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Cipolle di Medicina: elisir bolognese

Prodotto dalla indiscussa reputazione, vanta caratteristiche legate alla secolare esperienza agricola romagnola. E' perfetta per preparare il "frizòn" bolognese

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Cipolle
Coltivata nella pianura bolognese fin dal Medioevo, la cipolla ha trovato, soprattutto nell'area di Medicina, le condizioni pedo-climatiche ottimali per la sua coltivazione.

LA TRADIZIONE La reputazione della cipolla di Medicina risale alla fine dell’ottocento primi del novecento quando la sua coltivazione prese sempre più piede come coltura a pieno campo nei terreni vocati della zona di Medicina a seguito della crisi della canapicoltura, coltivazione simbolo del territorio bolognese. A partire dalla seconda metà degli anni trenta la coltivazione della cipolla compie un deciso passo avanti diffondendosi e concentrandosi progressivamente nei terreni di pianura della provincia di Bologna il cui epicentro divenne il comune di Medicina. Già negli anni 60 la piazza di Medicina era diventato il mercato di riferimento per la definizione dei prezzi alla produzione per l’intera provincia di Bologna e per le altre zone della regione Emilia Romagna e regioni limitrofe. Ai due mercati settimanali affluivano quasi tutti i commercianti e mediatori del settore e per dare maggiore professionalità e prestigio a questo mercato fu predisposta un’apposita “Sala Contrattazioni” all’interno della quale nei due mercati settimanali di giovedì e domenica avvenivano tutte le transazioni del prodotto e i cui prezzi venivano rilevati dalla CCIAA di Bologna. Negli stessi anni i produttori della zona hanno costituito due cooperative che rappresentano il 70% della produzione. La notorietà e distinzione della cipolla in oggetto ha radici che si perdono nel tempo.

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LA DENOMINAZIONE La cipolla di Medicinaha ricevuto la denominazione IGP nel 2006. Il prodotto è tutelato, a partire dal 2004, dall’apposito Consorzio della Cipolla di Medicina, un’organizzazione di tutela creato dalla volontà di produttori, distributori e trasformatori radicati nel territorio bolognese.

LE CARATTERISTICHE Nella zona tipica della Cipolla di Medicina sono coltivate diverse varietà tutte riconducibili a tre grandi gruppi: Cipolla Dorata - presenta bulbi di forma rotondeggiante e molto vestiti con tuniche esterne colore giallo-bronzato. Si semina a gennaio-marzo per la raccolta ad agosto. Di ottima conservabilità, perfettamente idonea alla lavorazione industriale. Cipolla Bianca - è un tipo di cipolla a semina primaverile con bulbi di pezzatura medio-grossa, di forma sferica e di colore bianco brillante. La polpa interna è consistente e permette lavorazioni meccaniche senza danneggiamenti; il sapore è lievemente pungente. La resistenza all’inverdimento delle tuniche è superiore alla media, così come la conservabilità in magazzino. Infine la Cipolla Rossa - indicata per semine a febbraio-marzo con raccolta ad agosto. Presenta bulbi di forma rotondeggiante con tuniche di colore rosso violaceo molto spesse e consistenti, tali da renderla indicata perla raccolta meccanica. I bulbi sono di buona pezzatura e conservabilità. Ha sapore delicato ed è carnosa.

LA PRODUZIONE La zona di produzione comprende il territorio dei comuni di Medicina e Castel Guelfo, Castel San Pietro e Ozzano Emilia (a destra del torrente Quaderna), Dozza e la parte del Comune di Imola a nord della Via Emilia e a sinistra della Via Montanara.

LA CULTURA Testimonianze letterarie del 1500 e del 1600 ricordano i bulbi grandi e profumati raccolti in questa porzione di territorio bolognese e nella limitrofa campagna romagnola. Nel 1618 un bando emanato a Bologna fissava i prezzi delle cipolle in base alle dimensioni e numerose testimonianze iconografiche, fra cui le pitture di Annibale Carracci, dimostrano l'importanza dell'ortaggio. La cipolla viene apprezzata per il suo gusto e per le sue proprietà medicinali. Il sapore acre e l'aroma piccante derivano dalla presenza di una particolare sostanza, l'acido glicolico, responsabile anche dell'effetto diuretico. Molte sono le proprietà terapeutiche, da quella disinfettante a quella digestiva e antidiabetica, che vengono esaltate con il consumo crudo o in particolari preparazioni come infusi, tinture o sciroppi.

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IN CUCINA La cipolla dorata è ottima per risotti, soffritti, sughi, zuppe e da cuocere al forno. Quella bianca è adatta a lessature, minestroni, frittate, salse e soffritti delicati. Mentre la cipolla rossa è da consumare cruda, da sola o in insalate, condimenti, contorni, brasati e spezzatini. Questo ortaggio ha parecchie proprietà benefiche: contiene vitamina C, svolge un’azione anti emorragica, rafforza le cellule, tonifica vene e arterie e aiuta a difendersi dagli attacchi infettivi. Inoltre non manca di ferro, che mantiene ad un giusto livello il numero dei globuli rossi nel sangue: possiede un potere sedativo, tanto che concilia facilmente il sonno ed esercita inoltre la sua azione benefica sulla diuresi e sull’ipertensione. La cipolla di Medicina viene utilizzata per preparare u’antica ricetta della tradizione culinaria romagnola: il “frizòn” (o friggione). Piatto tipico della delle campagne, a base di cipolle bianche macerate con sale e zucchero e cotte per un lungo tempo in un fondo di strutto e pomodorini.

LA RICETTA Ingredienti: 500 gr di patate, due o tre zucchine, una melanzana grande, una grossa cipolla, un peperone grande o due medi, 400 gr di pomodori, lesso tagliato a pezzi della dimensione di circa mezzo uovo, burro, olio d'oliva, sale. Dopo aver convenientemente lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando quanto basta. A parte cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d'ora (o più) mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto. A questo punto aggiungere una noce di burro e dare un'ultima mescolata. (accademiaitalianacucina.it)

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IL TERRITORIO Nella pianura ad est di Bologna si incontra Medicina. È il terzo maggior comune della provincia per superficie, preceduto solo da Imola e da Valsamoggia. Il territorio comunale è totalmente situato in pianura, il capoluogo sorge presso l'intersezione dell'omonimo canale con la storica strada San Vitale. A Medicina si trovano numerose chiese, campanili e torri in stile barocco. Vi sono inoltre ville e palazzi degni di nota come palazzo Prandi, villa Simoni-Pasi e villa Gennari. Sono presenti i giardini comunali a margine del centro storico e nella zona sud il parco delle mondine, con laghetto e collinette artificiali. Nel 1963 viene costruita la stazione radioastronomica di Medicina. L'impianto è composto da un'antenna parabolica del diametro 32 metri e da una "croce", costituita da una serie di antenne ad arco disposte lungo due bracci, lunghi 560 e 625 metri. L'intero complesso prende il nome di Croce del Nord ed è gestito dall'Istituto di radioastronomia di Bologna, creato dal CNR e oggi parte dell'INAF. Esiste un'installazione gemella posta a Noto, in Sicilia. Qui ogni anno a fine settembre si rievocano tutte le suggestive atmosfere della Leggenda del Barbarossa e del Palio della Serpe. Nella città romagnola si svolge Medicipolla, la "tre giorni" dedicata alla cipolla, che dal 2000 si tiene ogni anno nel secondo fine settimana di luglio. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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