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Prodotti Pat Lazio ricetta fallone reatino

Lazio: Fallone, sapore tradizionale delle terre sabine

Nella Riserva Naturale Regionale Nazzano Tevere-Farfa, da generazioni viene preparato un calzone farcito con le verdure degli orti locali

panetteria, prodotto da forno farcito
iStock
Calzone ripieno
La cucina laziale non è solo cucina romana: tutta la regione gode di una grande ricchezza di tradizioni e di ingredienti tipici. Il calzone ripieno di verdure è una preparazione salata la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. Si presenta come una sorta di "pizza" chiusa su se stessa a forma di mezzaluna, ripiena con verdure (bieta, cicoria e zucchine) e dal sapore lievemente piccante. Di norma il calzone veniva preparato durante la panificazione, con la rimanenza della pasta del pane.
 
LA TRADIZIONE Un tempo, quando le risorse economiche della maggior parte della popolazione non consentivano un'alimentazione ricca e variata come quella di oggi, era utilizzato il cosiddetto "piatto unico", che nel Reatino consisteva in una infinita varietà di zuppe di verdure - tra le quali la più caratteristica era chiamata acquacotta - composte di tre elementi fondamentali, il pane casereccio raffermo, i legumi o verdure di campo (insieme con patate, pomodori, aglio, cipolla, mentuccia selvatica) e l'olio extravergine di oliva di produzione locale. I calzoni ripieni di verdure, chiamati “falloni”,  venivano invece tradizionalmente preparati in occasione della panificazione che avveniva in genere ogni settimana; la ricetta è tramandata oralmente ed è da sempre tipica dei centri collinari che circondavano un tempo il lago di Nazzano all’interno della Riserva Naturale Regionale. Per i falloni non si può redigere una ricetta precisa: ogni massaia li farciva con le erbe che trovava in campagna e lungo i fossi, e questa usanza è rimasta viva ancora oggi.
 
LA DENOMINAZIONE E’ un prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale)
 
 
LE CARATTERISTICHE Di forma rettangolare o di semiluna, ha un colore dorato e unisce al gusto delle verdure marinate un sapore leggermente piccante.
 
LA PRODUZIONE Il luogo di produzione tipico dei Falloni è la piana di Rieti, in particolare sono tipici di Torri in Sabina, Selci Sabino, Forano Sabino e Nazzano. Si utilizza la pasta lievitata, che viene tirata fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro; precedentemente (circa 12 ore prima) si mettono le verdure crude (bieta o cicoria o zucchine) a marinare in olio sale ed aceto; si dispongono le verdure sulla sfoglia si condisce con pepe o peperoncino, si richiude la pasta e si pongono a cuocere in forno a legna. La tipica tavola di legno (spianatoia), il mattarello di legno e la madia per la lievitazione, sono gli attrezzi utilizzati per la preparazione di questo prodotto. Gran parte dei meriti della gastronomia reatina va al saporitissimo olio d.o.c. della zona (famoso quello di Fara Sabina).
 
LA CULTURA Ogni anno, nel borgo di Selci, viene organizzata la "sagra del Fallone".
 
IN CUCINA Il fallone viene consumato come piatto unico o come spuntino. Si può trovare nella versione classica con le verdure, ma anche arricchito da salsiccia. 
 
 
LA RICETTA Fallone: disponete sulla spianatoia la farina a fontana, quindi versarvi al centro un po' d'acqua tiepida, un po' d'olio d'oliva e il sale. Aggiungere, poco alla volta, acqua e olio. Lavorare bene l'impasto per una decina di minuti, quindi dividerlo in due parti di cui una più grande dell'altra. Stendere con il mattarello dapprima la sfoglia più grande che si metterà sul fondo della teglia e dovrà ricoprirne anche le pareti. Ungere con olio d'oliva o strutto la teglia e foderarla con la sfoglia, versarvi la verdura ripassata in padella e chiudere il tutto con l'altra sfoglia, punzecchiandola con la forchetta. Irrorare appena con un filo d'olio, quindi passare in forno.
 
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IL TERRITORIO Il lago di Nazzano si è formato a seguito della realizzazione di una diga sul Tevere nel suo medio corso, a valle dell'omonimo paese. A distanza di più di un quarto di secolo, la vegetazione si è adattata alle mutate condizioni ambientali e il regime di protezione ha fatto il resto. Oggi questo è uno dei siti più interessanti dell'Italia centrale per il birdwatching e l'osservazione del mondo affascinante e poco conosciuto della palude. Sentieri, natura e capanni di osservazione lungo le sponde del Tevere svelano la vita acquatica della Riserva; il Museo del Fiume aiuta a capire l'ecosistema di questo ambiente; le aree attrezzate consentono di passare una giornata a contatto con la natura; i battelli "Airone" e "Martin Pescatore" percorrono il Sentiero del Fiume . Ma non mancano attrazioni storiche e culturali legate ai Comuni di Nazzano , Torrita Tiberina  e Montopoli di Sabina. VISITA NAZZANO: VAI ALLA GUIDA
 
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