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Lombardia, il salame d'oca è "ecumenico"

Sin dal XV secolo a Mortara si produce un salame d'oca privo di carne di maiale 

insaccato con carne di oca<br>
iStock
Salame d'oca
Con la sua lunga storia e la particolare composizione priva di carne di maiale, il sale d'oca "ecumenico" è un prodotto particolarmente interessante e caratteristico della Lomellina ed in particolare della cittadina di Mortara, dove viene prodotto sin dal XV secolo.

LA TRADIZIONE
Presenti già dal Medioevo nella zona delle risaie della Lomellina ed in particolare della cittadina di Mortara, le oche, specialmente quelle nate dall'incrocio delle razze Embden e Romagnola, sono state impiegate sin dall'antichità per la produzione di un salame crudo la cui ricetta venne introdotta dalla numerosa comunità ebraica presente a Mortara sin dall'epoca degli Sforza. Si tratta di un salame privo di carne di maiale e, dunque, adatto agli osservanti di tutte e tre le religioni monoteiste, ebraica, islamica e cattolica, e, proprio in virtù di questa caratteristica ed in memoria delle sue origini, l'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale gli ha attribuito l'appellativo di "ecumenico". La sua produzione venne autorizzata da Ludovico il Moro con un editto del 1462 ed è stata ripresa oggi grazie all'impegno dei produttori locali che lo preparano artigianalmente seguendo i dettami dell'antica ricetta.

LA DENOMINAZIONE
Il salame d'oca di Mortara a base di carne d'oca e di maiale è un prodotto contrassegnato dal marchio IGP. Il salame d'oca "ecumenico", privo di carne di maiale, è una specialità inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un salame crudo realizzato con carni magre di oca private delle parti grasse, filattate al coltello ed insaporite con sale ed aromi naturali. L'insaccatura nella pelle del collo cucita a mano gli conferisce la tipica forma conica sottile ed allungata. Ha una lunghezza di circa 30-40 centimetri, un diametro di 7-8 centimetri ed un peso compreso tra i 600 e i 900 grammi. Al taglio si presenta di un bel colore rosso porpora.

LA PRODUZIONE
Il salame d'oca "ecumenico" viene prodotto esclusivamente con carne d'oca privata delle parti grasse a seguito del disossamento dell'animale. Si procede dapprima alla filettatura al coltello in piccole parti assieme alla pelle, poi alla conciatura con sale, spezie e aromi naturali ed, infine, all'insaccatura nella pelle del collo precedentemente cucita a mano in quanto il disciplinare vieta l'uso di budelli artificiali. La ricetta non è mai identica tra i differenti produttori. Ognuno, infatti, custodisce gelosamente la proporzione degli ingredienti utilizzati.

LA CULTURA
Il salame d'oca "ecumenico" viene chiamato anche "salame della pace" proprio perchè l'assenza delle carni di maiale ne consente il consumo ai fedeli di tutte e tre le religioni monoteiste.

IN CUCINA
Il suo sapore delizioso e le carni magre, rendono il salame d'oca "ecumenico" adatto ogni tipologia di consumo. Può essere, infatti, servito come antipasto assieme ad altri salumi e formaggi, come farcitura di deliziosi panini o come ingrediente per la preparazione di piatti saporiti e stuzzicanti.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta: Barchette di polentina gialla con Salame d'oca di Mortara. Ingredienti: 1 l d'acqua; 350 g di farina gialla; 12 fette di Salame d'oca di Mortara; burro aromatizzato al rosmarino; sale. 
Mettere a bollire l'acqua e salarla. Versare lentamente e a pioggia la farina mescolandola in continuazione con un cucchiaio di legno. Cuocere per un'ora circa. A cottura ultimata la polenta deve risultare non troppo consistente. Versare la polenta sul tagliere, stenderla e livellarla ad un altezza di circa un centimetro. Lasciare raffreddare. Ritagliare degli ovali a forma di barchetta. Mettere sul fuoco un tegame antiaderente, farlo scaldare, adagiarvi le barchette di polenta per grigliarle. Quando le barchette presentano una crosticina dorata su entrambi i lati, toglierle dal fuoco. Mettervi sopra un fiocchetto di burro aromatizzato al rosmarino e una fetta di Salame d'oca di Mortara. Servire le barchette ben calde. (naturalmente italiano.it)

IL TERRITORIO
Adagiata nella zona centro settentrionale della Lomellina, Mortara è una cittadina della provincia di Pavia oggi nota come moderno centro agricolo. Il centro storico, tuttavia, conserva ancora interessanti testimonianze del suo lungo passato tra le quali meritano particolare attenzione il Duomo in stile gotico lombardo, dedicato a San Lorenzo, che si affaccia in piazza Monsignor Dughera, la cinquecentesca chiesa di Santa Croce, con l'annesso coevo Palazzo Lateranense, la chiesa dedicata a San Carlo Borromeo, eretta nel 1633, l'abbazia di Sant'Albino, la chiesa di Santa Maria del Campo e la chiesa di S. Veneranda.

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