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Jambon de Bosses, secoli di sapori e profumi di montagna

A St. Rhémy en Bosses si produce un antico prosciutto frutto di una secolare tradizione alpina

insaccato, salume, prosciutto crudo
iStock
Prosciutto crudo
Il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses non è soltanto un prosciutto crudo ma è un vero e proprio tesoro delle montagne valdostane e di una tradizione alpina secolare che conferiscono alle sue carni delle note aromatiche uniche che richiamano il timo, il ginepro ed il fieno utilizzati da secoli nella sua preparazione.

LA TRADIZIONE
Risalgono già alla fine del XIV secolo le prime testimonianze che riferiscono della produzione di un particolare prosciutto crudo stagionato nella zona di Saint Rhémy en Bosses, un paesino della Valle del Gran San Bernardo in prossimità del confine con la Svizzera. Nei "Contes de l'Hospice du Grand Saint Bernard" del 1397, infatti, si legge proprio di un jambon prodotto secondo la ricetta che ancora oggi lo contraddistingue e, con il trascorrere dei secoli, i riferimenti questo prosciutto si sono fatti sempre più frequenti, a dimostrazione del crescente successo riscosso dal prodotto. Oggi come un tempo, dunque, questo profumato prosciutto montano deve la sua inconfondibile personalità alla particolare tecnica di salatura e, soprattutto, a quella di stagionatura.

LA DENOMINAZIONE
Le peculiarità Vallée d'Aoste Jambon de Bosses gli sono valse, sin dal 1996, l'assegnazione del marchio DOP.

LE CARATTERISTICHE
Il segreto di questo prodotto è il clima secco della Valle e l'incontro delle correnti di aria pura che provengono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, accarezzandolo durante il lungo periodo di stagionatura. A rendere così stuzzicante il suo gusto sono l'utilizzo del timo e del ginepro che gli donano il caratteristico aroma di montagna, ed il fieno sul quale viene adagiato durante la maturazione che gli conferisce una fragranza estremamente particolare.

LA PRODUZIONE
Le cosce di maiale destinate a diventare Jambon de Bosses vengono rigorosamente lavorate a mano per poi essere sottoposte a salatura a secco ed aromatizzate con una speciale miscela di spezie ed erbe di montagna, come pepe, timo e ginepro. Vengono, dunque, sottoposte ad un lungo periodo di stagionatura, mai inferiore all'anno, adagiate su un letto di fieno. Dopo 12 mesi i prosciutti vengono, dunque, marchiati ma, per fare in modo che acquisiscano tutto il sapore ed i profumi delle montagne valdostane, vengono spesso lasciati maturare anche fino a 18 o 24 mesi. La tecnica di stagionatura del Jambon de Bosses è molto antica ed è stata tramandata di padre in figlio per generazioni. La cura dedicata alla lavorazione delle carni assieme al benefico influsso dell'aria della zona, ne fanno un prodotto dagli aromi e dalle fragranze uniche.

LA CULTURA
Il prosciutto crudo di Bosses è un prodotto particolarmente rappresentativo della tradizione gastronomica valdostana. Per celebrarne la lunga storia e la qualità, ogni anno, ad inizio estate, viene organizzata una sagra durante la quale conoscere ed assaggiare il pregiato prosciutto crudo assieme agli altri prodotti tipici, tra musica, spettacoli ed eventi di intrattenimento.

IN CUCINA
Il Vallée d'Aoste Jambon e Bosses non ha bisogno di particolari trattamenti per poterne apprezzare ogni sfumatura aromatica. Basterà gustarlo al naturale, tagliato con l'affettatrice o a lama di coltello, magari accompagnato da prodotti della cucina locale come il pane nero, il burro, il miele, le noci e un buon vino rosso soave e di media struttura. Si rivela, inoltre, un ottimo accompagnamento per deliziose ricette a base di sapori valdostani, come i quadratini di fonduta.

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La ricetta. Quadratini di fonduta con Jambon de Bosses. Per prepararli Basterà realizzare dei quadaratini con la pasta sfoglia stesa, aggiungervi un cucchiaio di fonduta e richiuderli come fossero fagottini per poi infornarli per una decina di minuti e servirli con delle fette di Jambon de Bosses.

IL TERRITORIO
Saint Rhémy en Bosses è un piccolo gioiello medievale situato lungo la Via Francigena, ai piedi del Massiccio del Gran San Bernardo a soli 20 chilometri da Aosta. La sua posizione strategica ne ha fatto, nel corso dei secoli, una meta di viandanti, pellegrini e commercianti. Da non perdere il Castello di Bosses, appartenente alla famiglia dei Bosses sin dal XII secolo, la Casa-Forte di Chez-Vuillen con la sua struttura costituita da due volumi risalenti ad epoche differenti, dei quali il più antico è stato edificato nel XIII secolo, o, al più tardi, in quello successivo, così come le chiese e le cappelle che arricchiscono il patrimonio culturale del comune come la Chiesa Parrocchiale di San Leonardo, uno dei primi esempi di architettura neogotica della regione, la chiesa di Saint Rhémy, costruita nel XVIII secolo su fondamenta di epoca paleocristiana, ed ancora la Cappella di Sant Michel, costruita nel 1663 nella frazione di Artanavaz.

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