Calabria: nella liquirizia l'anima Dop della costa ionica 

In Italia la liquirizia cresce quasi esclusivamente nella Regione Calabria dove si concentra circa l'80% della produzione nazionale. Questa pianta proviene dalla zona costiera e l'area di maggiore trasformazione si trova nei comuni di Rossano e Corigliano, in provincia di Cosenza. Le radici (da cui si estrae il "succo o estratto") di questa pianta, sono lunghe e penetranti, infestanti e concimanti come tutte le leguminose.

FOTO: CALABRIA JONICA

LA TRADIZIONE Da sempre la liquirizia ha costituito per la Calabria una potenziale ricchezza, ma soltanto con l'intervento del Duca di Corigliano, che impiantò la prima fabbrica del genere (1715), agli albori dell'industrializzazione, essa divenne una fonte reale di progresso economico. Altre aziende sorsero sempre nel 1700 e sempre nella Sibaritide, ad opera di nobili e ricche famiglie: Amarelli (1731), Abenante (divenuta poi Martucci nel 1808) e Labonia nel territorio del comune di Rossano e Castriota-Scanderbeg (divenuta poi Solazzi) in quello di Corigliano. Nel corso del 1800 l'industria continuò a svilupparsi, conquistando, grazie alla bontà e genuinità del prodotto, i mercati d'Europa e d'America. L'esportazione della liquirizia calabrese si consolidò ed ampliò nella seconda metà del secolo XIX ed ancora nel primo decennio del secolo XX.

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LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto la certificazione Dop nel 2011. La Dop “Liquirizia di Calabria” è riservata esclusivamente alla liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto. Tale liquirizia, deve provenire dalle coltivazioni e dallo spontaneo di Glychirrhiza glabra nella varietà denominata in Calabria “Cordara” e rispondente alle condizioni e i requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

LE CARATTERISTICHE Esistono diverse varietà di liquirizia, ma la più apprezzata è la Glabra. La pasta è densa, nera, lucida e profumata; dal gusto dolce-amarognolo e dal profumo intenso, si trova in commercio in forme variabili: dai classici cilindretti, al bastoncino, tonde o schiacciate.

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LA PRODUZIONE I rami di liquirizia vengono sminuzzati in macchinari appositi; dalla pasta così ottenuta si estrae il succo tramite prolungata bollitura in grandi caldaie dove il liquido diventa più denso. Quando ha raggiunto l'esatta densità, controllata da un mastro liquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua. Il prodotto ottenuto si taglia nelle forme desiderate e si confeziona in eleganti scatolette.

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LA CULTURA La liquirizia da secoli è conosciuta per le sue eccezionali proprietà. Benefica per l'apparato respiratorio, possiede un principio attivo che riduce gli stimoli della tosse e favorisce l'espettorazione; inoltre aiuta a favorire la digestione. La Liquirizia di Calabria Dop si distingue decisamente da varietà ad essa similari dal punto di vista chimico-fisico, per la presenza di metaboliti secondari tra cui il principio attivo che definisce le caratteristiche commerciali e farmaco gnostiche: la glicirrizina. Si tratta di una saponina presente nel prodotto calabrese in percentuale mediamente più bassa rispetto alle performance delle medesime specie e varietà, e che proprio per questo motivo è ricercata sul mercato. In Calabria, nell'antico palazzo Amarelli ubicato a Rossano in provincia di Cosenza, ha sede il Museo della liquirizia Giorgio Amarelli che ospita la storia e il passato di questo prodotto.

IN CUCINA Impiegata in diversi settori industriali (particolarmente in quella dolciaria) per la produzione di caramelle alla liquirizia, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane e il liquore alla liquirizia.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Gamberoni glassati alla liquirizia con pesto di finocchi. Ingredienti per 5 persone: Gamberoni: 15 gamberoni • 2 cucchiai di miele d’arancio calabrese • 1 cucchiaino di polvere di liquirizia di Calabria • Mezzo scalogno • Olio e.v.d.o. • Sale q.b. • Pepe q.b. • ½ bicchiere di vino bianco • Un ciuffetto di prezzemolo tritato. Pesto di finocchi: 2 finocchi • 1 mazzetto di finocchietto selvatico • 2 limoni • 100 gr di mandorle a lamelle • Un ciuffetto di menta • Sale q.b.
• Pepe q.b.

Mondate, lavate e tagliate a piccoli pezzi i finocchi. Metteteli nel vaso del mixer, aggiungete la polpa dei limoni pelati a vivo, il finocchietto selvatico, le mandorle, la menta, il sale, un filo d’olio e frullare grossolanamente. Private i gamberoni della testa, sgusciateli ed eliminate i filamenti scuri dell’intestino. Saltate i gamberoni in padella con un filo d’olio e lo scalogno tritato. Sciogliete la polvere di liquirizia nel vino e sfumare i gamberoni, aggiungere sale, pepe e il miele. Fate cuocere pochi minuti e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Preparate i piatti mettendo al centro il pesto di finocchi, sistemate sopra tre gamberi a piatto con un po’ del loro sughetto e decorate con la polvere di liquirizia e un filo di miele. (di Danila Forciniti)

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IL TERRITORIO Rossano Calabro sorge a 275m di altezza e a circa 15Km dalla costa ionica. È un centro di origine romana situato su un colle alle estreme propaggini della Sila Greca. Rossano era uno dei centri bizantini della Calabria, punto di riferimento per i gruppi di origine greca e per i numerosi esuli siciliani, fuggiti dall’occupazione araba. Il ruolo religioso che ebbe nell’VIII e IX secolo, è confermato dalla presenza di ben sette monasteri basiliani  e numerose chiese e celle monastiche nei profondi valloni sottostanti. Il centro storico di San Bernardino è caratterizzato dalla Cattedrale, ricostruita nel 1330 per volontà di Roberto D’Angiò. Nel Palazzo arcivescovile, attiguo alla Cattedrale, è allestito il Museo Diocesano di Rossano. Vale la pena visitare la Chiesa della Panaghìa, una piccola costruzione bizantina nascosta in un agglomerato di vecchie case scendendo alle spalle della Cattedrale. Al margine di una rupe all’estremità sud-orientale vi è inoltre la Chiesa di San Marco Evangelista, una delle costruzioni bizantine più interessanti di tutta la Calabria. VISITA LA CALABRIA: VAI ALLA GUIDA

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