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Burrata, bontà cremosa al sapore di latte

Famosa anche al di fuori dei confini italiani, la burrata ha ottenuto la IGP nel 2016

burrata di andria mozzarella pomodori piatto dall'alto
©dinoforlena/iStock
La Burrata di Andria vista dall'alto
La lunga tradizione lattiero casearia delle Murgesi esprime in tutta la sua bontà nella freschezza e nella cremosità dellaBurrata di Andria, una vera leccornia a base di pasta filata che può essere gustata da sola o essere impiegata per arricchire ottime ricette saporite e creative.

LA TRADIZIONE 
Fresca, famosa e, soprattutto, deliziosa, la Burrataè una delle prelibatezze della tradizione pugliese più rinomate ed apprezzate, specialmente durante il periodo estivo. La sua cremosità e delicatezza sono il frutto della perizia dei casari pugliesi, specialmente quelli della zona di Andria, culla del gustoso latticino. Erano i primi decenni del secolo scorso quando il casaro Lorenzo Bianchino Chieppa, che lavorava nella Masseria Piana Padula, nei pressi di Castel del Monte, dove si producevano manteche, mise a punto una tecnica ingegnosa per non gettare via gli scarti della produzione della mozzarella. Inventò, quindi, un formaggio fresco molto particolare introducendo in un sacchetto di pasta filatadella mozzarella una farcitura cremosaricavata da sfilacci della stessa pasta filata mischiati con la panna ottenuta dalla centrifugazione del siero residuo della lavorazione, chiamata stracciatella. Il risultato fu un prodotto dal sapore irresistibile di latte e di panna che in poco tempo ha varcato i confini regionali e nazionali e riscuotendo successi ad ogni latitudine.

LA DENOMINAZIONE 
Conosciuta semplicemente come Burrataoppure come Burrata di Andria, dal luogo di origine, questa fresca prelibatezza pugliese deve il proprio nome al suo sapore di latte e panna ed alla consistenza cremosa che si scioglie in bocca proprio come il burro. Dopo un percorso durato sette anni, nel 2016 ha ottenuto il riconoscimento della IGP. Dal 2017 è nato il consorzio dei produttori per la Tutela e la Valorizzazione della Burrata di Andria IGP.

LE CARATTERISTICHE
Prodotta in diversi formati, che variano dalle monoporzioni di 7-10 centimetri, la Burrata si presenta come un tornito sacchetto di pasta filata bianca, elastica, lucida e fibrosa, che si mangia assieme alla farcitura, chiuso da un nastrino di paglia artificiale alimentare, riempito con della stracciatella. La pasta, cremosa e dallo spiccato sapore di latte e panna, è di colore bianco e priva di occhiatura. Si tratta, quindi, di un formaggio a doppia pannache non viene sottoposto a stagionatura e si consuma entro 5 giornidalla produzione.

LA PRODUZIONE
Conosciuta ed apprezzata in tutta Italia, e non solo, la Burrata viene ancora oggi prodotta con tecniche artigianali. Il latte pastorizzato, inoculato con siero innesto delle lavorazioni precedenti, viene scaldato a 35-36° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata subisce una rottura alla dimensione di una nocciola o di un cece e la si lascia depositare sul fondo della caldaia. Si procede, dunque, all'estrazione della pasta, che viene sistemata su tavoli spersori dove raggiunge il giusto grado di acidità, per poi essere filata con acqua bollente eformata a manoper realizzare i sacchetti. Si straccia, quindi, dell'altra pasta filata e la si mescola con della panna ricavata dal siero residuo della lavorazione centrifugato, ed il composto viene introdotto nei sacchetti che vengono stretti in cima con un nastrino di paglia artificiale. La salaturaavviene mediante breve immersione in salamoia.Una delle caratteristica che rende unica e speciale la Burrata è la lavorazione quasi esclusivamente manuale. I casari filano e modellano la pasta a mani nude con l'acqua bollente e non ricorrono all'ausilio di alcun macchinario. Per modellare il sacchetto si soffia dell'aria in un foglio di pasta filatadello spessore di circa un centimetro. Un tempo tale operazioneveniva effettuata a bocca. La chiusura dell'involucro, invece, in origine veniva effettuata legando foglie di erbe locali come l'asfodelo.

LA CULTURA
Secondo la la leggenda Lorenzo Bianchino inventò la burrata durante una forte nevicata che impedì di trasportare il latte in città dalle masserie. Per evitare di sprecarlo il casaro mise a punto un metodo ingegnoso per trasformarlo che prevedeva la realizzazione di questo “sacchetto” di pasta filata da farcire con sfilacci della stessa pasta immersi nella panna che affiorava dal latte.

IN CUCINA
La regola da non dimenticare mai è che la Burrata non deve essere cotta. Una volta rispettato questo “precetto”, si può utilizzare la fantasia per sfruttare questa prelibatezza nelle ricette più svariate, dalle insalate di pasta fredda, a pietanze a base di crostacei e frutti di mare, alle creme, sino, persino, a spume e gelati. Resta inteso che la Burrata è ottima anche gustata “al naturale”per godere della sua consistenza cremosa e del suo sapore fresco di latte.

La ricetta: Troccoli alla Burrata di Andria e Pomodori Secchi. Ingredienti: 500 grammi di troccoli (o altra pasta lunga simile ai tagliolini), 500 grammi di Burrata di Andria, 20 pomodori secchi sott'olio, olio extravergine di oliva, sale. Fate scolare i pomodori secchi e, con l'aiuto di un mortaio, di un tritatutto oppure al coltello, sminuzzateli finemente fino a creare una sorta di pesto. Aprite la Burrata, separate l'involucro dalla farcitura, poi tagliate il sacchetto di pasta filata a pezzettini molto piccoli. Unite la stracciatella e i dadini di pasta filata al pesto di pomodori secchi ed amalgamate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e, se necessario, un pizzico di sale. Mettete a bollire dell'acqua salata, buttate la pasta e lasciatela cuocere il tempo necessario. Scolatela e poi conditela, a crudo, con la crema di burrata e pomodorini secchi.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Nata nei pressi di Andria, la Burrata è un ottimo prodotto della zona delleMurge, una delle più affascinanti e ricche di storia di Puglia e Basilicata. Adagiata a cavallo tra le due regioni, si estende tra le province di Barletta-Andria-Trani, Bari, Brindisi, Taranto, sino al cuore di quella di Matera, regalando splendidi paesaggi collinari, dove assolate zone coltivate, si alternano a splendide architetture anticheche spaziano da monumenti preistorici, come dolmen e menhir, sino a caratteristici trulli, muretti a secco, affascinanti fortificazioni e suggestivicastelli. Da non perdere, nella zona di Andria, la visita al misterioso e bellissimo Castel del Monte, Patrimonio UNESCO.

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