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"Buon ricordo" in Friuli: la polente cuinciade

A Mortegliano, il "paese del granoturco" in provincia di Udine, la tradizionale polenta è insaporita con formaggio Montasio, ricotta affumicata e porcini freschi

polente cuinciade, Friuli Venezia Giulia, Udine
©Buon Ricordo
polente cuinciade, Friuli Venezia Giulia, Udine
La “specialità del Buon Ricordo” della settimana arriva dal Friuli Venezia Giulia ed è quella degli chef Carla Savorgnan e Loris Bearzi del Ristorante Da Nando. Il locale, aperto nel 1931, si trova a Mortegliano, in provincia di Udine, ed è oggi gestito dai fratelli Ivan e Sandro Uanetto. Questo grosso centro agricolo della bassa pianura friulana è particolarmente famoso per avere il campanile più alto d'Italia: 113,2 m. Qui è anche da visitare il Duomo, in stile neogotico, con il suo spettacolare altare ligneo, considerato l'esempio più valido della scultura lignea rinascimentale friulana, opera dell'intagliatore e pittore udinese Giovanni Martini. 

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Inoltre a Mortegliano, noto come "paese del granoturco", si produce una farina molto speciale ottenuta dopo un’attenta selezione delle varietà autoctone di mais. Questa, che ha conquistato il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), è la “Blave di Mortean”, che tradotto dal friulano sta, infatti, per granturco di Mortegliano. Un apposito regolamento garantisce uno sviluppo equilibrato e senza forzature della pianta, una conservazione della granella a un’umidità controllata e una macinatura che esalta le caratteristiche del prodotto finale.

 
La polenta che ne deriva, quella di “Blave di Mortean”, è un piatto estremamente versatile: accompagna ogni tipo di portata, dalla carne ai formaggi, dalle verdure alle zuppe. Ed è protagonista di piatti unici come la “balota di Clauzetto”, una sorta di polpetta di polenta ripiena di formaggi fusi, o il “salam tal aset”, un salame fresco bagnato nell’aceto e servito caldo con polenta. Perfetta da servire con la selvaggina e per accompagnare lo spezzatino. La deliziosa "polente cuinciade" suggerita dal Ristorante Da Nando, invece, si presenta da sola: in questo caso, infatti, è “cuinciade”, ovvero insaporita con formaggio Montasio, ricotta affumicata e porcini freschi.

 
Ingredienti per 4 persone - g 300 di formaggio Montasio 6-8 mesi, g 200 di latte, g 150 di ricotta fresca, g 100 di ricotta affumicata, g 200 di burro nocciola, porcini freschi, farina di mais “Blave di Mortean”.
 
Preparazione - Preparare una crema di formaggio sciogliendo il Montasio di 6-8 mesi con il latte a bagnomaria. Poi incorporare la ricotta fresca e quindi emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea. Regolare a piacere di sale e pepe. Soffriggere per un paio di minuti la ricotta affumicata stagionata grattugiata fine nel burro di nocciola e nella farina di mais precedentemente tostata. A parte preparare una polenta morbida facendo cadere a neve della farina di mais in acqua salata calda. Pulire i porcini da eventuale terriccio. Tagliarli a fettine sottili di circa 3mm di spessore, saltarli in padella con olio, aglio, burro e sale per qualche minuto fino a che siano ben dorati. 
 
Per la composizione del piatto - Porre al centro di un piatto caldo tre cucchiaiate di polenta morbida e creare un letto dove adagiare sopra un cucchiaio di fonduta e uno di ricotta affumicata e burro fuso. Poi completare il piatto ponendo i porcini attorno alla polenta. Servire caldissimo. In stagione è consigliabile arricchire “la polenta cuinciade” con una grattatina di tartufo bianco che la rende veramente un piatto insuperabile.
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