particolarmente adatto alle lunghe stagionature, la Mariola viene generalmente preparata nel periodo compreso tra l'inizio dell'autunno e la fine della primavera in modo tale che le basse temperature favoriscano la conservazione delle carni. Viene, poi, sottoposta a stagionatura per un periodo compreso tra i 6 e i 12 mesi durante i quali subisce l'influenza positiva del clima delle zone collinari del piacentino reso particolarmente favorevole dalle correnti di aria temperata che, durante la primavera, spirano dalla Liguria.

LA CULTURA
Un tempo era diffusa la consuetudine di attendere il periodo della Immacolata Concezione per procedere alla macellazione del maiale. In questo periodo dell'anno, infatti, l'animale aveva raggiunto il peso ideale di 150-200 chilogrammi e le temperature fredde favorivano sia i processi di macellazione che quelli di conservazione delle carni. L'obbiettivo era quello di raggiungere una produzione che fosse sufficiente per tutto l'anno fino alla successiva macellazione.

IN CUCINA
La Mariola cruda è un ottimo antipasto da servire da solo o accompagnato da altri salumi e specialità come la torta o gnocco fritto. La Mariola cotta, invece, che presenta delle similitudini con il cotechino, richiede una lunga cottura di circa tre ore e viene, generalmente, proposta con contorno di purè di patate o lenticchie o in abbinamento a della mostarda di frutta.ù

La ricetta: Mariola cotta. Ingredienti: Mariola da cuocere, odori (sedano, carota, cipolla), vino bianco, purè di patate.
Lasciate la Mariola a bagno in acqua fredda senza rimuovere la rete. Trasferitela, quindi, in una pentola piena d'acqua nella quale aggiungerete una generosa quantità di odori ben puliti e tagliati a pezzetti. Aggiungete anche del vino bianco (circa mezza bottiglia) e fate sobbollire per circa tre ore. Una volta cotta, tagliate a fette la Mariola e servitela con del purè di patate.

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IL TERRITORIO L'Emilia Romagna è composta dall'unione di due regioni storiche: l'Emilia, che comprende le province di Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e buona parte della provincia di Bologna, con il capoluogo, e la Romagna, con le rimanenti province di Ravenna, Rimini, Forlì - Cesena e la parte orientale della provincia di Bologna. Le aree che costituiscono la regione attuale sono popolate fin da tempi remotissimi, e sono tanti i siti di interesse storico e culturale che si possono visitare sul suo territorio.

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