Già nel XII secolo, quando le bufale furono sempre più apprezzate per la produzione del loro latte, rendendo consolidata la loro presenza nelle pianure costiere della piana del Volturno e del Sele, compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano, che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione sino alla chiesa del Convento.
LA TRADIZIONE La mozzarella si configura in origine come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, circondata da una scarsa considerazione per le difficoltà di conservazione e commercializzazione date le peculiari caratteristiche di freschezza. Dunque destinata ad un circuito ristretto, magari di raffinati degustatori. Intorno alla metà dell’800 nella piana del Sele “…le mozzarelle non erano destinate al commercio ma si confezionavano per uso familiare e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate per salvaguardarne la crosta dal deterioramento…”(Migliorini). Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, i dati archivistici sembrano dimostrare come nella non lontana Castelvolturno pervenissero solo provature e le Assise della città di Napoli confermano, per quello stesso periodo, la presenza su quel mercato solo di provature affumicate e fresche; invece la mozzarella, accompagnata da provole, sembra comparirvi solo dal 1720 per diventare più frequente dal 1780 in poi. Contemporaneamente si incrementa sulla piazza capuana il consumo della carne di bufalo, tanto da costituirsi presso l’amministrazione della città un libro della macellazione vaccina e bufalina (1777-1781), mentre un secolo prima i pochi capi bufalini macellati annualmente erano registrati nel libro della macellazione vaccina (1681).
LA DENOMINAZIONE La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il riconoscimento del marchio D.O.P. il 12 Giugno 1996. La Mozzarella di Bufala Campana ha regole di produzione che obbediscono al disciplinare messo a punto dal Consorzio di Tutela, costituito nel 1981 e unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della DOP Mozzarella di Bufala Campana.
LE CARATTERISTICHE Colore bianco perlaceo, porcellanato. Superficie liscia e lucente con crosta sottilissima (meno di un millimetro). La pellicola superficiale che a mo' di buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un distacco abbastanza netto. Forma globosa; struttura a foglie sottili sovrapposte, che tendono a scomparire negli strati immediatamente sotto il primo. Aspetto della pasta: tagliandola con un coltello dalla lama liscia osservare la compattezza o l'eventuale leggera slegatura, dovuta alla tecnica di filatura. Al taglio lascia scolare un'pò di sierosità biancastra, dal profumo di fermenti lattici.
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LA PRODUZIONE Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato affinchè vengano a scomparire tutte le impurità. Seguono la coagulazione del latte, la rottura e la maturazione della cagliata, la filatura, la formatura e infine la salatura.
LA CULTURA La famiglia Garofalo, erede di una forte tradizione nel settore lattiero-caseario bufalino, opera a Capua dal 1991. Le Fattorie Garofalo, in pochi anni attraverso la cooperazione aziendale, la costante crescita e l’adozione di una tecnologia di avanguardia hanno saputo trasformare un caseificio artigianale in una delle realtà leader del settore. Oggi l’azienda è strutturata sull’intera filiera e conta cinque allevamenti in proprietà situati nel casertano, da dove arriva la maggior parte del latte trasformato in mozzarelle, trecce e bocconcini dop. Ogni anno a Capua si tiene la Fiera della Mozzarella di Bufala Campana Dop
IN CUCINA La Mozzarella di Bufala Campana è un alimento con un "tempo di vita" limitato e possiede odori, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione, che è difficile descrivere. Resta comunque il fatto che il suo sia un sapore inconfondibile. In cucina viene consumata fresca, meglio se ancora calda.
LA RICETTA Spiedini di crudo e bufala. Ingredienti: 8 mozzarella ciliegine, 4 pomodori camone, 8 fette pane baguette, 8 fette prosciutto crudo, olio evo, sale e pepe. Tostate 8 fette di pane baguette sui due lati sotto il grill del forno. Spennellatele con olio. Riducete 4 pomodori in 4 spicchi ed eliminate i semi. Tagliate a metà 8 bocconcini di mozzarella di bufala e lasciateli sgocciolare. Riducete a metà 8 fette di prosciutto crudo. Infilate nei bastoncini di legno una fetta di pomodoro, bufala, crudo e pane e concludete con pomodoro. Insaporite con olio, sale e pepe.
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IL TERRITORIO Tra le meraviglie campane da visitare, l’Anfiteatro di Santa Maria Capua Vetere, il secondo in ordine di grandezza tra tali tipi di monumenti nell’Italia antica dopo il Colosseo. Fu innalzato tra la fine del I e gli inizi del II secolo d.C. in sostituzione dell’arena meno capiente risalente ad età graccana, i cui resti sono stati individuati a Sud-Est. Le gradinate della cavea erano rivestite in marmo e la summa cavea era sovrastata da un portico ornato con statue e colonne. Le parti ornamentali sono andate quasi tutte perdute ad eccezione di una Venere, il c.d. Adone ed il gruppo di Amore e Psiche; si sono invece conservati i plutei frontonali e le balaustre dei vomitoria (varchi di accesso agli spalti. Il piano dell’arena era costituito da tavoloni di legno cosparsi di sabbia per consentire lo svolgimento dei combattimenti, al si sotto del quale si sviluppavano i sotterranei, comunicanti tra loro mediante corridoi ed accessibili attraverso quattro scalette presenti negli ambienti di servizio, ubicati dietro il podio ed utilizzati per i macchinari e gli apparati scenici. L’ingresso principale che consentiva di raggiungere i sotterranei e di condurvi le gabbie degli animali senza passare dai porticati è collocato invece sul lato occidentale. L’anfiteatro nel 456 d.C. subì rovinose distruzione durante il saccheggio di Genserico, ma fu riparato nel 530 d.C. Durante il dominio gotico e longobardo l’edificio continuò ad avere funzione di arena; poi, dopo la distruzione della città nell’841 d.C. ad opera dei Saraceni, venne trasformato in una fortezza. A partire dal periodo della dominazione sveva divenne cava di estrazione di materiali lapidei reimpiegati nella costruzione degli edifici della città. VISITA CAPUA: VAI ALLA GUIDA
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