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Ricette Emilia Romagna cucinare i Cappellacci di zucca ferraresi

Cappellacci di zucca: cuore di Ferrara Igp

La pasta ripiena della corte estense arriva sulle nostre tavole con il riconoscimento europeo. La ricetta

pasta fresca ripiena Igp, Emilia romagna
iStock
Cappellacci di zucca
Il segreto dei Cappellacci Igp risiede nella “zucca violina”, gialla, dolce e soda, tipica della pianura ferrarese. La polpa cotta al forno e arricchita di noce moscata, uovo, parmigiano, sale e pepe, diventa il ripieno di una sfoglia tirata a mano che circola sulle tavole ferraresi fin dal Rinascimento. Il paniere delle Dop e Igp dell’Emilia Romagna, sale con questa deliziosa pasta a 43.
 
LA TRADIZIONE Questa raffinata pietanza, ormai sorta a simbolo di Ferrara, ha origine nel Rinascimento, alla corte del Duca Alfonso II d’Este. La prima testimonianza scritta che riporta la ricetta, risale al1584, ad opera di Giovan Battista Rossetti, cuoco della corte estense. La ricetta del passato, però, era leggermente differente alla attuale. Dato che si prediligevanogusti agrodolci e speziati, nella farcitura era presente anche la cannella e lo zenzero mentre nella ricetta pervenuta a noi, l’unica spezia presente come retaggio del passato è la noce moscata. Il nome “cappellaccio” probabilmente deriva dal dialetto ferrarese “cappelaz” che sostanzialmente è il nome del tipico cappello di paglia utilizzato dai contadini. Altre opinioni sostengono che la parola sia una sorta di dispregiativo o ancora che il nome sia nato dall’esigenza di  doverli differenziare dai cappelletti emiliani che sono più piccoli e con una farcitura più ricca.
 
LA DENOMINAZIONE Dal 2016 i cappellacci di zucca godono del marchio I.G.P.
 
LE CARATTERISTICHE Il cappellaccio è composto da quadrati di pasta all’uovo tirata molto fine, farcita da un ripieno alla zucca con noce moscata grattugiata, sale, pepe e richiusa a triangolo. La preparazione richiede un po’ di tempo, pazienza e una certa manualità.
 
LA PRODUZIONE Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al minimo i rischi potenziali sul piano sia della sicurezza che della percezione qualitativa per il consumatore. Pertanto il prodotto dovrà essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta. Per consentire che siano preservate le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei "Cappellacci di zucca ferraresi", le operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.
 
LA CULTURA Verso settembre, nel ferrarese si svolgono molte sagre che celebrano questa delizia gastronomica. Si ricorda in particolare la sagra di Portomaggiore, simbolo di quanto i cappellacci di zucca siano il cuore pulsante della gastronomia ferrarese. Il “Caplaz” può contare a Ferrara anche sulla celebrazione a Scortichino di Bondeno (luglio), a Coronella di Poggio Renatico e a San Carlo (agosto).
 
IN CUCINA Di colore giallo tipico della pasta all'uovo con tonalità più intense in corrispondenza del ripieno per la presenza della polpa gialla della zucca. All’interno: colore giallo della zucca matura. La consistenza dell'impasto è media tendente al morbido. Il sapore è quello tipico di pasta sfoglia con percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e con sentore di noce moscata. I cappellacci di zucca si gustano per tradizione conditi con burro fuso e salvia.
 
 
LA RICETTA Cappellacci di zucca. Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 400 gr. di farina, 1 kg di polpa di zucca gialla, Parmigiano reggiano grattugiato, Pangrattato, 1 uovo, Noce moscata, 2 foglie di erba salvia
100 gr. di burro. Utilizzate una spianatoia o un tavolo che non siano troppo alti per impastare. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a lavorate il tutto per circa 15 minuti. Stendete la sfoglia con il matterello. La sfoglia dovrà risultare elastica. Mettete nel forno molto caldo la zucca gialla con la scorza ma senza i semi e arrotolata con carta stagnola. Lasciatela cuocere per 20 minuti e, successivamente, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare. Una volta stesa la sfoglia, lasciatela riposare per 15 min. Preparate in una ciotola la polpa della zucca avendo cura di pressarla con una forchetta oppure tritatela grossolanamente in un mixer. Ottenuto questo composto denso, unitevi un uovo, la punta di un cucchiaino di noce moscata, il pangrattato, il parmigiano, sale e pepe.
 
Il ripieno dei cappellacci sarà piuttosto denso, regolatevi quindi con il parmigiano e il pangrattato per ottenere la densità desiderata. Tagliate a questo punto la sfoglia in quadratoni con il lato di 5 o 6 centimetri e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di zucca, chiudete in quadrato in diagonale in modo da formare un triangolone e, successivamente unite le due estremità come per fare un grosso tortellone. Fate lessare i cappellacci in acqua bollente salata e saltateli in padella con un fondo di burro abbondante, la salvia e ancora una puntina di noce moscata. Servite caldi con una spolverata abbondante di parmigiano e una foglia di salvia per guarnire il piatto.
 
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IL TERRITORIO Situata nei pressi del Po di Volano, in un'area particolarmente fertile, le origini della città sono molto antiche. Sotto il dominio degli Este per quattro secoli, la città visse il suo periodo storico migliore con importanti scrittori, come Ariosto e Tasso, ai quali commissionavano opere. Passata sotto il dominio della Chiesa, la città che era stata sempre meta del "pellegrinaggio" di colti viaggiatori settecenteschi, iniziò il suo periodo di decadenza. Visitata da Goethe il 16 ottobre del 1786, la città si presentava in condizioni tutt'altro che prospere. Città che ha ispirato la nascita della pittura metafisica di Giorgio De Chirico, Carlo Carrà e del giovane Filippo de Pisis, Ferrara è oggi una cittadina vitale, ricca di eventi e con siti riconosciuti Patrimonio dell'umanità dall'UNESCO. VISITA FERRARA: VAI ALLA GUIDA
 
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