La carne di razza bovina Piemontese, la più importante per consistenza numerica in Piemonte, si presenta tenera, magra, con una bassa percentuale di colesterolo. Le caratteristiche organolettiche vengono apprezzate, in particolare, quando è consumata cruda. La conformazione che contraddistingue i Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP è data dall’azione di uno specifico gene. In sostanza, sui quarti posteriore dei bovini, si verifica un notevole sviluppo muscolare. Un fattore che incide - insieme a una nutrizione specifica - sulle qualità della carne.
LA TRADIZIONE Una razza storica, fortemente legata al territorio. I Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP vengono allevati in Piemonte da oltre due secoli e da sempre garantiscono una carne di qualità, buona e genuina che ha rappresentato la prima fonte di sostentamento per migliaia di famiglie contadine della zona. Con il passare degli anni le famiglie si sono riunite in cooperative e consorzi. I bovini sono allevati fino alla macellazione nella stessa azienda e si nutrono per il 70% nei pascoli con l'aggiunta di foraggi naturali, addizionati con integratori multivitaminici. La macellazione deve avvenire all’interno della zona di produzione. Il periodo di frollatura dovrà essere minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione. La particolarità dei "Vitelloni piemontesi" deriva da una mutazione genetica naturale, rilevata per la prima volta nel 1886 nel Comune di Guarene, in provincia di Cuneo. Una peculiarità morfologica che divenne in seguito una delle principali finalità di selezione degli animali, determinando la progressiva affermazione del tipo "della coscia" come il più importante e apprezzato nell'ambito della razza Piemontese.
LA DENOMINAZIONE Il Vitellone Piemontese della Coscia è un prodotto Igp secondo il regolamento di esecuzione 2017/703. Gli animali sono iscritti all’albero genealogico dell’Anaborapi, Associazione nazionale allevatori bovini razza Piemontese.
LE CARATTERISTICHE I Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP hanno un peso a freddo delle carcasse che varia a seconda della categoria fino ad un massimo di 360 kg. Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.
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LA PRODUZIONE La zona di produzione dei Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP comprende le province di Alessandria, Asti, Cuneo e Torino ed alcuni comuni delle province di Biella, Novara e Vercelli, nella regione Piemonte; alcuni comuni delle province di Imperia e Savona nella regione Liguria.
LA CULTURA Con la certificazione Igp viene anche tutelato un patrimonio unico del Made in Italy dal punto di vista della biodiversità, dell’ambiente e dell’economia. La razza bovina piemontese conta oltre 350 mila capi con 6 mila aziende impegnate nell’allevamento, sia tradizionale sia legato al pascolamento in alpeggio. La caratteristica "della coscia" che contraddistingue gli animali dipende dall'azione di uno specifico gene situato sul cromosoma 2, conosciuto come "gene della miostatina"; in virtù di tale mutazione l'attività del gene non è più in grado di esercitare la sua funzione regolatrice sulla produzione della miostatina, determinando quindi uno straordinario sviluppo muscolare degli animali, caratteristica che risulta particolarmente evidente nei quarti posteriori. A tale caratteristica si accompagna un ridotto contenuto in lipidi, un elevato tenore proteico e un colore brillante che rendono unica questa carne.
IN CUCINA La carne dei Vitelloni Piemontesi della Coscia Igp vanno conservate in frigorifero per massimo due giorni. Esprime il suo gusto in svariate cotture, ma è particolarmente apprezzata cruda o, come si usa dire in gergo locale, ciapilà. La battuta al coltello di fassone, ovvero di vitellone di razza Piemontese, costituisce uno dei principali antipasti a base di carne cruda della tradizione culinaria regionale.
LA RICETTA Carne piemontese ciapilà. Ingredienti: 300 g di vitellone piemontese, senape, ½ tazzina di succo di limone, olio evo, sale e pepe. Tritare finemente la carne con il coltello. Condirla in un recipiente con un filo d’olio, il succo di limone, una punta di senape, sale e pepe. Mescolare e lasciate amalgamare i sapori per qualche ora. Servire dando alla carne la forma di un disco alto 2 cm e completare con un filo d’olio crudo, sale e pepe.
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IL TERRITORIO Oltre alle meraviglie ad alta quota, il Piemonte è conosciuto per essere un territorio dallo straordinario patrimonio culturale dove il passare dei secoli ha lasciato un'impronta indelebile: una ricchezza architettonica ed artistica di enorme valore che parte dalle testimonianze romane per giungere attraverso vari stili al Liberty e al periodo contemporaneo. In tutta la regione, sia nelle piccole città d'arte sia nel capoluogo, si possono ammirare palazzi, ville, castelli, fortezze dalla bellezza reale come le residenze sabaude, commissionate dalla famiglia Savoia a partire dal 1500, e disseminate sull'intero territorio Piemontese. Inserite nell'elenco del Patrimonio dell'umanità dell'UNESCO, questi gioielli dell'architettura spiccano per la particolarità della costruzione il cui stile risulta essere una perfetta ed elegante fusione tra il manierismo e il trionfante barocco piemontese. VISITA IL PIEMONTE: VAI ALLA GUIDA
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