Gnocchi del Bacanal, simbolo del Carnevale veronese

Quello di Verona è uno dei Carnevali più antichi che coinvolge tutta la popolazione, in particolare nel comune di San Zeno dove dal 1531 gli gnocchi venivano preparati con la "pastissada de cavàl", un gustoso spezzatino di carne di cavallo. Da 482 anni, ogni anno ricorre il Bacanàl del Gnocco, la festa più antica della città che accompagna i veronesi tra danze, maschere e piatti prelibati.

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LA TRADIZIONE Nel 1531, a causa di una devastante carestia che attanagliò Verona e in particolare il comune di San Zeno, i cittadini del posto minacciassero una grande rivolta. Il pericolo fu scongiurato grazie alla nomina di alcuni uomini che a loro spese provvidero al sostentamento della popolazione più povera del quartiere di San Zeno. Tra i membri di questa commissione c'era anche l'ideatore e fondatore del Bacanal del Gnocco, il medico Tommaso da Vico. Nell'ultimo venerdì di Carnevale egli fece distribuire ai sanzenati pane, vino, burro, farina e formaggio. Da allora l'ultimo venerdì di Carnevale, detto venerdì gnocolar, tutti accorrono sul sagrato della Chiesa di San Zeno, patria degli gnocchi veronesi a ricevere il loro piatto. Essi vengono cucinati in enormi paioli e serviti con tanto sugo e ai presenti. All'epoca della loro nascita gli gnocchi di Verona erano fatti  di sola farina e acqua poiché, non essendo stato ancora scoperto il continente americano, non potevano contenere l'ingrediente principe, le patate.

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LA DENOMINAZIONE Sono uno dei piatti tipici della cucina veronese. Oggi consumati con sugo di pomodoro o semplicemente con burro e salvia. Gli gnocchi di San Zeno sono gli gnocchi del Carnevale veronese, cucinati per l'occasione con il tipico spezzatino di cavallo. I pezzetti di pasta vengono fatti rotolare su una grattugia perché abbiano i "brufoli a fior de pansa".

LE CARATTERISTICHE Composti da un impasto di farina, patate, uova e sale, originariamente erano di forma simile a quella di una moneta, per rappresentare il cibo dei sudditi. Gli gnocchi mutarono poi nella sostanza divenendo per il popolo una sorta di immagine, nella sua forma modellata dalla grattugia.

LA PRODUZIONE Tradizionalmente consumati in inverno, gli gnocchi vengono prodotti a Verona e provincia, tutto l'anno.

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LA CULTURA Il 1923 fu l'anno in cui, per volontà di alcuni studenti, il Bacanàl del Gnoco riprese con tanto di elezione della "Reginetta di Verona". Dopo la parentesi per la Seconda guerra mondiale, il Carnevale è ripreso in tutti i suoi elementi e tradizioni secolari, con annessa l'istituzione (1949) del Papà del Gnoco, figura allegorica che dapprima era vitalizia e per successione, mentre poi fu trasformata in elettiva (all'inizio avevano potere di voto solo i cittadini del quartiere di San Zeno, ad oggi tutti i cittadini veronesi). Le maschere tradizionali del carnevale veronese sono molte e rappresentano tutti i quartieri di Verona: Papà del Gnoco (Quartiere San Zeno): nata nel 1531, è la maschera più antica d'Italia. è il Re del Carnevale Veronese e sfila anche in moltissimi carnevali della provincia. Il Venardi Gnocolàr è il suo giorno (e giorno della sfilata allegorica di Verona); l Papà del Gnoco è la principale maschera del carnevale di Verona. Viene rappresentato come un uomo anziano, rubicondo e con una lunga barba bianca, vestito di broccato nocciola e mantello, con una tuba rossa a cui sono attaccati dei sonagli. Poiché è considerato il re del Bacanal del Gnoco, ha come scettro una grande forchetta dorata, in cui è infilzato uno gnocco di patata. Si muove a cavallo di una mula (gli gnocchi vengono tradizionalmente mangiati conditi con la Pastissada, o stracotto d'asino). Durante la sfilata, assieme ai suoi servitori (i gobeti o "macaroni") dispensa caramelle per i bambini e porzioni di gnocchi per gli adulti. Nato nell'antico quartiere di San Zeno, viene tradizionalmente eletto fra i suoi abitanti. Durante la domenica di elezione chiunque può partecipare alla votazione, ottenendo come ricompensa un piatto di gnocchi al pomodoro.

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IN CUCINA La pastissada de cavàl è una ricetta veronese le cui origini sono storiche. Da una battaglia combattuta tra il Re d'Italia Odoacre e il Re degli Ostrogoti Teodorico i veri sconfitti furono i cavalli la cui carne, per poter sfamare a lungo, venne tagliata e fatta macerare nel vino con le verdure e le spezie. Il sugo ottenuto dalla Pastissada è ottimo per condire gli gnocchi e la pastasciutta.

Ricetta Pastissada de cavàl. Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di polpa di cavallo (girello o scamone); 2 carote, 1 sedano bianco e 2 cipolle; 40 grammi di farina e 50 di olio extravergine d'oliva; brodo di manzo ed una bottiglia di vino Valpolicella; alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale, pepe. In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per 36/48 ore. Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e fatevi rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendete la carne dalla terrina e sgocciolatela, inserite i chiodi di garofano, infarinatela e ponetela nella casseruola. Dopo un'ora di cottura, aggiungere metà del vino della marinata, l'alloro e una spolverata di noce moscata grattugiata. Continuate la cottura a fuoco moderato per circa tre ore. Durante la cottura aggiungete alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiustate dei sale e aggiungete il pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliete la carne dalla casseruola e affettate  delicatamente. Passate parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Lasciate consumare fino ad ottenere la densità desiderata ...una variante prevede di tagliare la carne all'inizio della preparazione, ottenendo alla fine una sorta di gustoso spezzatino. Servire le fette di carne belle calde, quasi bollenti, ricoprendole col sugo. Accompagnate con polenta gialla, meglio se abbrustolita, e con vino rosso Valpolicella (Classico, Superiore, Ripasso) o Amarone della Valpolicella. (verona.net)

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IL TERRITORIO Città con un patrimonio artistico tra i più importanti al mondo, Verona è capitale ogni estate della lirica in Arena, e visitata da milioni di turisti ogni anno. La città scaligera, nota come luogo della tragedia di "Romeo e Giulietta", è stata dichiarata patrimonio dell'umanità dall'UNESCO per la sua struttura urbana e per la sua architettura. La città sorge lungo le rive del fiume Adige, nel punto in cui questo entra nella pianura Padana e forma un caratteristico doppio meandro, a una trentina di chilometri a est del lago di Garda. è situata a 59 metri sul livello del mare, ai piedi dell'appendice meridionale dei monti Lessini: il colle San Pietro. Inoltre si trova nell'unico punto in cui l'arco alpino meridionale (o italiano) diventa convesso rispetto ai 3 grandi archi concavi presso Cuneo, Varese e Udine. VISITARE VERONA: VAI ALLA GUIDA

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