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Lombardia, l'inconfondibile asparago di Cantello

La provincia di Varese è famosa per la coltivazione di un ortaggio dal sapore delicato. L'unico adatto ad essere consumato anche crudo

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Asparagi
Un prodotto di nicchia che caratterizza tutta la provincia di Varese: l’Asparago di Cantello Igp, a differenza di quelli “tradizionali” di cui si mangia solo la parte prossima alla punta, sono interamente commestibili. Questo ortaggio si presenta di colore bianco, con il turione rosato e vanta una produzione pari a circa 400 quintali l’anno.
 
LA TRADIZIONE La coltivazione dell’asparago è citata negli archivi parrocchiali di Cantello del 1831. In questi documenti compaiono dati che attestano l’offerta degli asparagi alla chiesa e la successiva messa all’asta da parte del parroco dei vegetali per sopperire alle spese ecclesiastiche. L’asparago ha acquistato poi negli anni sempre maggior importanza nell’economia del paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente e in Svizzera e nei primi del ‘900 fu istituito un premio annuale per i migliori produttori. Segno questo, dell’obiettivo di dare impulso alla produzione dell’asparago. Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo. Alla fiera erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione.
 
LA DENOMINAZIONE Prodotto De.Co. lombardo dal 2012, ha ricevuto il riconoscimento Igp dall’Unione Europea a gennaio 2016.
 
LE CARATTERISTICHE L’Asparago di Cantello è facilmente distinguibile da quelli che si trovano abitualmente in commercio, per il particolare colore bianco. È immesso in commercio nella tipologia L'Asparago di Cantello IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima: Extra, con diametro del turione tra 21 e 25 mm e Prima, con diametro del turione tra 13 e 20 mm. L’odore è intenso e privo di note anomale. Il sapore è dolce, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
 
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LA PRODUZIONE L'area di produzione ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia. I terreni destinati a questa coltura sono franco-sabbiosi. Il terreno coltivato viene coperto con un telo nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. Dopo la raccolta - che va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente - il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo. 
 
LA CULTURA La qualità di questi asparagi si è affermata negli anni tanto portare a definire Cantello la "Mecca degli asparagi". La Fiera dedicata all’ortaggio è giungerà quest’anno alla sua 77° edizione. Ogni anno l'arrivo di maggio è caratterizzato da questo evento, che richiama l'interesse di molti appassionati. La lunga tradizione di coltivazione ha fatto in modo che l'associazione del nome di Cantello con l'asparago sia ormai un abbinamento spontaneo.
 
IN CUCINA Abbinato a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Più frequentemente viene servito cotto, abbinato al riso o con le uova all’occhio di bue, al tegame. L’Asparago di Cantello Igp, a differenza di altre varietà, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo. Il motivo è che in esso è assente il retrogusto amaro tipico di questi ortaggi. 
 
 
LA RICETTA Insalata di Asparagi di Cantello Igp. Ingredienti: 8 asparagi di Cantello, 250 gr di filetti di sgombro sott’olio, olio evo, aceto di vino bianco, sale e pepe. Pelate gli asparagi per il lungo con un pelapatate. Eliminate l'ultimo mezzo centimetro del gambo. Tritateli o tagliateli a rondelle sottili. Tagliate a fettine il filetto di sgombro, unite gli asparagi e mescolate condendo con poco olio, aceto, sale e pepe.
 
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IL TERRITORIO Piccolo paesino in provincia di Varese posto al confine con la Svizzera, Cantello presenta un centro storico costituito da edifici dei sec. XVII-XVIII con portali in pietra locale e loggiati. Alla municipalità del paese appartengono le frazioni di Ligurno e Gaggiolo. L’artigianato e in parte l’agricoltura - tra cui la famosa coltivazione dell’asparago - sono rimaste le espressioni principali dell’economia del paese che produce un reddito procapite di livello medio rispetto al resto della provincia. Ligurno è la parte piú antica del paese fondata dai Celti Liburni, che vi abitarono in epoca precedente alla conquista romana. Il piú importante monumento di Cantello è la chiesetta Santa Maria in Campagna, immediatamente visibile dal centro storico grazie allo splendido campanile. VISITA CANTELLO: VAI ALLA SCHEDA
 
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