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Campania: i porcini "vulcanici" di Roccamonfina

Tra i castagneti che ricoprono le antiche caldere del Casertano crescono prelibati funghi che conferiscono ad ogni ricetta il caratteristico profumo del sottobosco

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Courtesy of © Hans Hillewaert / CC-BY-SA-3.0 - Wikimedia
Un fungo porcino
Il Vulcano di Roccamonfina, patrimonio naturalistico del Casertano, dona prelibati funghi porcini che crescono tra i rigogliosi castagneti locali arricchendo di sapore ogni ricetta e regalando al palato il piacere di apprezzare tutti i profumi del sottobosco.

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LA TRADIZIONE Un territorio vulcanico fertilissimo e dalle origini antichissime mai violato dall'uomo che lo curato ed abitato nel corso dei secoli senza alterarne l'equilibrio. Questo è l'habitat in cui cresce il Fungo Porcino del Vulcano di Roccamonfina. Si tratta del rilievo vulcanico più alto della Campania con cime che superano i 1.000 metri. Si è formato circa 600.000 anni fa ed è costituito da un cratere principale attorno al quale, con il susseguirsi delle eruzioni, si sono originati tre principali rilievi montuosi, il Monte S. Croce, il Monte dei Lattani e il Monte la Frascara dove, in particolare, si concentra la produzione locale di questo porcino che nei mesi primaverili ed invernali sviluppa caratteristiche uniche, frutto proprio delle peculiarità di questi terreni particolarmente adatti alla coltivazione dei castagni e, dunque, al proliferare dei funghi. Non è un caso, dunque, che da tempo le popolazioni locali si siano attivate per valorizzare ed offrire la massima tutela a questo prelibato prodotto del territorio cercando di evitarne la dispersione e promuovendone la commercializzazione in loco visto che ad oggi circa il 70% del raccolto è destinato al consumo finale oltre i confini della Campania.

LA DENOMINAZIONE Grazie all'impegno di un'associazione locale, nel 2006 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il Porcino del Vulcano di Roccamonfina nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. E' la prima volta che un fungo campano ottiene questo importante riconoscimento, a dimostrazione della sua elevata qualità e del profondo legame con il territorio di produzione.

LE CARATTERISTICHE Sono tre le specie di porcino che si sviluppano nei territori boscosi del vulcano. Si presentano di pezzature differenti che possono raggiungere sino ai 30 centimetri. Il cappello è di colore marrone scuro, di tonalità differente in base alla specie, mentre il gambo è decisamente più chiaro. Ha una polpa bianca e soda ed un sapore delicato ma intenso che lascia spazio ad una vasta gamma aromatica che permette di riconoscere tutti i profumi del sottobosco. La specie più pregiata cresce prevalentemente sul Monte la Frascara, localmente chiamato anche Monte Caruso, ed è quella del Porcino Nero (Boletus Aereus).

LA PRODUZIONE La maturazione avviene nel periodo compreso tra la fine della primavera ed il mese di ottobre. Per salvaguardare la conservazione della specie, il raccolto deve essere obbligatoriamente effettuato senza utilizzare alcun tipo di rastrello, uncino o attrezzo che possa rischiare di danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino o l'apparato radicale della vegetazione. Una volta raccolti, i porcini devono essere risposti e trasportati all'interno di contenitori che favoriscano la diffusione delle spore, come i cesti di vimini.

LA CULTURA Per promuovere la diffusione e la commercializzazione del Porcino del Vulcano di Roccamonfina anche all'interno del territorio di produzione, l'associazione Montecaruso, la stessa che è riuscita ad ottenere l'iscrizione all'elenco PAT, ormai da dodici anni organizza la Sagra della Castagna e del Fungo Porcino che valorizza le due eccellenze locali utilizzando come cornice il magnifico borgo di Spicciano di Galluccio. Durante la rassegna è possibile acquistare i prodotti presso gli stand gastronomici e partecipare a degustazioni e seminari micologici e naturalistici con relativa mostra.

IN CUCINA I Porcini del Vulcano di Roccamonfina vengono generalmente commercializzati freschi, essiccati oppure sott'olio a seconda dell'uso che si intende farne. Quelli freschi, prima di essere utilizzati per la preparazione di numerosi piatti saporiti, devono essere puliti con uno spazzolino. Quelli essiccati si adattano alla realizzazione di molte ricette e vengono ottenuti essiccando il prodotto al sole o con appositi essiccatoi, quelli sott'olio, infine, richiedono una procedura di preparazione leggermente più elaborata che consiste in un lavaggio preliminare per eliminare ogni impurità o residuo, e nelle successive fasi di eventuale taglio, cottura in acqua, aceto e sale e conservazione sott'olio all'interno di vasetti.

La ricetta: Fettuccine alla crema di funghi porcini. Ingredienti: 400 grammi di fettuccine, 80 grammi di funghi porcini essiccati, 250 millilitri di panna da cucina, un bicchiere di vino bianco, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino. Fate rinvenire i porcini in acqua per circa 20 minuti, nel frattempo rosolate in una padella l'aglio ed il prezzemolo tritati finemente con poco olio. Scolate i funghi, strizzateli delicatamente e, se necessario, tagliateli in piccoli pezzi. Aggiungeteli all'aglio e al prezzemolo e fateli cuocere sfumandoli con del vino bianco aggiustando di sale e insaporendo con del peperoncino se desiderate conferire al piatto una nota lievemente piccante. Lasciate da parte poco meno della metà dei funghi cotti e frullate il resto con la panna da cucina mentre avrete messo sul fuoco l'acqua della pasta. Una volta cotte, scolate le fettuccine e conditele con la crema di funghi guarnendo il piatto con i porcini non frullati. Per arricchire ulteriormente il piatto potete aggiungere alla crema dei pezzi di salsiccia oppure dei cubetti di speck o pancetta.

IL TERRITORIO Oltre che di sapori e di eccellenze gastronomiche, la zona del Vulcano di Roccamonfina, immersa nel Parco Regionale Roccamonfina Foce del Garigliano, è anche una terra di bellezze storiche e paesaggistiche da esplorare a piedi oppure in sella ad una mountain bike. Tra castagni secolari e verdi valloni si incastonano siti ricchi di fascino come il Santuario della Madonna dei Lattani che dal monte di cui porta il nome veglia sulla conca della caldera sin dal XV secolo. Da non perdere, muovendosi verso oriente alla volta dei valloni che scendono sino alla piana del Volturno, le cosiddette Ciampate del Diavolo, le serie di orme umane più numerose al mondo e più antiche d'Europa, impresse sul suolo vulcanico da circa 350.000 anni e appartenenti, con ogni probabilità, all'Homo Heidelbergensis. Da non perdere, infine, le caratteristiche nevere, antichi locali nei quali si ricavava il ghiaccio dalla neve, i numerosi mulini ad acqua, utilizzati per macinare il grano ed ottenere una farina con la quale si preparava un particolare pane scuro, e le affascinanti mura megalitiche che si ergono su una delle sommità del recinto calderico, su Monte la Frascara e sul punto più alto del domo vulcanico centrale su Monte Santa Croce, probabilmente edificate dai Sanniti o dagli Aurunci.

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