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Prodotti Igp Emilia Romagna ricetta con Coppa di Parma

Coppa di Parma, sapore Igp

Prodotto storicamente nella zona intorno al fiume Po, l'insaccato tipico emiliano deve la sua particolare stagionatura al tasso di umidità del territorio di origine

salume
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Coppa
Alla Coppa di Parma fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell'arte dei lardaroli (1750) e una grida del 21 aprile 1764. Tutelarne la produzione, mantenendo inalterata la qualità del prodotto nel tempo, mantiene viva la lunga storia della Coppa di Parma, le cui radici affondano già nel Medioevo.
 
LA TRADIZIONE La reputazione della Coppa di Parma IGP è dimostrata da numerosi documenti recanti riferimenti e citazioni relative al prodotto in argomento. Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla Coppa di Parma, quale "bondiola" o "salame investito", ovvero insaccato. All'inizio del 1700 la Coppa di Parma viene citata nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario, redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei "lardaroli" è necessario possedere un certo numero di salami e bondiole. Alla Coppa di Parma fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell'arte dei lardaroli (1750) e una grida del 21 aprile 1764. La coppa veniva chiamata "bondiola", dal nome dell'intestino cieco del maiale, la "bondeana", dentro il quale veniva insaccata e viene insaccata tuttora.
 
LA DENOMINAZIONE La coppa di Parma ha ottenuto la certificazione IGP solo recentemente, a novembre del 2011
 
 
LE CARATTERISTICHE La coppa di Parma IGP si presenta come un insaccato di forma cilindrica non schiacciata, con una lunghezza compresa tra i 25 e i 40 cm e un peso di almeno 2 chili. All'esterno non deve presentare untuosità o patine oleose e il budello si deve staccare facilmente. Al taglio la fetta deve presentarsi di consistenza morbida, con le parti grasse di colore bianco-rosaceo e le parti magre di colore rosso vivo. Al gusto è delicata, aromatica, non troppo sapida, quasi dolce.
 
LA PRODUZIONE La zona di produzione della Coppa di Parma IGP, è identificata dall'intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona. Il sale si applica con il metodo di salagione a secco, riponendole in cella di salagione su appositi carrelli a più ripiani; questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche. Al termine della salagione, il prodotto va investito in budello naturale di bovino e poi legato a mano con spago di canapa. A seguito di un accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per un lungo periodo (stagionatura minima 60 giorni) dove le carni disidratandosi prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.
 
LA CULTURA I produttori di coppa di Parma affermano che solo in questa zona, caratterizzata dalla nebbia e da un'elevato tasso di umidità per via del Po, la coppa può acquisire quel gusto inconfondibile che la caratterizza e che la distingue da tutti gli altri prodotti analoghi italiani, proprio perchè il processo di stagionatura avviene in condizioni di elevata umidità e quello di asciugatura procede molto lentamente, garantendo al prodotto finale una consistenza piuttosto morbida e caratteristiche organolettiche ben definite uniche nel loro genere.
 
IN CUCINA La Coppa di Parma, dal gusto morbido e persistente al palato e dal profumo delicato, è ottima come aperitivo ed ideale durante i pasti, o accompagnata da un buon vino bianco dei Colli di Parma DOC.
 
 
LA RICETTA Linguine con Coppa di Parma Igp. Ingredienti per 4 persone: 320 g di linguine, 20 g di pecorino fiore sardo grattugiato, 12 fette sottili di coppa di Parma Igp, 2 manciate di basilico, 8 foglie di maggiorana, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, burro, sale. Tritare finemente il basilico, l'aglio, la maggiorana e il prezzemolo, insaporendo con una presa di sale. Passare poi il trito in un mortaio e pestare lentamente per ridurlo a poltiglia. Aggiungere il pecorino grattugiato e, dopo averlo ben amalgamato, iniziare a versare l'olio extravergine di oliva a filo. Continuare a versare l'olio extravergine di oliva e a pestare fino a ottenere un composto mantecato e omogeneo. Cuocere le linguine in acqua salata. In una padella soffriggere delicatamente le fette di coppa piacentina con un po' di burro. Togliere dal fuoco appena il grasso inizia a diventare trasparente. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con la coppa. Aggiungere il pesto e saltare le linguine per 2 minuti a fiamma dolce. Completare la ricetta con fettine di coppa di Parma spolverando con altro pecorino grattugiato.
 
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IL TERRITORIO Città di aristocratiche tradizioni culturali, ricca di preziose opere d'arte, Parma è famosa al mondo per i suoi più illustri figli: artisti come Benedetto Antelami e Salimbene, Correggio e Parmigianino, Bodoni, Verdi e Toscanini, Stendhal e Proust, tra gli altri. Capoluogo di provincia dell'Emilia-Romagna, Parma si estende in quel tratto della Pianura Padana in cui la Via Emilia incontra la statale della Cisa, che conduce alle terre toscane e liguri. La sua storia ci parla di illustri signorie (dai Visconti, agli Este, agli Sforza, ai Farnese, ai Borboni) i cui fasti ancora oggi risplendono nei tantissimi capolavori artistici che costellano la città e i suoi dintorni. Parma può essere considerata una vera capitale europea dove cultura, eleganza e raffinatezza sono a portata di mano, insieme alla qualità del cibo che rientra nel suo essere punto focale della cosiddetta Food Valley. Parmigiano e prosciutto sono solo alcune delle eccellenze gastronomiche che assicurano a Parma un posto di riguardo tra le città italiane del gusto. VISITA PARMA: VAI ALLA GUIDA
 
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