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Brustengolo: il dolce più tipico di Perugia

La gustosa ricetta è un tripudio di mais e frutta secca. Da assaggiare durante un weekend perugino ma anche in altre città dell'Umbria con le dovute varianti

mais,farina
Thinkstock
Farina di mais
Il sapore genuino della tradizione gastronomica perugina esalta le papille gustative deliziandole con una ricetta tanto umile quanto sfiziosa e nutriente: quella del Brustengolo, un trionfo di farina di mais e frutta secca che da tempo immemore rende l'autunno più dolce e piacevole.

LA TRADIZIONE E' difficile collocare temporalmente le origini del Brustengolo nella zona di Perugia e delle campagne circostanti. La tradizione legata alla sua preparazione è, però, ampiamente documentata in ogni pubblicazione dedicata alla cucina umbra, a testimonianza di quanto questa usanza sia ormai da tempo radicata nella cultura locale. Questo dolce dal nome così particolare non è che una delle gustose ricette locali dalle caratteristiche semplici e dagli ingredienti umili. Come molti dei prodotti diffusi nella zona del capoluogo umbro, infatti, anche il Brustengolo si distingue per le evidenti origini povere, facilmente individuabili nella scelta dei suoi ingredienti principali, di cui il più importante è la farina di granoturco, un cereale che nelle campagne perugine veniva coltivato in maniera estensiva. L'usanza di arricchire l'impasto con mele, frutta secca ed appena una spruzzata di liquore, rivela la tendenza tipica della cucia povera di utilizzare quanti più ingredienti si avevano a disposizione per insaporire la propria ricetta e renderla più gustosa e succulenta. Il risultato, come spesso avviene per i piatti della tradizione più umile, è estremamente saporito e sfizioso e non meraviglia, quindi, che nel corso del tempo questo dolce sia diventato un prodotto tradizionale particolarmente apprezzato.

LA DENOMINAZIONE Il Brustengolo, o Brustengo (che non ha nulla a che vedere con la ricetta eugubina dell'arvoltolo, anch'essa chiamata brustengo), ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione umbra. Allontanandosi dalla zona di Perugia, lo stesso dolce può assumere altri nomi come Frostengo o Frustingolo.

LE CARATTERISTICHE Preparato con forma rettangolare (più frequente) o rotonda, il Brustengolo è un dolce basso, alto circa due dita, e secco che si distingue per il tipico colore giallognolo conferito all'impasto dalla farina di mais. Essendo privo di glutine, il mais non fermenta e dunque nella versione tradizionale non è necessario l'utilizzo di lievito. L'impasto viene arricchito con uva sultanina, noci, nocciole, pinoli, mele a fette e, talvolta, persino fichi secchi che rendono il dolce particolarmente succulento e sostanzioso.

LA PRODUZIONE Un tempo preparato esclusivamente nel periodo autunnale, come suggeriscono gli ingredienti utilizzati tipici di questa stagione, oggi il Brustengolo si produce durante l'intero arco dell'anno, con particolare intensità nel periodo delle Feste, durante le quali si va ad affiancare ai dolci tipici della tradizione natalizia. Sebbene si tratti di una ricetta originaria di Perugia e delle campagne che la circondano, è ormai una preparazione diffusa in numerose località della regione.

LA CULTURA Allontanandosi da Perugia sono numerose le varianti di Brustengolo che è possibile assaggiare. E se a Bettona o Piegaro si utilizzano numerosi tipi di frutta secca, nella cittadina di Attigliano, di origine etrusca, l'impasto viene arricchito con un cucchiaio di semi di anice, mentre a Foligno, dove il dolce viene chiamato Fregnaccia, vengono usati anche prugne e fichi secchi.

IN CUCINA Sfizioso e nutriente, il Brustengolo è il dolce della stagione fredda, durante la quale offre corroboranti momenti di piacere da condividere, magari, davanti ad una bevanda calda. Prepararlo non è difficile anche se la tradizione suggerirebbe di far riposare per tutta la notte la farina di mais dopo averla immersa in acqua bollente.

La ricetta: Il Brustengolo. Ingredienti: 300 grammi di farina di granturco, 100 grammi di pinoli, 100 grammi di uvetta, 150 grammi di noci, ½ bicchiere di olio di oliva, 100 grammi di zucchero, una mela, ½ limone, un bicchierino di mistrà. Unire alla farina dell'acqua bollente leggermente salata, aggiungendone quanta ne basta per ottenere una polenta molto soffice. Tagliare la mela a fettine e bagnarla con il succo di limone prima di aggiungervi anche le noci tritate, i pinoli, l'uvetta, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero, l'olio ed il liquore. Unire, quindi, il tutto all'impasto di farina di mais ed introdurre il composto in una teglia unta. Infornare, infine, per circa mezz'ora ad una temperatura di 180°. Una volta pronto, lasciar freddare il Brustengolo per poterlo gustare a temperatura ambiente. Il dolce dovrà essere conservato ad una temperatura di 6-8° e consumato entro 2-3 giorni dalla preparazione.

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IL TERRITORIO Perugia vanta una storia lunga 3.000 anni, facilmente ripercorribile osservando le innumerevoli testimonianze che hanno lasciato le civiltà, i popoli e gli artisti che, nel corso dei secoli, l'hanno scelta come dimora. Oggi il capoluogo umbro si presenta come una città in cui la storia passata ed il futuro convivono e si intrecciano, proponendo un'offerta turistica sempre al passo con i tempi. Non bisogna dimenticare, poi, che Perugia è anche una città dalla ghiotta tradizione gastronomica che può essere scoperta nei numerosi locali che punteggiano il centro, nelle botteghe e in occasione degli eventi a tema che durante l'anno animano le vie del borgo, come l'Eurochocolate ormai famosissimo e rinomato a livello internazionale.DA VEDERE A PERUGIA: VAI ALLA GUIDA

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