In Toscana il salame è all'aroma di finocchio

Nessun altro salume come la Finocchiona toscana ha caratteristiche uniche e profondamente radicate nel territorio e nella sua storia, ma soprattutto nella sua gente.

LA TRADIZIONE La Finocchiona IGP è legata indissolubilmente alla Toscana. Le sue origini sono medievali, quando, per sopperire all'uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all'impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi. Salume conosciuto e apprezzato già nella Toscana del Quattrocento, sia dalla popolazione comune che negli ambienti nobiliari, si ipotizza che anche il Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto. Nell'Ottocento e nel Novecento sono molte le testimonianze storiche sull'uso del termine "Finocchiona": nel 1875 è citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani e nel Dizionario Pirro Giacchi, edito nel 1878. Un ulteriore riconoscimento si riscontra nel Dizionario Enciclopedico Italiano, edito nel 1956 dalla casa enciclopedica fondata da Giovanni Treccani, dove la Finocchiona è definita come "Salume tipico toscano".

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LA DENOMINAZIONE Per tutelare questo prodotto tipico toscano nel 2004 è iniziato il cammino per riconoscere ufficialmente la Finocchiona come Indicazione Geografica Protetta (IGP), percorso terminato ben undici anni dopo nel 2015.

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LE CARATTERISTICHE La principale caratteristica che differenzia e rende la Finocchiona unica nel panorama dei salumi, è il marcato ed inconfondibile aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell'impasto e la morbidezza della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi al momento del taglio. Di forma cilindrica, sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura. Il sapore è fresco ed appetitoso, mai acido.

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LA PRODUZIONE La zona di produzione della "Finocchiona" IGP comprende l'intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico.

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LA CULTURA Grazie al riconoscimento del disciplinare di produzione è garantito ai consumatori un salume di qualità, preparato secondo la ricetta storica tramandata fino ai giorni nostri. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi in Toscana, deve le sue caratteristiche a vari legami tra l'ambiente toscano in cui si è originata. Anche l'utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino nell'impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il vino è da sempre una delle principali produzioni in termini quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza il territorio di produzione. La presenza, inoltre, nell'ambiente toscano della produzione di carni pregiate di razza Cinta Senese, ha permesso una diffusa presenza delle imprese trasformatrici in tutta la regione caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando nei consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la Toscana.

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IN CUCINA La Finocchiona IGP si conserva in luogo fresco o in frigorifero, ricoprendo la superficie di taglio con un panno, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza e morbidezza dell'impasto. La Finocchiona IGP si abbina al pane "sciocco" toscano, preparato senza sale, che permette di apprezzare appieno l'aroma del finocchio, ma è ottima anche con focacce e con le schiacciate salate, accompagnata da verdure cotte o sottolio e formaggio pecorino toscano. Si presta a ottimi abbinamenti con i vini rossi locali, portando al palato freschezza e aromi inconfondibili.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Pici al sugo di Finocchiona. Ingredienti per 5 persone: 700gr di pici senesi; 800gr di polpa di pomodoro; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1/2 bicchiere di vino rosso; 5 fette spesse di finocchiona sbriciolona; prezzemolo; sale. Tagliate la finocchiona a pezzetti e versatela in una padella ampia insieme alla carota e al sedano puliti e tagliati finemente. Fate rosolare il tutto a fuoco medio per qualche minuto quindi sfumate con il vino rosso sempre girando. Ora aggiungetevi la polpa di pomodoro, poco sale e qualche foglia di prezzemolo. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, poi spegnete il fuoco. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata per circa 12 minuti. Scolatela e versatela nella padella col sugo. Amalgamate per bene la pasta al suo condimento e servite ben calda.

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IL TERRITORIO La Toscana è una regione italiana a statuto ordinario situata nell'Italia centrale, con capoluogo Firenze. Confina a nord-ovest con la Liguria, a nord con l'Emilia-Romagna, a est con le Marche e l'Umbria, a sud con il Lazio. Ad ovest, i suoi 397 km di coste continentali sono bagnati dal Mar Ligure nel tratto centro-settentrionale tra Carrara (foce del torrente Parmignola, confine con la Liguria) e il Golfo di Baratti; il Mar Tirreno bagna invece il tratto costiero meridionale tra il promontorio di Piombino e la foce del Chiarone, che segna il confine con il Lazio. Il capoluogo regionale è Firenze, la città più popolosa, nonché principale fulcro storico, artistico ed economico-amministrativo; le altre città capoluogo di provincia sono: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. VISITA LA TOSCANA: VAI ALLA GUIDA
 
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