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Grumolo delle Abbadesse: il riso veneto delle monache

Nella località della campagna vicentina le risaie risalgono al XVI secolo ed oggi vi si produce la varietà vialone nano, ideale per preparare il tradizionale "risi e bisi"

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Courtesy of ©Ilaria22/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Un piatto di risi e bisi
Sono passati oltre cinque secoli da quando le badesse del monastero di San Pietro di Vicenza realizzarono le opere di bonifica del territorio che permisero al comune di Grumolo delle Abbadesse di diventare uno dei più rinomati produttori di riso del Veneto, ed oggi alcuni dei canali dell'epoca, che hanno segnato profondamente il volto della località, vengono ancora utilizzati a dimostrazione di come la storia del riso e quella del paese siano indissolubilmente legate.

LA TRADIZIONE
E' merito delle monache dell'abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza se il piccolo comune di Grumolo delle Abbadesse è diventato famoso per la produzione di riso. Sin dal XVI secolo, infatti, in questa zona della regione a cavallo tra le province di Padova e di Vicenza, la coltura del riso ricevette un considerevole impulso proprio grazie alla dedizione e all'ingegno delle badesse che realizzarono massicce opere di bonifica, disboscamento, prosciugamento delle paludi e canalizzazione dell'acqua finalizzata all'irrigazione delle risaie. Se un tempo molti paesi della pianura vicentina avevano le proprie risaie che si spingevano fino al confine con le province di Padova e Verona, oggi soltanto Grumolo, Gazzo Padovano e Torri di Quartesolo hanno mantenuto viva la tradizione della coltivazione del riso. Se altrove, infatti, la reperibilità di acque pure per l'irrigazione è divenuta, con il tempo, sempre più difficoltosa, da queste parti è ancora possibile nutrire le risaie con acque pulite che consentono la produzione di riso di qualità. Non è un caso, dunque, che proprio a Grumolo venga prodotta una delle più antiche varietà italiane ottenute per ibridazione, successiva soltanto al balilla. Si tratta del vialone nano, varietà veneta per eccellenza, che deriva dall'incrocio del vialone nero, la cui coltivazione è stata ormai abbandonata, con il nano.

LA DENOMINAZIONE
A dimostrazione del forte legame della storia di Grumolo delle Abbadesse con la coltivazione del gustoso cereale, il riso della località del Vicentino è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ed è divenuto un Presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Veneto.

LE CARATTERISTICHE
Ciò che caratterizza il vialone nano coltivato in questa zona del Veneto sono i chicchi di piccole dimensioni che si gonfiano considerevolmente durante la cottura assorbendo molto bene i condimenti. In contrapposizione alla dimensione dei chicchi, la loro qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e dell'acqua, raggiunge livelli molto elevati che ne fanno un vero prodotto di eccellenza.

LA PRODUZIONE
Se nel XVII secolo le risaie locali occupavano oltre 250 ettari di superficie, oggi si sono ridotte più della metà raggiungendo un'estensione di circa 120 ettari. La resa bassa del vialone nano ha spinto i produttori ad affiancargli varietà più produttive e, talvolta, persino a sostituirlo con altre colture, come quelle del mais. Un tempo per il trasporto del riso veniva impiegato prevalentemente il canale Meneghina, che attraversa Grumolo dipanandosi dal fiume Tesina, presso Bolzano Vicentino. Il riso veniva caricato su imbarcazioni trainate dai cavalli lungo gli argini, per poi essere stipato nei magazzini delle badesse in attesa della vendita.

LA CULTURA
Il riso ha segnato profondamente tanto la storia quanto l'aspetto di Grumolo. Oltre a determinare la realizzazione dei canali, ha incoraggiato numerosi patrizi veneziani ad investire nell'attività agricola nell'entroterra per integrare i guadagni derivanti dal commercio che, a seguito della scoperta dell'America e della conseguente crisi della “via della seta”, si erano notevolmente ridotti. Fu così che sul territorio comunale vennero edificate le numerose ville nobiliari che impreziosiscono questa zona della campagna vicentina.

IN CUCINA Le caratteristiche del vialone nano di Grumolo lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di insalate e risotti, in particolare quelli con il pesce, come quelli con l'anguilla, gli scampi e le seppie, quello tradizionale con i fegatini, servito in occasione dei pranzi di nozze in campagna, e quelli con le verdure, come il classico risi e bisi, una mistra densa a base di riso e piselli, che il Doge della Serenissima era solito servire ai membri del governo in occasione della Festa della Repubblica di Venezia, il giorno di San Marco. Per preparare il famoso piatto della tradizione locale, si può seguire la ricetta proposta dalla Regione Veneto.

La ricetta: Risi e bisi. Ingredienti: 500 grammi di piselli sgranati, 1 cipolla bianca di medie dimensioni (circa 50-70 grammi di prodotto utilizzabile), 40 grammi di riso vialone nano, ½ bicchiere di vino bianco, una fettina di lardo, prezzemolo, olio extravergine di oliva, acqua, sale, cipolla e baccelli vuoti dei piselli per il brodo, una noce di burro e Grana Padano per mantecare.
Sgranate i piselli e fate bollire i baccelli con della cipolla in una pentola di acqua salata per circa venti minuti, poi passateli al setaccio. Fate, quindi, imbiondire la cipolla in un poco di olio extravergine di oliva assieme ad un pesto di lardo (o pancetta) salato. Aggiungete, quindi, i piselli ed insaporite con un trito di prezzemolo. Fate cuocere allungando con dell'acqua o del brodo fin quasi alla cottura. Unite, quindi, il riso dopo aver tolto e conservato una parte dei piselli, e fatelo tostare leggermente, poi cominciate ad allungarlo man mano con il brodo di baccelli, mescolando di continuo. A cottura ultimata, mantecate con una noce di burro e del formaggio grana e servite in tavola aggiungendo i piselli interi precedentemente messi da parte.

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IL TERRITORIO
Piccolo comune della provincia di Vicenza, Grumolo delle Abbadesse deriva il proprio nome dal termine latino “grumulus” diminutivo di “grumus”, “mucchio di terra, e dalla dipendenza della località dalle monache benedettine del monastero di San Pietro di Vicenza. Di origine medievale, da secoli basa la propria economia sull'attività agricola. Interessanti gli edifici religiosi, come la chiesa parrocchiale di Santa Maria Assunta, a Grumolo, quella di San Michele Arcangelo nella frazione di Sarmego, quella di San Silvestro, nella frazione di Vancimuglio, e la chiesetta di San Zeno in località Rasega, ma ancora più affascinanti si presentano le numerose ville patrizie che punteggiano il territorio. Da non perdere Villa Canal a Grumolo, immersa tra le risaie e le rogge di risorgiva nella campagna vicentina, Villa Chiericati, Villa Da Porto Rigo e Villa Lioy, nella frazione di Vancimuglio, e le Ville Godi Piovene e Fracasso Lampertico tra Vancimuglio e Sarmego.

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