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Liguria: a Pignone le cipolle giganti tutto sapore

Nella bella provincia spezzina le cipolle sono enormi ed insaporiscono da almeno due secoli numerose ricette della tradizione locale

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©Chris_Elwell/iStock
Un cesto di cipolle rosse
Caratterizzata da secoli per la lunga tradizione orticola, Pignone, caratteristica località della provincia spezzina, vanta la produzione di un'ottima varietà di cipolla che arricchisce numerose ricette della cucina locale.

LA TRADIZIONE Da secoli Pignone è nota per la sua tradizione legata alla coltivazione di ottimi prodotti orticoli. Patate e fagioli di differenti varietà sono considerati una vera e propria istituzione nella cittadina della provincia spezzina e si trasformano in gustosi protagonisti di sagre e rassegne gastronomiche oltre che di ottime ricette della tradizione culinaria locale. Ma c'è anche un altro ortaggio che dai terreni della zona di Pignone ricava tutto il nutrimento che gli serve per sviluppare caratteristiche di eccellenza. Si tratta dell'ottima Cipolla di Pignone un altro dei preziosi fiori all'occhiello dell'agricoltura locale. La sua produzione, documentata sin dal XIX secolo in ben tre frazioni del comune, è strettamente legata a quella dei fagioli con i quali, come spesso avviene per le cipolle, si alterna su uno stesso terreno per evitarne l'impoverimento. Le caratteristiche che questa area di produzione conferisce alle sue cipolle possono essere riscontrate anche nei bulbi di alcune zone limitrofe al comune di Pignone tanto che questa varietà dell'ortaggio può essere facilmente scovata anche in alcuni sobborghi della Spezia, come Festiere e Pastine.

LA DENOMINAZIONE Il criterio più diffuso per effettuare la classificazione delle cipolle consiste nell'identificare l'areale di coltivazione nel quale si sviluppano le differenti varietà. Questa cipolla non fa eccezione ed è infatti da sempre nota con la denominazione di Cipolla di Pignone con la quale è stata anche inserita dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Si tratta di una varietà primaverile-estiva rossa dal sapore dolce e gradevole. Ha la prerogativa di conservarsi a lungo e può essere facilmente individuata per la caratteristica forma ovale lievemente schiacciata ai poli, per la buccia molto consistente ma allo stesso tempo tenera e per le notevoli dimensioni. Il bulbo, infatti, dall'altezza di circa 60 millimetri e l'altezza di circa 80, può arrivare a raggiungere il peso di quasi un chilogrammo.

LA PRODUZIONE Il processo di produzione della Cipolla di Pignone inizia nel mese di agosto, con la semina in semenzaio. Le piantine vengono trapiantate in pieno campo soltanto nel mese di ottobre e proseguono il loro sviluppo fino al mese di giugno quando i bulbi sono finalmente pronti per essere raccolti.

LA CULTURA A Pignone i prodotti orticoli hanno a lungo costituito un'importante fonte di sostentamento per le famiglie contadine. Oltre a rappresentare la base dell'alimentazione degli agricoltori locali venivano, infatti, anche utilizzati come preziosa merce di scambio con i paesi di mare, Cinque Terre e Levanto, per procurarsi olio e sale.

IN CUCINA Ottime per realizzare qualunque tipo di ricetta, le Cipolle di Pignone risultano particolarmente gustose consumate crude, magari come ingrediente di sfiziose insalate preparate con numerosi ingredienti sani e saporiti come gli ottimi fagioli locali. Proprio come suggerisce la tradizione della cittadina spezzina.

La ricetta: Insalata di Fagioli e Cipolle di Pignone. Ingredienti: 200 grammi di fagioli, 1 cipolla, 2 uova sode, tonno in scatola, olio extravergine di oliva, sale. Lessate i fagioli e, una volta pronti, conditeli con abbondante olio extravergine di oliva e sale. Pulite le cipolle e tagliatele a fettine, unitele, quindi, ai fagioli ed arricchite il tutto aggiungendo delle uova sode e tonno a piacere.

IL TERRITORIO Adagiato tra le valli del torrente Pignone e del Casale il territorio del Comune di Pignone è un piccolo concentrato di storia e bellezze naturalistiche. Passeggiando per il borgo si ammirano interessanti testimonianze di epoche differenti che spaziano dalla bella chiesa parrocchiale di Santa Maria Assunta, il cui nucleo originario risale all'XI secolo, ai due bei ponti cinquecenteschi, il Ponte Vecchio e quello dell'Acquedotto. Esplorando, invece, i dintorni si scoprono luoghi dal fascino unico tra cui meritano certamente una visita il Castellaro, un importante sito dell'età del Bronzo e del Ferro posto in cima ad una collina dall'interessante sistema carisco, e il parrocchiale di Casale, presso l'omonima frazione lungo la strada per la quale si trova il sistema di grotte più complesso della provincia spezzina della profondità di circa 20 metri.

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