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Genova: la Cipolla Rossa che delizia il palato

I pregiati bulbi rosati del capoluogo ligure sono un trionfo di dolcezza che è valso a Zerli, il comune di produzione, il soprannome di "paese delle cipolle"

cipolla rossa metà bulbo viola
©Ockra/iStock
Cipolle rosse
Dall'irresistibile colore rosso e dal gradevole sapore dolce, la Cipolla Rossa Genovese è un prodotto tradizionale che identifica un territorio e rende ogni piatto una vera prelibatezza da leccarsi i baffi.

LA TRADIZIONE Di probabile origine asiatica le cipolle sono da tempo immemore un prezioso alimento servito sulle tavole dei faraoni e impiegato come ingrediente di numerose ricette della Magna Grecia e della Roma imperiale citate persino da Lucullo. In Valgraveglia il saporito bulbo veniva commercializzato fin dagli inizi del XX secolo quando rappresentava la coltivazione principale di un territorio che, a causa della penuria di acqua, non consentiva la diffusione di numerose colture. La produzione delle ottime cipolle locali, le Cipolle Rosse Genovesi, è da sempre concentrata nel comune di Zerli, nella frazione di Nè, ed è proprio per questo e per la qualità dei bulbi che vi si producono che la località è stata, dunque, soprannominata “il paese delle cipolle”. Le cipolle qui sono, infatti, una vera e propria istituzione e vantano caratteristiche uniche che le rendono un insostituibile alleato in cucina per la preparazione di numerose ricette.

LA DENOMINAZIONE Chiamate localmente anche Cipolle di Zerli, proprio a causa della zona di produzione, le Cipolle Rosse Genovesi devono il proprio nome al colore del bulbo, una delle caratteristiche distintive di questa varietà. Proprio per la loro particolarità il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali le ha inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Queste cipolle, di varietà primaverile-estiva, si distinguono per la forma sferica leggermente schiacciata ai poli, e per il gradevole colore rosato. I bulbi si presentano di dimensioni medie, circa 70 millimetri di diametro trasversale e 45-50 millimetri di altezza, e si caratterizzano per la serbevolezza ed il sapore molto dolce.

LA PRODUZIONE Il raccolto dei bulbi avviene in due fasi che coincidono con due differenti stadi vegetativi: quello di cipollotto, che si raccoglie tra i mesi di aprile e maggio, e quello di cipolla matura che viene raccolta a cavallo dei mesi di giugno e luglio. Questo sistema di coltivazione impone un alto investimento di piantine per metro quadro al momento del trapianto e un progressivo diradamento durante il raccolto.

LA CULTURA Nella cultura contadina la cipolla era considerata una coltura sfruttatrice in quanto necessitava di consistenti concimazioni azotate, al punto che in alcuni contratti di affitto ne veniva espressamente vietata la coltivazione. La soluzione migliore per limitare gli inconvenienti di queste particolari esigenze è di farle precedere da raccolti di leguminose.

IN CUCINA Il modo migliore per apprezzare il sapore dolce di questa gustosa cipolla è di consumarla cruda, magari come ingrediente di fresche insalate estive. Tuttavia risulta ottima anche se utilizzata come ingrediente di sfiziose insalate e stuzzicanti torte rustiche.

La ricetta: Arrosto alla Genovese con Cipolle. Ingredienti: 800 grammi di scamone di vitello, 6 cipolle, rosmarino, salvia, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, vino bianco, farina, sale. Cuocete, senza farne cambiare il colore, le cipolle in una casseruola con oli extravergine di oliva, rosmarino e salvia. Nel frattempo legate la carne affinchè mantenga la forma anche durante la cottura ed infarinatela, poi aggiungetela alle cipolle e lasciate cuocere a fuoco dolce con il coperchio irrorando con del brodo vegetale. Quando la carne sarà pronta, frullate il sugo di cottura, allungatelo con del vino bianco ed aggiungetevi due cucchiai di farina. Fate cuocere la salsa per qualche minuto facendo attenzione che non si formino dei grumi e, quando sarà sufficientemente cremosa, utilizzatela per condire l'arrosto che, nel frattempo, avrete lasciato freddare e tagliato a fette.

IL TERRITORIO Bellissima e dalle affascinanti atmosfere cariche di contrasti in cui antico e moderno, signorile e modesto si intrecciano in uno stile irresistibile, Genova è una città che lascia a bocca aperta chiunque decida di scoprirla. Ogni passeggiata lungo i caruggi, ogni sguardo alle opere futuristiche di Renzo Piano ed ogni assaggio delle gustose specialità locali si rivela un'esperienza unica che rende il soggiorno un vero sucesso.

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