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Lumachelle di Orvieto: spirale di gusto e tradizione

Il saporito rustico umbro è un trionfo di genuinità ed è giunto sino ai giorni nostri grazie ai fornai e agli anziani del paese che ne hanno tramandato oralmente la ricetta

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©milla1974/iStock
Rustici a forma di spirale
La memoria orale può essere, talvolta, vivida tanto quanto quella scritta. A testimoniarlo è la Lumachella di Orvieto, un prodotto da forno antico e gustoso la cui ricetta è stata tramandata di generazione in generazione sino a giungere ai giorni nostri, deliziando ancora il palato di chi, passeggiando ed ammirando le magiche suggestioni della cittadina umbra, desidera assaporare, in un solo boccone, tutto il gusto della tradizione locale.

LA TRADIZIONE Non esistono documenti scritti che abbiano condotto sino ai giorni nostri la ricetta dell'antica Lumacella di Orvieto. Quella legata alla produzione di questo saporito pane tipico è una tradizione tramandata oralmente dagli anziani del paese e dai fornai che, nel corso del tempo, hanno trasmesso alle generazioni future la memoria legata a questa specialità, permettendole di rappresentare ancora oggi una vera prelibatezza della cucina orvietana. Prodotta con gli ingredienti che la stagionalità metteva a disposizione, la Lumachella era, ed è tuttora, una perfetta fusione di pane, formaggio, strutto e pancetta (o prosciutto) che per molti cittadini di Orvieto e dei suoi dintorni costituisce un delizioso spuntino di metà mattinata o uno stuzzicante antipasto dal sapore tradizionale.
LA DENOMINAZIONE Il nome di questa specialità deriva, con ogni probabilità, dalla forma di queste pagnottelle che si presentano arrotolate su sé stesse come una chiocciola.

LE CARATTERISTICHE Le Lumachelle sono saporiti rustici dal colore ambrato del diametro di circa 10 centimetri ciascuno. L'impasto, simile a quello del pane, è insaporito con pecorino locale, strutto e parti di maiale che, un tempo, variavano in base alla disponibilità nei vari periodi dell'anno: in particolare la pancetta era disponibile a partire dalla fine di giugno, al termine del periodo di stagionatura, mentre per il prosciutto occorreva aspettare fino alla fine di ottobre.

LA PRODUZIONE L'area storica di produzione della Lumachella è concentrata ad Orvieto e nei comuni del comprensorio, spingendosi soltanto in rari casi fino ai comuni limitrofi e, comunque, mai oltre i 20-30 chilometri di distanza dalla zona di origine. Sebbene, ancora oggi, non sia difficile reperirla presso numerosi fornai e pasticcerie orvietane, come Caffè Montanucci, la sua produzione è, comunque, attualmente in calo, tanto che la Fondazione Slow Food ha deciso di tutelare questa specialità con la sua Arca del Gusto.

LA CULTURA Un tempo la Lumachella era particolarmente diffusa tra i contadini locali che la utilizzavano come “cibo da tasca” da portare sui campi.

IN CUCINA Gli ingredienti genuini e la ricetta semplice consentono a chi ama cimentarsi in cucina di preparare agevolmente in casa il gustoso rustico orvietano, purchè si faccia particolare attenzione a scegliere prodotti di qualità che conferiranno alla Lumachella il profumo ed il sapore tipico della gustosa tradizione locale.

La ricetta: Lumachella di Orvieto. Ingredienti: 250 grammi di farina, 140 grammi di acqua, 12 grammi di lievito di birra, 100 grammi di pancetta, 50 grammi di pecorino, 10 grammi di strutto, 10 grammi di olio, sale e pepe. Lavorate la farina con l'acqua ed il lievito ed aggiungere dapprima il sale ed il pepe, e poi anche il pecorino, lo strutto e l'olio. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciatelo lievitare per 45-50 minuti al termine dei quali unirete anche la pancetta tagliata a cubetti molto piccoli. Dividete l'impasto in palline da circa 50 grammi dalle quali ricaverete dei rotolini di circa un centimetro di diametro che, poi, avvolgerete su sé stessi creando delle spirali. Adagiate le lumachelle ancora crude su una placca da forno rivestita di carta e fatele lievitare per altri 20 minuti circa, per poi spennellarne la superficie con dell'olio e cuocerle a 200° per circa 20 minuti.

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IL TERRITORIO Meravigliosa località della provincia di Terni, Orvieto è una delle città più antiche d'Italia le cui origini affondano le proprie radici all'epoca della civiltà etrusca. Da non perdere una visita del magnifico Duomo che con la sua imponente facciata domina la rupe di tufo sulla quale si erge il centro storico. Durante un passeggiata per le vie della città si possono ammirare splendidi palazzi, chiese antichissime e scorci pittoreschi che fanno da preludio a quanto di altrettanto prezioso custodisce il sottosuolo. La Orvieto sotterranea è, infatti, un susseguirsi di cunicoli, cavità e pozzi di cui il più celebre, spettacolare e misterioso è quello di San Patrizio, autentico capolavoro ingegneristico costituito da due scale elicoidali, utilizzate alternativamente per salire e per scendere, progettate in modo che non si incrocino mai, che si sviluppano attorno ad una cavità profonda 62 metri e larga 13,5, illuminata da 72 finestre.

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