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Prodotti Dop Lazio ricetta con fagiolo di Atina

Lazio, cosa ha di speciale il fagiolo di Atina

Nel Frosinate si coltiva il 'focaleto', legume Dop morbido e gustoso che si nutre di terreni ricchi di manganese

fagioli bianchi legumi tavolo cerchio 
©Miansari66/Wikimedia Creative Commons CC0 1.0 Universal
Fagioli bianchi
Le qualità organolettiche del Fagiolo Cannellino di Atina sono dovute alla specificità dell'ecotipo, ma soprattutto al terreno nel quale è coltivato. Definito 'focaleto' è localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti ed è ricco di manganese. Tale composizione del terreno determina la principale caratteristica del prodotto, ossia la presenza di un tegumento sottile, che rende il Fagiolo Cannellino di Atina più tenero rispetto a quello coltivato in altre condizioni podologiche ed è l'unico, infatti, che non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.
 
LA TRADIZIONE Le prime notizie sulla coltivazione del fagiolo cannellino di Atina risalgono al 1811, e alcuni agronomi di quel tempo riportano notizie non solo in merito alle larghe quantità prodotte (di molto superiori a quelle odierne) ma anche rispetto al gusto, definendolo già all'epoca come "fagiolo di ottima qualità". Nella storia del fagiolo cannellino di Atina, che per almeno due secoli è stato uno degli alimenti di base per i contadini in particolare, si deve molto alla famiglia Visocchi di Atina, che si prefisse l'obiettivo di migliorare la produzione nel XIX secolo, quando l'agricoltura era particolarmente arretrata e dava luogo a bassi quantitativi prodotti di fronte ad una popolazione stremata dalla piaga della fame. 
 
LA DENOMINAZIONE Prodotto DOP dal 2010

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LE CARATTERISTICHE l Fagiolo Cannellino di Atina è un ecotipo locale di forma leggermente ellittica e schiacciato, generalmente i semi non superano il centimetro di lunghezza, il colore è bianco opaco e il tegumento è molto sottile. L’Epicarpo, dopo la cottura, risulta molto tenero, infatti, a differenza di altri fagioli, il Cannellino di Atina non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.
 
LA PRODUZIONE La zona di produzione comprende i comuni di Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro in provincia di Frosinone. La semina viene effettuata da fine giugno a metà luglio, subito dopo la mietitura del grano e necessita di una abbondante irrigazione. La  raccolta è eseguita a mano nel periodo che va dalla fine di settembre all'inizio di ottobre, quando avviene il mutamento cromatico del baccello dal verde al giallo. I raccolti anticipati vengono effettuati per il prodotto destinato al consumo diretto, mentre i raccolti vicino alla maturazione vengono privilegiati per i prodotti secchi.
 
LA CULTURA Se fino a qualche decennio fa era alimento ad uso quasi esclusivo dei contadini, oggi la valorizzazione del fagiolo cannellino di Atina viaggia parallelamente a una serie di azioni destinate a consolidare l'immagine che questo prodotto ha assunto nel tempo, che spaziano dall'ottenimento di volumi di produzione sufficienti a soddisfare una domanda in costante aumento, all'individuazione dei più congrui canali di conoscenza del prodotto al grande pubblico. 
 
IN CUCINA È ingrediente base di molte delle ricette tradizionali locali, tra le quali la "Pappafuocchie", a base di fagioli, olio extra vergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino
 
 
LA RICETTA Polpette di fagioli. Ingredienti: 400 g di fagioli cannellini già lessati (se   avete fagioli secchi ancora meglio), 1 peperone rosso, precedentemente cotto al forno, ½ cipolla tritata finemente, prezzemolo, origano secco, 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe. Preriscaldate il forno a 180° e preparate una teglia ricoperta di carta da forno e leggermente unta. Tritate nel mixer i fagioli cannellini e i peperoni arrostiti fino a ottenere una crema con molti pezzi al suo interno. In una ciotola capiente, unite la crema di fagioli e peperoni con cipolla, prezzemolo, origano, uovo, pangrattato, sale e pepe quanto basta, mescolando bene il tutto con un cucchiaio. Formate con le mani delle palline di impasto rotonde e disponetele sulla teglia precedentemente preparata. Fate cuocere le polpette al forno per 15-20 minuti, finchè non sembrano sode e asciutte e dorate.
 
Altre ricette
 
IL TERRITORIO Estremo e forse più imponente baluardo sannita a difesa delle vie di accesso al Sannio, Atina viene ricordata per prima dal poeta latino Virgilio che la annovera tra le cinque città del Lazio alleate di Turno contro Enea, definendola "potens". Nel III sec. a.C. viene conquistata dai Romani, sotto la cui dominazione ebbe il rango di prefettura, poi di colonia, infine di municipio. Subì in seguito invasioni e saccheggi ad opera dei barbari. Rasa al suolo dal tremendo terremoto del 1349, fu ricostruita per volere della famiglia Cantelmo. Oggi è una cittadina tranquilla, dove la modernità non ha sopraffatto un luminoso passato. Tra i suoi "gioielli" architettonici, le antichissime mura poligonali del IV - V sec. a.C., il Palazzo Ducale e la settecentesca cattedrale di S. Maria Assunta. DA VEDERE NEL LAZIO: VAI ALLA GUIDA
 
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