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Prodotti tipici Italia Ricetta con Ciuiga di San Lorenzo in Banale

Ciuìga del Banale, tradizione nelle valli Giudicarie

Il caratteristico salume con le rape viene prodotto esclusivamente nel borgo di San Lorenzo in Banale dove da 150 anni è preparato seguendo un'antica ricetta contadina

salume tipico trentino con rape<br>
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Ciuìghe
Prodotto esclusivamente sull’altopiano del Banale, e in particolare a San Lorenzo, la ciuìga è un capolavoro di norcineria e, come spesso accade, retaggio della sapienza contadina che, per ovviare alla povertà e scarsità di materie prime, recupera, aggiunge e mescola materie prime “povere”, creando un gusto finale unico e raro. La ciuiga è infatti un salume affumicato, composto da carne suina e rape, oggi presidio Slow Food in quanto prodotto norcino unico e inimitabile, che nasce nella seconda metà dell’Ottocento.

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LA TRADIZIONE La storia della ciuiga viene fatta risalire all'incirca al 1875, quando fu per la prima volta prodotta e proposta da un macellaio del paese di San Lorenzo in Banale, Palmo Donati. Dopo di lui la tradizione della produzione di questo salume tipico fu mantenuta viva dagli eredi e dagli altri macellai del paese. Risalire all'origine del nome non è affatto difficile dal momento che "ciuiga" nel dialetto locale indica le pigne degli abeti, la cui forma è appunto molto simile a quella del salume che ne ha preso il nome. Negli anni in cui la ciuiga vide la sua origine, la situazione economica in queste aree montane non era tra le più rosee e di conseguenza le carni più pregiate del maiale venivano destinate alla vendita per quelle entrate indispensabili al sostentamento dell'economia familiare. Quello che rimaneva delle carni veniva riciclato e sfruttato al massimo per ottenere dei prodotti alimentari ad uso proprio. Tra questi la ciuiga. Sembra che inizialmente le varianti della ricetta includessero anche il sangue del suino (in maniera similare ai sanguinacci). Oggi questo salume viene prodotto utilizzando parti di carne descisamente di ottima qualità, quali spalla, coppa, pancetta o gola.

LA DENOMINAZIONE Per le ciuighe del Banale è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Provincia Autonoma di Trento e da Trentino Spa, avente lo scopo di incrementare la produzione di questo prodotto mantenendo la tecnica tradizionale e di creare intorno ad esso interesse da parte della ristorazione e dei consumatori.

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LE CARATTERISTICHE Un prodotto prelibato dalla forma piccola ed allungata, simile ad una pigna di conifera. La carne è compatta, di color vinaccia, e presenta grani di grasso piccoli e ben distribuiti all’interno della pasta. E’ un piatto molto aromatico il cui sapore è fortemente influenzato dall'affumicatura a cui è sottoposta. In bocca lascia un gusto di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape.

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LA PRODUZIONE La gastronomia del Trentino-Alto Adige rispecchia la natura complessa della propria identità territoriale, giustapponendo elementi veneti, propri della tradizione culinaria italiana, a quelli austriaci, a loro volta filtrati da quella sensibilità asburgica schiettamente votata al meticciato. La  ricetta della ciuiga è tramandata da pochi macellai a San Lorenzo in Banale. prima si preparano le rape: dopo essere state tagliate a fette vengono cotte e torchiate per togliere all’impasto più acqua possibile. Poi vengono aggiunte alla carne di maiale macinata. A questo punto viene fatta l’aromatizzazione dell’impasto, con aglio tritato, sale fino e pepe nero. Una volta insaccate nel budello le ciuighe vengono legate ed affumicate secondo una antica procedura che prevede un tempo di otto giorni in un vecchio locale senza camino, dove il fuoco viene alimentato anche con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma.

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LA CULTURA Viene prodotta nei mesi invernali come da antica tradizione nel borgo di San Lorenzo in Banale che ogni anno, all’inizio di novembre, celebra il suo inimitabile salame con la tradizionale Sagra della Ciuìga il primo weekend di novembre. Un evento gastronomico con degustazioni a tema, spettacoli di strada, musica  e un mercato di prodotti tipici trentini e artigianali. Il Borgo di San Lorenzo in Banale, apre le sue corti e le sue cantine alle atmosfere di un tempo, alle melodie tradizionali dell'arco alpino e ai prodotti Slow Food che caratterizzano quest'angolo di Trentino, ai piedi delle Dolomiti di Brenta e altri Borghi più Belli d'Italia.

IN CUCINA La ciuìga si può consumare subito dopo l’affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15/20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale la ciuìga cotta è abbinata alla patata lessata (preferibilmente cotta con la buccia) e cicoria tagliata molto finemente. Un altro abbinamento possibile è con il purè di patate e capusi (cavolo cappuccio) tagliati sottilissimi. Il più tradizionale è l’abbinamento con i crauti, le lenticchie in umido (con pancetta, pomodoro e alloro), il purè o la polenta. Se la ciuìga viene consumata dopo 10/15 giorni di stagionatura, può essere gustata anche cruda. In questo caso è ottima abbinata a fette di pane leggermente tostate e imburrate. Altre ricette: ciuìga in pasta pane briochè alle noci, smacafam del Brenta alla ciuìga, en gnoc na patata alla ciuìga, polenta gialla bramata con peverada di ciuìga.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Risotto con la Ciuìga. Ingredienti per 4 persone: 280 gr di riso Carnaroli; 150 gr diburro; 300 gr di Ciuiga; 3 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1 cipollotto; 2 bicchieri di vino rosso brodo; sale qb.

In una casseruola soffriggete il cipollotto tritato finemente in 70 gr di burro, a fiamma bassa.
Appena il cipollotto risulterà trasparente unite il riso e fatelo tostare mescolando. Versate 1 bicchiere di vino rosso fatto precedentemente restringere della metà in un pentolino, fatelo così sfumare a fiamma alta. Regolate di sale e versate un mestolo di brodo caldo, aggiungendone altro quando sarà assorbito. A parte sbollentate la ciuiga e insaporitela in un tegamene con del vino rosso.
Quando il riso è quasi cotto, unite il restante burro, il parmigiano e mescolate più volte. Spegnete e servite il risotto con una porzione di ciuiga calda e il sughetto di cottura. (Chef Andrea Piobicci)

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IL TERRITORIO San Lorenzo in Banale è un paesino del Trentino Alto Adige situato nella provincia di Trento. La zona è quella delle famose Terme di Comano, uno stabilimento termale particolarmente rinomato per la cura delle malattie della pelle. Da San Lorenzo in Banale è facile raggiungere le Dolomiti di Brenta, zona particolarmente adatta sia alle arrampicate che alle escursioni. Le Dolomiti di Brenta, nelle Alpi Retiche meridionali, sono ricche di attrazioni per gli appassionati della montagna. Il paesino di San Lorenzo in Banale, che non raggiunge neanche i 1200 abitanti, è un piccolo centro ubicato proprio nella zona delle Dolomiti di Brenta. VISITA IL TRENTINO ALTO ADIGE: VAI ALLA GUIDA

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