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Cotechino IGP, eccellenza deliziosa e versatile

Il tradizionale insaccato di Modena si rivela un ottimo ingrediente per la preparazione di numerose ricette originali

cotechino
©Citterio/Ufficio Stampa Encanto
Amuse bouche al cotechino
Le Feste si avvicinano e chi deve mettere a punto il menu di pranzi e cenoni sa bene che tra le portate da servire non può mancare il Cotechino Modena IGP, l'insaccato delle Feste per eccellenza composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale. Sebbene, generalmente, venga servita assieme alle benaugurali lenticchie, questa delizia modenese si rivela, in realtà, un prodotto estremamente versatile che si adatta alla preparazione di numerose ricette anche orginali ed innovative.

LA TRADIZIONE
Le origini del cotechino affondano le proprie radici in epoca antichissima. Si narra che furono i cittadini della corte dei Pico della Mirandola, agli inizi del Cinquecento, a crearlo per poter conservare la carne di maiale nel corso del lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Alla fine del XVIII secolo, l'insaccato era già divenuto una vera specialità, tanto da arrivare a sostituire la salsiccia gialla, nota sin da epoca rinascimentale. Quando le due famose botteghe salumiere, Frigieri e Bellentani, si trasformarono in strutture semi-industriali, la celebrità del cotechino oltrepassò i confini cittadini diventando particolarmente popolare anche nelle regioni limitrofe già a partire dal secolo successivo.

LA DENOMINAZIONE
Il cotechino ha ricevuto la denominazione Igp nel 2009. Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è stato costituito nel 2001, al fine di garantire la giusta tutela a due fra i più noti prodotti gastronomici della tradizione modenese.

LE CARATTERISTICHE
Il Cotechino Modena IGP, è un insaccato di eccellente qualità che garantisce all'organismo un elevato apporto di proteine pregiate e grassi di tipo insaturo oltre a rappresentare un'ottima fonte di ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Al taglio si presenta compatto e di grana uniforme con un invitante colore roseo tendente al rosso. Il profumo è intenso e stuzzicante e, al palato, sprigiona un sapore giustamente sapido con un piacevole retrogusto tendente al dolce e allo speziato. Acquistato già cotto si conserva per lunghi periodi, mentre il prodotto crudo occorre deve essere consumato entro una quindicina di giorni e conseto in frigorifero prima della cottura. 

LA PRODUZIONE
Ancora oggi il cotechino IGP viene preparato secondo l'antica ricetta che prevede un'accurata selezione e lavorazione delle materie prime ed un sapiente dosaggio di spezie ed erbe aromatiche che conferiscono al prodotto le caratteristiche note gustative ed olfattive che lo contraddistinguono. Le carni vengono dapprima macinate in tritacarne, con stampi dotati di fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna per poi essere sottoposte ad 'eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Si procede, quindi, all'insaccatura in involucri naturali o artificiali, a differenza dello zampone per il quale si utilizza la zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco viene sottoposto ad una fase di asciugatura in stufa ad aria calda mentre quello precotto viene fatto bollire in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Nonostante sia un prodotto originario del Modenese, l'attuale area di produzione risulta ben più vasta e comprende le province di Bergamo, Bologna, Brescia, Como, Cremona, Ferrara, Forlì, Lecco, Lodi, Mantova, Milano, Parma, Pavia, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia, Rimini, Rovigo, Varese e Verona.

LA CULTURA
Il nome del cotechino si ispira alla “cotica” o “cotenna”, uno dei principali ingredienti del trito di cui è composto. Questa parte del maiale, infatti, si ammorbidisce con la cottura e conferisce al salume la caratteristica consistenza “mostosa” che lo contraddistingue. La sua lunga tradizione viene, ogni anno, celebrata a Modena, durante il mese di dicembre, con la consueta Sagra del cotechino.

IN CUCINA
Un cotechino di qualità ben cotto risulta semplice da affettare e tiene la fetta che deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme. Secondo la tradizione, il cotechino deve essere servito già affettato e molto caldo, assieme ai bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) oppure con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli). Sebbene i menu delle Feste lo propongano, spesso, nella sua veste più tradizionale, questo insaccato si rivela, in realtà, un ingrediente molto versatile che può essere utilizzato, non soltanto nel periodo natalizio, per la preparazione di ricette sfiziose ed originali. Citterio, uno dei più noti produttori di Cotechino di Modena IGP, ne propone alcune davvero innovative, come i mini burger con maionese alla mostarda, cialda sottile di polenta fritta e fetta di cotechino, le tartellette di lenticchie farcite con mousse di cotechino, e il bicchierino 3 strati con crema di zucca, castagne, miele e rosmarino, dadolata di cotechino. Tre simpatiche amuse-bouche per stupire i propri invitati con un delizioso aperitivo a base di cotechino.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricettaAmuse-bouche al cotechino. Ingredienti: Per i mini burger: 500g di Cotechino di Modena IGP bencotti Citterio, 250g di polenta gialla a cottura rapida, mezzo bicchiere di Maionese, 2/3 pezzettini di Mostarda (frutti misti, si consiglia pere o agrumi), 10 panini per hamburger mignon, olio per friggere. Per le tartellette: 500g di Cotechino di Modena IGP bencotti Citterio, 200g di lenticchie, mezza cipolla, 1 uovo, 1 cucchiaio di Parmigiano, 1 cucchiaio di pane grattugiato, q.b. di olio, q.b. di latte. Per i bicchierini: 500g di Cotechino di Modena IGP bencotti Citterio, 250g di castagne, 400g di zucca, 1 bicchiere di latte. q.b. di burro, 1 cucchiaio di Parmigiano, 1 cucchiaio di miele, q.b. di rosmarino, q.b. di cipolla, q.b. di olio, q.b. di sale.
Per i Mini Burger. Per prima cosa preparare il cotechino seguendo le istruzioni riportate sul packaging.
Nel frattempo cuocere la polenta gialla a cottura rapida per il tempo indicato sulla confezione, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Al termine versare la polenta su una teglia coperta da carta da forno e stenderla creando un foglio dello spessore di circa mezzo centimetro. Mentre la polenta raffredda, frullare mezzo bicchiere di maionese tradizionale con 2 o 3 pezzettini di mostarda (frutti misti, preferibilmente pere o agrumi) fino a creare una salsa omogenea. Quando la polenta è diventata fredda, tagliarla in cialde tonde utilizzando una coppa pasta e friggerla in olio bollente. Tagliare il pane per hamburger mignon a metà e passarlo leggermente (sul lato interno) su una padella antiaderente pre riscaldata finché non diventi leggermente dorato. Assemblare il mini burger: spalmare sui 2 lati la maionese alla mostarda, appoggiarvi sopra una fetta di cotechino dello spessore di circa 2 cm e la cialda di polenta fritta.
Per le Tartellette. Dopo aver tenuto in ammollo le lenticchie e sciacquate, cuocerle in pentola con un soffritto di olio e cipolla andando leggermente oltre cottura in modo che restino ben compatte. Una volta raffreddate, amalgamare le lenticchie con 1 uovo intero, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 cucchiaio di pane grattugiato. Cospargere degli stampini da cupcake antiaderenti con olio evo e foderarli con il composto di lenticchie. Pre-riscaldare il forno a 160° e cuocere per circa 15 minuti, finché la tartelletta non si sarà solidificata. Nel frattempo cuocere il cotechino secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Al termine della cottura frullarlo aggiungendo latte fino a quando non raggiunge la giusta cremosità. Con un sac a poche, riempire le tartellette di lenticchie con la mousse di cotechino.
Per i Bicchierini tre strati. Per prima cosa incidere le castagne e metterle a bagno in acqua tiepida per circa 2 ore. Una volta ammorbidite togliere la buccia e lasciarle riposare in uno strofinaccio umido. Tagliare la zucca a tocchetti e farla soffriggere con olio, cipolla e rosmarino. Una volta dorata coprire con acqua, salare e lasciar sobbollire a fuoco lento per 20 minuti fino a quando la zucca non sarà molto morbida. Aggiungere una noce di burro e un bicchiere di latte (dosandolo bene in base alla cremosità desiderata), togliere il rosmarino e frullare la zucca aggiungendo 1 cucchiaio di parmigiano. Nel frattempo bollire, le castagne precedentemente sbucciate, nel latte per circa 15 minuti aggiungendo 1 cucchiaio da tavola di miele. 
Cuocere il cotechino secondo le istruzioni riportate sulla confezione, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a cubetti. Disporre in un bicchierino trasparente la crema di zucca, le castagne, i cubetti di cotechino e infine guarnire con un rametto di rosmarino. Volendo si può aggiungere qualche goccia di miele. (citterio.com)

IL TERRITORIO
La sua posizione geografica colloca la città di Modena al centro della Val Padana. Le bellezze artistiche del suo centro, unite alle specialità enogastronomiche la rendono un mix invitante per il turista. La città, vantando opere dichiarate patrimonio dell'umanità dall'UNESCO (il Duomo, la Ghirlandina e la Piazza Grande), custodisce un esteso patrimonio storico. Chi visita Modena non può non essere attratto anche dal mito dei motori delle Ferrari.

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