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Le anguille "dantesche" dei laghi della Tuscia

Citate anche da Dante, le anguille della Tuscia vengono ancora pescate con tecniche tradizionali. Ecco come farle marinate

fuletto di anguilla - pesce<br>
Thinkstock
Filetto di Capitone
Menzionate persino nella Commedia dantesca, le anguille dei laghi della Tuscia (Bracciano e Bolsena) sono una specialità dalla tradizione secolare che viene ancora oggi fedelmente rispettata tanto nelle tecniche di pesca quanto in quelle di marinatura delle carni.

LA TRADIZIONE
Quella della pesca dell'anguilla nei laghi della Tuscia è una tradizione antica, talmente antica che ancora oggi vine effettuata con le tradizionali barche da pesca triangolari a scafo piatto di orgine etrusca, lunghe circa sei metri e costruite con legno di cerro ed olivo. L'utilizzo di imbarcazioni di origine tanto antica suggerisce quanto ancora oggi sia forte il legame dei pescatori locali con le tecnica di pesca tradizionali, impiegate da secoli nel laghi di Bracciano e Bolsena per selezionare le sole anguille che abbiano raggiunto la completa crescita e maturazione sessuale.

LA DENOMINAZIONE
La pesca tradizionale delle anguille nei laghi della Tuscia è una pratica ancora oggi radicata nella cultura locale. Per tutelarla, valorizzarla e promuoverla, la Fondazione Slow Food l'ha inserita nel suo programma Arca del Gusto con il quale si impegna a salvaguardare, assieme ad essa, anche le tecniche di marinatura tradizionali del pescato che se ne ricava.

LE CARATTERISTICHE
La pesca delle anguille nelle acque dei laghi di Bracciano e Bolsena viene effettuata affidandosi a delle grandi nasse allungate chiamate altavelli. Questa tecnica consente di effettuare una pesca selettiva che coinvolge le sole anguille mature, dette argentine, facilmente riconoscibili anche dai meno esperti per le grandi dimensioni e per il cambio della livrea che diventa prevalentemente bianca, anzi argentina.

LA PRODUZIONE
La stagione della pesca delle anguilla comincia nel mese di settembre, durante il quale vengono posizionate le nasse nelle acque del lago, e si protrae sino al mese di dicembre, sin quando, cioè, i pesci, una volta emersi in superficie, cominciano, per istinto, a seguire le correnti che li porteranno sino al mare per poi dirigersi verso il Mar dei Sargassi per la riproduzione. Ci vogliono circa dieci anni perchè il processo di crescita e maturazione sessuale dell'anguilla giunga a compimento. Con l'utilizzo delle nasse è possibile effettuare una pesca altamente selettiva che non cattura le anguille ancora immature che si muovono in prossimità dei fondali e coinvolge soltanto una parte delle anguille argentine che, se non riuscissero a lasciare il bacino del lago, sarebbero in ogni caso destinate a morire essendo giunte alle fine del proprio ciclo vitale.

LA CULTURA
Le anguille del lago di Bolsena sono, da secoli, una vera celebrità. Basti pensare che vantano una illustre citazione nella Divina Commedia nella quale Dante le menziona nel Purgatorio in relazione a Papa Martino IV. Il pontefice, infatti, si rese noto più per essere una buona forchetta che per le reali capacità di ricoprire quel ruolo e pare che fosse talmente ghiotto di anguille da morirne per indigestione.

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IN CUCINA
Quando le anguille vengono prelevate dalle nasse vengono trasportate, fresche, alla volta dei ristoranti locali e dei mercati romani. Una parte viene, invece, trattenuta per essere trasformata. Tra le preparazione più caratterstiche si distingue proprio quella delle anguille marinate seguendo le antiche tecniche tradizionali.

La ricetta. Anguille marinate dei laghi della Tuscia. Per preparare le tipiche anguille marinate i pesci vengono ridotti in tranci vengono fritti in olio di oliva e poi lasciati marinare, per circa un mese, in una mistura di aceto di vino bianco e spezie tra cui salvia, rosmarino, aglio ed un poco di peperoncino. Così trattata la carne si presta ad essere facilmente conservata.

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IL TERRITORIO
Trionfo di interessanti testimonianze etrusche, aree archeologiche di differenti epoche, musei ricchi di preziosi reperti, eleganti palazzi e dimore storiche, la Tuscia è un concentrato di cultura e di bellezze paesaggistiche che trovano la massima espressione nelle sue affascinanti località, nei folti boschi e nei placidi laghi che la punteggiano. Non c'è zona della Tuscia Viterbese in cui non si possano trovare botteghe artigiane e testimonianze dell'antica arte della lavorazione della ceramica, da Viterbo, Città dei Papi e stazione termale ricca di magnifiche chiese, edifici e monumenti di epoca antichissima, sino alle sorprendenti Bomarzo, con il suo Parco dei Mostri punteggiato d'installazioni dalle forme e dalle sembianze più improbabili, e Civita di Bagnoregio, la cittadella soprannominata “città che muore” perchè arroccata su una rupe tufacea soggetta a continua erosione, ogni itinerario è una vera scoperta.
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