La Campania è una terra ricca di tradizioni e di sapori autentici. "Li taraddi cu lu funucchiu" (i taralli con il finocchietto selvatico) sono una specialità dell'Alta e Media Valle del Calore, in provincia di Avellino. Si tratta di biscotto salati, di forma circolare, ottenuti con ingredienti genuini.
LA TRADIZIONE La valle del Calore Irpino, nel tratto compreso tra la piana di Apice e quella di Telese, in conseguenza del suo antico ruolo di sbocco di gran parte delle vie di comunicazione tra la Puglia, la Campania, l'Irpinia e il Molise, fu in passato teatro di importanti eventi bellici. Tra questi la battaglia di Benevento del 275 a.C. quando Pirro fu battuto dal console Manio Curio Dentato; durante la seconda guerra punica, Tiberio Sempronio Gracco sconfisse il generale cartaginese Annone (214 a.C.) e nel 210 a.C.) i Romani assalirono e conquistarono il campo di Annone. Altra battaglia di Benevento del 1266, in cui fu sconfitto e morì Manfredi di Svevia.
LA DENOMINAZIONE I taraddi sono prodotti Pat campani.Vengono definiti "prodotti agroalimentari tradizionali" quei prodotti tipicii cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni.
LE CARATTERISTICHE Biscotto salato di forma circolare ottenuto con farina di frumento tenero, sugna (in alternativa olio), sale, semi di finocchio selvatico e poca acqua.
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LA PRODUZIONE Il taraddo si ottiene impastando farina di frumento tenero con sugna fusa o, in alternativa, con olio d'oliva; solo a questo punto si aggiungo all'impasto sale, semi di finocchio selvatico e un po' d'acqua. Dopo aver lavorato a mano i singoli taralli, si scaldano in acqua e poi si lasciano asciugare su panni di cotone prima di essere infornati. Dopo la cottura i taraddi devono seccare per qualche giorno, per poi essere conservati in barattoli ricoperti di mosto. Sono una specialità casalinga, ma si trovano anche prodotti artigianalmente.
LA CULTURA Si preparano durante le feste natalizie o pasquali, ma sono disponibili tutto l’anno.
IN CUCINA Ottimi sostituti del pane, sono buoni anche da soli. Da consumare come spuntino o per accompagnare salumi, formaggi o piatti a base di verdura.
LA RICETTA Taralli al finocchio. Ingredienti: 1 kg di farina tipo 00, 200 ml di olio di oliva, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di semi di finocchio, acqua q.b. Preparate la pasta dei taralli al finocchietto disponendo la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete quindi l’olio, il sale. Formate una cremina con una forchetta al centro della fontana, unite i semi di finocchio e tanta acqua quanto basta a rendere l’impasto sodo ma elastico. Impastate energicamente fino a ottenere un panetto omogeneo che lascerete riposare per almeno 20 minuti avvolto da pellicola. Dividete l’impasto in tanti piccoli pezzi e ricavate da ognuno dei salsicciotti non troppo sottili. Unite le due estremità per formare taralli al finocchietto di almeno 6 cm di diametro e sigillate bene il punto di congiunzione con le dita. Portate a ebollizione abbondante acqua, tuffatevi pochi taralli per volta e lessateli fino a quando non saliranno a galla. Lasciateli scolare su un canovaccio asciutto. Trasferiteli quindi su una griglia e cuoceteli in forno già caldo a 250° per circa 30 minuti. Quando i taralli al finocchietto avranno un bel colorito dorato terminate la cottura, lasciateli raffreddare e conservateli in un contenitore ermetico.
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IL TERRITORIO L'Alta Valle del Calore prende il nome dall'omonimo fiume che nasce dal Monte Accellica (1.660 metri), nel comune di Montella, nei Monti Picentini, facenti parte del Parco Regionale del Partenio. Il fiume, ricco d'acque fin dalla sorgente, scorre nel suo tratto iniziale dirigendosi verso nord e bagnando i centri di Montella, Cassano Irpino, Castelfranci, Montemarano, Castelvetere sul Calore, Luogosano, Paternopoli (dove riceve da destra il torrente Frédane), Taurasi, Mirabella Eclano e Castel del Lago, entrando così in Provincia di Benevento. La valle creata dal lento incedere di questo fiume pur avendo una particolare vocazione verso lo sviluppo industriale, mantiene intatto l'aspetto naturalistico e ambientale, caratterizzandosi per una grande ricchezza di fauna e flora. VISITA AVELLINO: VAI ALLA GUIDA
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