Calabria, Natale di profumi con la pitta 'mpigliata

A San Giovanni in Fiore, il più antico e vasto comune della Sila adagiato a pochi chilometri dall'Alta Val di Neto e dal comprensorio montuoso di Montenero, nasce un dolce dalle origini antiche che racchiude un trionfo di profumi e di sapori. Si tratta della pitta 'mpigliata, una deliziosa specialità servita in occasione del Natale e delle altre principali festività e diffusasi anche in altre zone della regione.

LA TRADIZIONE
Risale al 1728 il documento notarile di San Giovanni in Fiore in cui la pitta 'mpigliata viene menzionata come dolce preparato in occasione delle cerimonie nuziali. Sebbene la ricetta fosse originaria proprio di San Giovanni in Fiore, nel corso del tempo si è diffusa in tutta la provincia di Cosenza ed anche in buona parte del resto della regione diventando, di fatto, un vero e proprio dolce delle feste servito sia in occasione del Natale che della Pasqua. In particolare nella zona di Catanzaro, ad esempio, la pitta, diffusasi nella variante 'nchiusa, è un dolce prettamente natalizio.

LA DENOMINAZIONE
Il nome “pitta” deriva, con ogni probabilità, dl termine ebraico “pita” che significa “schiacciata”. Il dolce è una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari (PAT) ma da diversi anni è in corso l'iter procedurale per ottenere la DOP della variante 'mpigliata che riconoscerebbe a San Giovanni in Fiore la paternità della ricetta, chiarendo ogni eventuale forma di confusione ingenerata dalla diffusione della specialità anche in altre zone della Calabria.

LE CARATTERISTICHE
La pitta è un delizioso dolce ricco di profumi caratterizzato da una sfoglia sottile ed aromatizzata con cannella, chiodi di garofano, scorza e succo d'arancia e liquore e da una farcitura a base di frutta secca, miele, spezie e mandarinetto. Ne esistono diverse varianti che differiscono per il tipo di miele, di frutta secca o di liquore utilizzati ma che, sostanzialmente, lasciano invariata la ricetta nella sua sostanza.

LA PRODUZIONE
La pitta può essere preparata nella classica forma a pizza piatta e rotonda, o nella forma a rosellina (o rosetta) o, ancora, di forma allungata tipo torrone o a “cullura”, vale a dire a ciambella.

LA CULTURA
Se la maggior parte delle famiglie utilizza il forno domestico per cuocere il dolce, in molti si recano, invece, nei panifici una settimana prima delle festività. Visto che le teglie si somigliano tra loro, ognuno le contrassegna con un segno distintivo che può essere un confetto piuttosto che un ramoscello d'ulivo o uno stuzzicadenti. Per tenere viva la tradizione della pitta e promuoverla anche al di fuori dei confini regionali, ogni anno a San Giovanni in Fiore si svolge una manifestazione dedicata al dolce durante la quale si stabilisce, di volta in volta, il record della pitta più lunga.

IN CUCINA
Che si utilizzi un certo tipo di miele piuttosto che un altro, che le si bagni con il vermouth piuttosto che con il cognac che si prediliga il sapore di un certo tipo di frutta secca, la pitta sprigiona, in ogni caso, un vero e proprio trionfo di profumi tra i quali si distinguono quelli pungenti delle spezie e quelli freschi e familiari degli agrumi.

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La ricetta: Pitta 'mpigliata. Ingredienti: Farina di grano duro, zucchero, Olio extravergine di oliva, spremuta d'arancia dolce, vermouth oppure vino dolce, cannella, chiodi di garofano, bucce d'arancia essiccate e macinate finemente e un bicchierino di liquore aromatico (paisanella in particolare, grappa tipica silana); per il ripieno: noci, uva sultanina, mandarinetto, liquore aromatico misto, chiodi di garofano, cannella e zucchero.
La pitta è fatta di sfoglie di pasta di grano duro aromatizzata con spezie, liquori e agrumi che viene schiacciata con un mattarello e distesa all'interno di una teglia metallica e circolare. La prima sfoglia, che funge da base, dev'essere abbastanza grande da ricoprire il fondo dell'intera teglia; successivamente, iniziando dal centro, si incomincia a riempirla con dei rotolini di sfoglia circolari farciti con l'uva passa e le mandorle al loro interno affiancandole le une alle altre. Una volta riempito ogni spazio della teglia con i rotoli farciti, si sollevano i bordi della base ad avvolgere il tutto. Il dolce viene, quindi, infornato a 180 °C per circa un'ora e un quarto e, una volta sfornato, alcuni usano bagnarlo con il Vermouth, altri aggiungono un po' d'olio di oliva, altri ancora del miele. (Wikipedia)

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IL TERRITORIO
Terra di contrasti e di bellezza la Calabria non è soltanto mare limpido e spiagge da sogno, ma è un mix irresistibile di paesaggi sempre vari e differenti, di culture e tradizioni frutto del lungo avvicendarsi di popoli e civiltà nel corso della storia, di siti archeologici e preziose testimonianze storiche ed artistiche che adornano le sue belle città. Visitare questa regione significa scalare montagne e attraversare foreste, immergersi in acque cristalline e ammirare località ricche di storia, assaggiare mille e una prelibatezze e lasciarsi conquistare dalle tradizioni e dal folklore della sua gente.

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