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Liguria: un canestrello pieno di gusto

I famosi biscotti originari dell'entroterra genovese sono un trionfo di dolcezza e tradizione conosciuto in tutta italia

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Luisa Ghetti/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 2.0
Un barattolo di Canestrelli
Con la loro consistenza friabile ed il sapore irresistibile del burro, i Canestrelli si sciolgono in bocca e rivelano tutto il gusto e le sensazioni di una tradizione antica ed affascinante che li ha fatti diventare uno dei dolci della cucina ligure più famosi ed apprezzati.

LA TRADIZIONE Sono secoli che i gustosi e friabili Canestrelli deliziano il palato dei cittadini liguri ma non solo. Gli ottimi biscotti a forma di ciambellina dell'entroterra genovese sono, infatti, una vera celebrità in tutto lo Stivale e non a caso sono numerose le località che ne rivendicano la paternità. Quel che è certo è la produzione di Canestrelli è documentata sin dal XVIII secolo ed è legata all'antica usanza locale di realizzare, nel periodo pasquale, dei piccoli canestri di pasta frolla abilmente intrecciati da madri e sorelle al centro dei quali i piccoli della famiglia adagiavano un uovo di gallina decorato con colori ricavati da ingredienti naturali come bietole e zafferano per poi fare a gara a chi aveva realizzato il più bello. Questa simpatica tradizione si è ormai perduta ma i famosi biscotti di pasta frolla che tutti oggi conosciamo sono, probabilmente, proprio i discendenti di queste graziose creazioni.

LA DENOMINAZIONE Sebbene sia ben chiaro che le origini del nome sino legate al termine “canestro”, non vi è ancora certezza se il riferimento al cesto siano da attribuire alla forma dei biscotti o, piuttosto, al contenitore in vimini nel quali venivano fatti freddare o, ancora, la nome dello stampo in cui venivano cotti. Quale che sia la corretta interpretazione, i dolcetti sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Ligura.

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LE CARATTERISTICHE I Canestrelli sono, dunque, biscotti di pasta frolla a forma di ciambella del diametro di circa 10 centimetri e dai caratteristici bordi smerlati. Il foro centrale è largo circa 3 centimetri mentre lo spessore è, generalmente, di 6-7 millimetri. Il colore è piacevolmente dorato, la consistenza morbida e friabile ed il sapore dolce ed avvolgente, grazie all'abbondante quantità di burro impiegata per la preparazione. Vengano spesso serviti cosparsi di zucchero a velo in superficie.

LA PRODUZIONE Non è difficile trovare ottimi Canestrelli artigianali tanto in Liguria, specialmente nell'entroterra genovese nella zona del Parco Naturale Regionale dell'Antola presso i panifici di Torriglia, Rovegno e Montebruno, e nel basso Piemonte dove numerose località ne rivendicano l'invenzione. Chi non avesse l'opportunità di trovarsi in zona, può comunque consolarsi con le numerose produzioni destinate alla grande distribuzione che si possono facilmente reperire in tutta Italia.

LA CULTURA Il biscotto è anche protagonista di un detto popolare ligure che recita "A son de vende reste e canestrelli...” che si riferisce alla storia di Caterina Campodonico la quale riuscì a comprarsi un monumento funerario al Cimitero di Staglieno a Genova con il ricavato della vendita delle sue collane di nocciole e di semplici Canestrelli realizzati con la pasta del pane.

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IN CUCINA Non c'è un momento ideale per concedersi un Canestrello. Questi biscotti sono, infatti, perfetti in ogni momento della giornata dalla colazione, per mettersi in moto in maniera gustosa e piacevole, sino alla merenda quando danno il meglio di sé accompagnata da una calda tazza di tè o un bicchiere di inebriante vino dolce. Chi ama preparare dolci, inoltre, non può lasciarsi sfuggire la soddisfazione di realizzarli in casa per deliziare il proprio palato e quello di amici, parenti e familiari.

La ricetta: Canestrelli Liguri. Ingredienti: 500 grammi di farina, 300 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 uova, bicarbonato di ammonio, latte. Sistemare la farina su una spianatoia o nel contenitore di un'impastatrice. Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di bicarbonato e i tuorli delle uova e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che, dopo aver riposato per almeno mezz'ora, dovrà essere arrotolato e schiacciato per ottenere una sfoglia alta fino ad un centimetro dalla quale, con l'apposito stampino, otterrete i Canestrelli da spennellare con il latte ed infornare a 150° per 15 minuti. Una volta raffreddati, cospargete i biscotti con lo zucchero a velo prima di servirli in tavola.

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IL TERRITORIO Era la meta prediletta dei Genovesi già nel Medioevo ed ancora oggi il Parco Naturale Regionale dell'Antola è considerato uno dei luoghi più suggestivi dell'entroterra ligure. La sua posizione privilegiata tra le montagne e il mare lo rende la metà perfetta per chi desidera una vacanza all'insegna della natura ma anche della storia e della cultura del nostro Paese. Adagiato a ridosso del confine con il Piemonte e l'Emilia Romagna si offre ai suoi visitatori come un sorprendente insieme di paesaggi che spaziano da valli verdeggianti, a borghi pittoreschi, sino a vette imponenti e coste mozzafiato.
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