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Isola d'Elba, il gusto e la tradizione della palamita

Le limpide acque dell'isola toscana fanno da dimora alla deliziosa palamita pescata sin da epoca antica

Isola d'Elba, Toscana, mare
©iStockphoto
Isola d'Elba
Nelle limpide acque di Capo Enfola, sull'Isola d'Elba, nuota la Palamita, un pesce azzurro simile al tonno dalle carni prelibate che rende deliziose numerose specialità locali tutte da gustare.

LA TRADIZIONE
L
a Palamita è un pesce azzurro diffuso in tutto il Mediterraneo con particolare concentrazione lungo il litorale toscano, soprattutto in alcune zone come Capo Enfola, nei pressi di Portoferraio. In queste zone la tradizione legata al suo consumo è molto radicata e proprio per questo, sebbene non possa essere ancora considerata una specie a rischio, risulta spesso vittima di un eccessivo sfruttamento. 

LA DENOMINAZIONE
Al fine di promuovere la riscoperta di questo pesce prelibato e dei prodotti da esso ricavati, come la deliziosa conserva di filetti sott'olio, la Fondazione Slow Food ha scelto tutelare la Palamita dell'Isola d'Elba e i metodi tradizionali di pesca e lavorazione con un Presidio che riunisce i pescatori e i trasformatori locali. A dimostrazione del legame di questa specie con il territorio locale, la Palamita è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Riconoscere la palamita non è difficile: si presenta, infatti, simile allo sgombro ed al tonno dal quale si differenzia per le striature dorsali oblique e per le pinne dorsali più brevi. Il corpo, che può raggiungere gli 80 centimetri di lunghezza, si presenta affusolato e di colore blu elettrico. Le righe che lo attraversano sono, invece, di colore nerastro e rappresentano “il segno particolare” di questo pesce saporito. La testa è caratterizzata da un'ampia bocca munita di numerosi denti affilati, e da occhi piccoli e rotondi. Le carni, dal sapore deciso e lievemente acidulo, si presentano compatte e di colore rosato e sono estremamente prelibate e versatili in cucina. 

LA PRODUZIONE
La Palamita si pesca soprattutto nei mesi di maggio e giugno, a cavallo tra la primavera e l'estate, e in quelli di ottobre e novembre, nel periodo autunnale.

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LA CULTURA
Pescate prevalentemente con l'ausilio di pescherecci, in passato le Palamite venivano catturate utilizzando delle apposite reti, chiamate, appunto, “palamitare” caratterizzate dalle maglie larghe, che venivano lasciate in acqua anche per periodi molto lunghi.

LA RICETTA 
Adatta ad essere impiegata per la realizzazione di numerose ricette, la Palamita può essere preparata in umido con pomodoro, olio, capperi, prezzemolo, aglio, peperoncino e olive nere, oppure condita con erbette, olio e sale o semplicemente cotta alla griglia. Ma il modo più sfizioso e tradizionale di gustarla è nella versione confezionata sott'olio. 

La ricetta. Filetti di palamita sott'olio. 
Per ottenere degli ottimi filetti, che ricordano quelli del tonno, occorre tagliare i pesci più grandi e lessarne le carni per poi immergerle nell'olio assieme a foglie di alloro, pepe e peperoncino. I filetti così ottenuti possono essere consumati da soli o utilizzati per preparare condimenti e farciture.

IL TERRITORIO
Un soggiorno all'isola d'Elbastravolge ogni più classica concezione di una vacanza al mare. La più grande delle sette isole dell'Arcipelago Toscano è, infatti, un prezioso scrigno colmo di un'enorme quantità di tesori naturalistici e paesaggistici. Chi sceglie di esplorare il suo territorio (ed i suoi fondali) ed andare oltre la bellezza selvaggia delle sue spiagge tutte diverse, scoprirà un mosaico ricchissimo di ambienti differenti, ognuno caratterizzato da una flora, da una fauna e da una geologia uniche e sorprendenti.

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