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Buon ricordo a Monaco: Raviolone di magro ma non troppo

Il piatto coniuga la sapiente arte della pasta fatta a mano con gli ingredienti principali della nostra tradizione: la ricetta dell'Osteria Der Katzlmacher di Monaco di Baviera

Raviolone di magro ma non troppo
©Buon Ricordo
Raviolone di magro ma non troppo
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene proposta dallo chef Gianluca Polo dell'Osteria Der Katzlmacher di Giorgio Cherubini, a Monaco di Baviera. Il Raviolone di magro ma non troppo è una ricetta  italiana al 100%, che coniuga la sapiente arte della pasta fatta a mano con gli ingredienti principali della nostra tradizione.   
 
E non potrebbe non essere così. Non è un caso, infatti, che Monaco sia stata soprannominata "la città più settentrionale d'Italia". Non solo per la sua indiscutibile atmosfera, gioiosa e godereccia, ma soprattutto per le vicende che hanno legato la principessa italiana Enrichetta Adelaide di Savoia a quelle del principe ereditario Ferdinand Maria von Bayern. I due si sposarono nel 1650. Per festeggiare la nascita del figlio Max Emanuel, venne edificata la Theatinerkirche e il corpo centrale del castello di Nymphenburg. Segnando di fatto l'avvento del barocco italiano in Baviera.
 
Oggi l'italianità a Monaco si respira ovunque. Nella principale città della celebre regione tedesca, patria di Ludwig II e dell'Oktoberfest, sono tanti infatti i locali che rimandano alla nostra Patria e al nostro tricolore, tra pizzerie, ristoranti e gelaterie. Non solo nelle insegne, ma anche nei menù. Nel capoluogo bavarese, inoltre, si contano più di 30.000 italiani residenti. Mentre sono decine di migliaia gli italiani che la raggiungono per un bel weekend. 

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Ingredienti per 4 persone -  Per la pasta: 200 g farina di semola rimacinata, 125 g tuorlo d'uovo, ½ cucchiaio di olio di oliva. Per la farcia: 4 tuorli d'uovo freschi, uno scalogno tritato, 20 g burro, 200 g spinaci puliti e lavati, 200 g ricotta di pecora fresca, 3-4 cucchiai di pecorino grattugiato. Sale, pepe, noce moscata e buccia di limone grattugiata. Per la salsa: 12 foglie di salvia, pecorino grattugiato, 100 g burro.
 
Preparazione - 
Per la pasta fresca - Disporre la farina di semola a fontana, incorporare i tuorli d'uovo, l'olio di oliva. Impastare bene finché si ottenga un composto omogeneo, liscio e morbido. Lasciar riposare l'impasto coperto in frigo per circa 30 minuti.
 
Per la farcia di magro - In una padella rosolare lo scalogno con il burro. Aggiungere gli spinaci precedentemente lavati. Condire con sale, pepe, della noce moscata. Raffreddare gli spinaci e tritarli finemente (anche nel cutter) e amalgamarli alla ricotta di pecora aggiungendo il pecorino grattugiato.
 
Per il raviolone - Tirare la pasta finemente, fino a renderla quasi trasparente. Formare un cerchio al centro del futuro raviolone creando in mezzo uno spazio per il tuorlo. Separare il tuorlo dall'albume e disporlo delicatamente del centro dell'impasto di spinaci. Facendo molta attenzione a non rompere il tuorlo, appoggiare un altro foglio di pasta fresca a coprire il ripieno e chiudere il raviolone dandogli una forma rotonda. Meglio se si ha a disposizione un coppapasta ondulato. 
 
Il piatto - In acqua salata cucinare il raviolone di magro per 5-6 minuti. Adagiare il raviolone su un piatto precedentemente spolverato di pecorino grattugiato. Far spumeggiare il burro con la salvia e irrorare il raviolone. Servire grattugiando al momento un pò di limone fresco.
 
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