Cinta senese Dop, il suino più rustico che c'è

Una carne saporita e soprattutto sana: la cinta senese è ottenuta dalla razza suina omonima ha un manto scuro sul quale spicca all'altezza del torace un'unica striscia verticale bianca che li cinge completamente, proprio come fosse una cinta. A Siena, nel Palazzo Pubblico che affaccia su Piazza del Campo, c’è il famoso affresco del Buon governo dipinto da Ambrogio Lorenzetti nel 1.300. Nel lato dedicato agli effetti del buon governo in campagna c’è un contadino, vestito nella foggia del tempo, che spinge un maiale di cinta senese. L’animale è ritratto con precisione e autenticità.
 
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LA TRADIZIONE La razza ha antiche origini, come testimonia la presenza di un animale con caratteristiche similari a quello attuale, nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si trova nella sala dei Nove del Palazzo Pubblico di Siena. Si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semi - brado nel bosco e /o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi di bacche, erba e cereali. Solo negli anni Novanta, sulla scia di un generale approccio al consumo più naturale e della riscoperta dei sapori di una volta, in Toscana si è ricominciato ad allevare la cinta senese in purezza, reintroducendo questa razza autoctona che era a rischio di estinzione, rispettando i suoi tempi di evoluzione (massimo 6 cuccioli a covata) e garantendole le condizioni di allevamento allo stato brado o semibrado che ben si adattano a questo maiale molto rustico.

LA DENOMINAZIONE Nel 2000 gli allevatori hanno costituito un Consorzio di Tutela della Cinta Senese e nel 2004 hanno guadagnato la certificazione DOP denominata "Suino Cinto Toscano" e regolamentata da un apposito disciplinare. A seguire anche le carni ottenute da questa razza suina hanno ottenuto la DOP con denominazione "Cinta Senese".
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LE CARATTERISTICHE Il suino cinto toscano è un maiale rustico, di facile adattabilità, l'ideale sarebbe, infatti, allevarlo allo stato brado tra i boschi, robusto e solido, può raggiungere i 300 kg negli esemplari verri e i 250 kg nelle scrofe. Il manto e le setole sono di colore scuro, quasi nero, ad eccezione della fascia bianca che cinge il suino all'altezza del torace, delle spalle e degli arti anteriori. Il muso si presenta più allungato rispetto a quello di altre razze suine, come a ricordare la discendenza dal cinghiale e a testimoniare il suo carattere più rustico e meno domestico. Anche le orecchie si sono adattate nel tempo e sono piegate in avanti per proteggere gli occhi da rami e sterpaglie. Il cinto deve muoversi molto, non è adatto ad un allevamento di stabulazione, perchè, per via di un metabolismo più lento, il suo rapporto tra parti grasse e parti magre tende ad essere superiore a quello di altre razze. Attualmente esistono circa 200 esemplari per 10 ettari di allevamento di cinto toscano.

LA PRODUZIONE La cinta senese è diffusa in tutto il territorio toscano nelle provincie di Siena, Arezzo e Grosseto, anche se la sua area di origine era ristretta alla Montagnola Senese, compresa tra il fiume Merse e il fiume Elsa.

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LA CULTURA La Montagnola Senese è un'area collinare boschiva, in cui l'albero predominante è sempre stato il leccio, una varietà di quercia che offre numerose ghiande di cui si cibavano e si cibano tuttora i maiali. La cinta senese ha origini antichissime: allevata per la prima volta dagli Etruschi, conosciuta anche dai Romani, ha avuto il suo periodo di maggiore sviluppo nel Medioevo, come dimostrano i numerosi dipinti conservati nel Palazzo Comunale di Siena e risalenti al 1300-1400 d.C. Durante questo periodo la sua espansione e la sua fama arrivarono in Emilia Romagna e anche a Venezia, dove nella cappella dell'Annunziata c'è un dipinto raffigurante un suino di cinta senese datato 1510.

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IN CUCINA I maiali di cinta hanno inoltre DNA unico, una carne più scura, un sapore più intenso dovuto proprio all’allevamento allo stato brado, un grasso che si scioglie in cottura (e in bocca) e soprattutto, recenti studi scientifici hanno dimostrato che contiene acidi grassi insaturi, in particolare serie Omega 3 e Omega 6. La carne prodotta dai suini di cinta senese è di ottima qualità e viene lavorata soprattutto per produrre salumi (prosciutto toscano, lardo, pancetta, salsicce, capocollo e soppressata), porchetta, bistecche e rosticciane da cuocere alla griglia.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Ragù di cinta senese. Ingredienti per 6 persone: 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla rossa piccola, Olio extra vergine di oliva, 1 kg di polpa di spalla di cinta senese, tagliata a cubetti di 1 cm di lato, 3 salsicce di cinta senese, 4 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro schiacciate, 1 bicchiere di vino rosso Chianti, 1 litro di passata di pomodoro. Preparate un battuto fino di cipolla, sedano e carota. Cuocetelo con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva a fuoco basso, finché non si ammorbidisce e diventa traslucido e dorato. Aggiungete la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare a fuoco vivace finché non avrà assorbito tutto il liquido che rilascerà. A questo punto aggiungete la salsiccia sbriciolata, l'alloro, il ginepro schiacciato, sale e pepe. Mescolate e fate rosolare quel tanto che basta a cuocere la salsiccia. Aggiungete gradualmente il vino versandolo a poco a poco di modo che venga bene assorbito. Quando ha ritirato tutto il vino aggiungete la passata di pomodoro, spostate la pentola su fuoco basso e lasciate cuocere coperto per circa un'ora e mezzo - due, finché il sugo non sarà ben sodo e saporito.

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IL TERRITORIO Affascinante cittadina posta nel cuore della Toscana, Siena è ricca di suggestive costruzioni medievali. Piazza del Campo con il Palazzo Pubblico e la Torre del Mangia; poi il bianco e nero del Duomo, il Battistero. Ma ancor di più il colore delle facciate dei palazzi e dei tetti, quel "Terra di Siena" conosciuto in tutto il mondo che rende il paesaggio cittadino coerente, armonioso e bello da guardare. Una città rimasta intatta come nel Medioevo, tabto da far vivere una sorta di viaggio nel tempo, la ricerca di un'epoca d'oro che apparteneva a molte altre piccole e grandi città italiane. VISITA SIENA: VAI ALLA GUIDA
 
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