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In Valtellina è Natale con la Bisciola

Il dolce delle Feste della splendida vallata lombarda è un trionfo di profumi e di sapori del territorio che vanta più di due secoli di storia

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©Quanthem/iStock
La Bisciola
Nata, secondo la leggenda, quasi per caso, la Bisciola è oggi il dolce più tipico e tradizionale della Valtellina dove spesso, durante le Feste di Natale, sostituisce persino il Panettone. I profumi e i sapori degli ingredienti del territorio le conferiscono un gusto ed un'aromaticità unici che hanno meritato il riconoscimento e la tutela anche da parte delle Istituzioni.

LA TRADIZIONE Da molti considerata una sorta di “parente lontana” del Panettone, la Bisciola della Valtellina è il dolce delle Feste per eccellenza della bella vallata lombarda. Si dice sia nato sul finire del XVIII secolo quando Napoleone si fermò proprio in Valtellina prima di terminare la Prima Campagna d'Italia. Il condottiero avrebbe chiesto ad un cuoco del posto di preparargli un dolce utilizzando ingredienti del posto, ed egli improvvisò questo pane dolce lievitato mettendo insieme diverse farine, del burro latteria ed insaporendo il tutto con uvetta, pinoli, fichi, noci e nocciole. Il risultato fu questo dolce che per la genuinità dei suoi ingredienti in poco tempo si è trasformato in una specialità tradizionale che a Natale, per alcune famiglie della Valtellina, rappresenta l'alternativa al Panettone.

LA DENOMINAZIONE Oltre ad essere stata inserita nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), la Bisciola (chiamata anche Pan di Fich) ha ottenuto, a partire dal 2013, il Marchio Collettivo Geografico (MCG) che, attraverso la predisposizione di un rigido Disciplinare di produzione, tutela il prodotto e i suoi produttori dettando le regole per l'esecuzione della ricetta e per la scelta dei migliori ingredienti del territorio.

LE CARATTERISTICHE La Bisciola è una sorta di panettoncino basso molto saporito e ricco dei profumi della Valtellina. Viene preparato realizzando un impasto con una miscela di farina bianca e farina di segale, o di grano saraceno, uova, burro, lievito e, talvolta, miele ed arricchendolo con noci, nocciole, fichi secchi e pinoli. Ha un elevato contenuto calorico ma ad ogni morso, sprigiona tutto il gusto degli ingredienti genuini della Valtellina.

LA PRODUZIONE Grazie al Disciplinare di produzione particolarmente rigoroso, la Bisciola ha potuto conservare la sua tradizionalità e la sua genuinità. I produttori sono, infatti, obbligati a fare impiego di soli prodotti del territorio per garantire il rispetto dei canoni fondamentali della ricetta tenendo conto, naturalmente, che a seconda delle zone di produzione il sapore del dolce può presentare alcune lievi differenze in funzione delle variazioni nella scelta e nel gusto di alcune materie prime impiegate, in particolare il burro latteria i cui profumi cambiano a seconda del luogo di origine.

LA CULTURA La Bisciola viene spesso considerata una sorta di evoluzione di una ricetta valtellinese tradizionale molto simile ma meno ricca di ingredienti. Si tratta del Panun de Natal (o Panòn alla mòda vègia) preparato specialmente in occasione delle Feste con farina bianca e di segale, noci, fichi secchi, uva secca e, talvolta, castagne.

IN CUCINA Ottima consumata sia fredda che calda, quando sprigiona proprio tutti i profumi degli ingredienti della valle, la Bisciola, secondo la tradizione valtellinese, dovrebbe essere consumata intinta nella grappa. Chi non avesse l'occasione di acquistarla direttamente nella sua zona di produzione, può tentare di prepararla in casa seguendo, ad esempio, la ricetta proposta dalla Regione Lombardia.

La ricetta: Bisciola. Ingredienti: 1 uovo intero + 4 tuorli, 60 grammi di burro, 12 grammi di miele, 75 grammi di zucchero semolato, 270 grammi di farina bianca, 50 grammi di farina di segale, 20 grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di fichi secchi, 60 grammi di nocciole, 100 grammi di noci, 20 grammi di pinoli, liquore tipo Gran Marnier, essenza di arancia, acqua, burro e farina per lo stampo. Stemperate 18 grammi di lievito in 30 grammi di acqua, poi aggiungete un pizzico di sale, 80 grammi di farina ed impastate fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo che lascerete riposare per un'ora in un ciotola coperto con un canovaccio, in un ambiente tiepido (circa 25-28°). In alternativa potete far scaldare il forno fino a 50°, spegnerlo e sistemare l'impasto al suo interno. Nel frattempo mettete i fichi secchi e l'uvetta a bagno nel liquore per farli rinvenire. Prendete nuovamente l'impasto e trasferitelo nella ciotola dell'impastatrice e cominciate a lavorarlo con la frusta aggiungendo, man mano, il burro fuso, la farina rimasta, l'uovo e i tuorli. Quando il composto risulterà ben lucido aggiungete anche lo zucchero sciolto in un poco d'acqua calda, il miele, e qualche goccia di essenza di arancia. Continuate a lavorare l'impasto per altri 5 minuti, poi sbriciolatevi il lievito rimasto ed accertatevi che la consistenza del composto risulti molto elastica ed appiccicosa, in caso contrario, correggete con un poco di acqua tiepida. Amalgamate per bene l'impasto per qualche altro minuto, poi aggiungete anche i fichi e l'uvetta ben sgocciolati, le noci, le nocciole ed i pinoli, poi infornate a 160° per circa 40 minuti.

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IL TERRITORIO Adagiata tra Lombardia, Svizzera e Trentino Alto Adige la Valtellina è un vero e proprio concentrato di attrattive adatte ad ogni gusto ed esigenza. Se, ad un primo sguardo, è la natura a farla da padrona, ci si accorgerà presto che alle bellezze paesaggistiche se ne aggiungono altrettante di natura storica, culturale, sportiva e gastronomica. Chi frequenta rinomate località come Livigno, Santa Caterina Valfurva, Madesimo ed Aprica sa che può contare su impianti all'avanguardia e su piste mozzafiato, e se a Bormio ci si può far avvolgere dal piacere e dai benefici delle sue sorgenti di acqua termale, la Valmasina mette a disposizione le strutture esclusive dei Bagni di Masino. A località estremamente pittoresche e cariche di arte come Teglio, con le sue 28 chiese ed i numerosi palazzi nobiliari, si aggiunge l'opportunità di esplorare il magnifico Parco delle Orobie Valtellinesi che, immerso in una natura da levare il fiato, cela preziose testimonianze a partire dalla Preistoria sino alla civiltà contadina.

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