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Bresaola: l'"affumicata" della Valchiavenna

Il salume più leggero e digeribile nella bella valle lombarda viene da secoli preparato in una variante incredibilmente aromatica ottenuta grazie all'affumicatura delle carni

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©Sfocato/iStock
Un tagliere con Bresaola, Grana e olio d'oliva
Fresca e digeribile, la Bresaola è un'ottima alleata delle diete ipocaloriche e dei leggeri pranzi estivi. In Valchiavenna se ne produce una variante davvero ottima e particolare che rende ogni ricetta ancora più speciale. Si tratta della Bresaola Affumicata, una sfiziosa specialità dal sapore deciso e dal profumo irresistibile.

LA TRADIZIONE Bisogna tornare indietro di diversi secoli per apprendere le notizie più antiche riguardanti la preparazione della Bresaola in Valtellina e Valchiavenna. Risalgono, infatti, al XV secolo le prime testimonianze che ne provano la produzione e l'apprezzamento da parte dei viandanti che attraversavano le valli lombarde. Ottenuta soltanto da pezzi particolarmente pregiati di carne bovina, come la punta d'anca, la sottofesa e il magatello, salati ed insaporiti con una mistura di aromi e poi lasciati essiccare, la bresaola si differenzia da altre preparazioni a base di carne secca, tipiche di alcuni Paesi al di là delle Alpi, per la sua morbidezza. In Valchiavenna, poi, si produce una variante davvero speciale della rinomata "cugina" IGP della Valtellina. Si tratta della Bresaola Affumicata, una vera prelibatezza che trae il suo sapore sfizioso, stuzzicante e aromatico dal particolare procedimento di affumicatura con legno di pino a cui viene sottoposta. Non è un caso, dunque, che qui la Bresaola sia diventata una vera istituzione e che abbia conquistato i buongustai di tutta Italia anche grazie alla sua leggerezza e alle sue carni magre che la rendono particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche.

LA DENOMINAZIONE Le origini del nome "Bresaola" sono ancora oggi abbastanza controverse e vengono spesso associate, per la sapidità del prodotto, al termine "brisa", che indica una ghiandola del bovino particolarmente salata, oppure al termine "brasa" con il quale venivano chiamate le braci, richiamando le antiche tecniche di asciugatura delle carni. Un tempo chiamata "brisaola", oggi è conosciuta essenzialmente con il nome di "Bresaola", anche se in Valchiavenna sono ancora in molti a far ricorso all'antico nome. Se la Bresaola della Valtellina ha meritato il prestigioso marchio IGP, quella Affumicata della Valchiavenna è stata riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

LE CARATTERISTICHE E' il gusto deciso e sapido e il profumo intenso di affumicato a rendere la variante di Chiavenna così speciale. Le carni, di un colore più scuro rispetto a quelle della bresaola normale, sulla superficie esterna possono presentare lievi formazioni di muffa bianco-grigia. La forma della bresaola tradizionale locale, inoltre, risulta irregolare, a differenza di quella venduta nelle grandi distribuzioni, le cui carni vengono pressate fino ad assumere l'aspetto tondeggiante comunemente conosciuto.

LA PRODUZIONE Nelle macellerie storiche di Chiavenna, come quelle dei fratelli Pagnatti, dei fratelli Del Curto, di Ermanno Tognoni, la Bresaola Affumicata, oppure la Brisaola, come tuttora viene chiamata da queste parti, si prepara ancora oggi secondo le antiche tecniche di produzione. Le carni, private delle parti meno pregiate come tendini e grasso, vengono ricoperte di una mistura di sale, pepe ed aromi, chiamata "concia" (la cui composizione è gelosamente tenuta "segreta"), e lasciate riposare per circa due settimane durante le quali raggiungono il giusto livello di salatura. Si procede, quindi, all'asciugatura e alla pulitura e, dunque, alla stagionatura vera e propria che dura circa 4-8 settimane (a seconda della pezzatura) e, grazie all'aria pura e secca della montagna, contribuisce a conferire al prodotto le caratteristiche di eccellenza che lo contraddistinguono. Arrivati a questo punto, a Chiavenna la Brisaola non può ancora essere considerata pronta. Deve essere, infatti, ancora sottoposta alla caratteristica affumicatura che rende questa variante unica rispetto alle altre. L'esposizione a questi fumi ottenuti da essenze legnose particolarmente ricche di principi attivi aromatici, oltre a conferire alle carni un bouquet irresistibile, favorisce anche la conservazione del prodotto, grazie all'azione disidratante e batteriostatica dei tipi di legname utilizzati.

LA CULTURA Nonostante le origini molto antiche, fino a poco prima della metà del secolo scorso la Bresaola era conosciuta soltanto in provincia di Sondrio, nella zona di produzione. A seguito del secondo conflitto mondiale la sua diffusione ha raggiunto anche le altre regioni del nord Italia per poi essere distribuita, a partire dagli anni '60, anche nel resto del Paese e al di fuori dei confini nazionali.

IN CUCINA Con un sapore così stuzzicante e sfizioso, la Besaola Affumicata andrebbe gustata soprattutto al naturale per poterne apprezzare ogni sfumatura aromatica. Si presta ad essere utilizzata per preparare freschi antipasti a base di formaggi, funghi, carciofi o rucola. Uno degli abbinamenti più apprezzati è quello con il formaggio Grana e il pane di segale, anche se si accompagna splendidamente anche a vellutate creme di castagne.

La ricetta: Focaccia alla Bresaola Affumicata e rughetta. Ingredienti per due focacce: 500 grammi di farina, 250 grammi di bresaola affumicata, 250 grammi di rucola, mezza bustina di lievito di birra disidratato, Grana Padano a scaglie, olio extravergine di oliva, sale, aceto balsamico (facoltativo). Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere con acqua tiepida e poi impastatelo assieme ad acqua e farina, ungendo di tanto in tanto con dell'olio fino ad ottenere un composto compatto ed elastico. Lasciate lievitare per almeno un'ora e mezza, o comunque fino a quando l'impasto non avrà almeno raddoppiato il suo volume, sistemandolo dapprima in una ciotola coperta con una pellicola, poi, dopo averlo diviso in due parti uguali, per un'altra mezz'ora avvolgendolo in un canovaccio. Stende, quindi, i due panetti di uno spessore di circa 1,5 centimetri su un foglio di carta da forno che sistemerete sulla leccarda. Ungete con dell'olio e salate leggermente, poi infornate in forno ben caldo sino a quando la superficie non risulti ben dorata. Un volta sfornate, adagiate le fette di bresaola sulle focacce, poi aggiungete la rucola ed, infine, il Grana a scaglie. Condite con un filo di olio d'oliva e, se lo desiderate, con qualche goccia di aceto balsamico, aiutandovi, magari, con un nebulizzatore per dosare più facilmente.

IL TERRITORIO Da molti soprannominato "la chiave delle Alpi" per la sua posizione strategica dalla quale è possibile raggiungere un'infinità di siti ricchi di fascino, il borgo di Chiavenna regala innumerevoli spunti per concedersi piacevoli passeggiate ed escursioni alla scoperta di un territorio sorprendente. Camminando per il centro si rimane incantati dal Castello, da Palazzo Salis, capolavoro settecentesco dotato di un piccolo teatro dall'acustica perfetta, dagli scorci offerti dal fiume Mera che attraversa la cittadina, e da Porta Santa Maria che somiglia ad un sontuoso arco di trionfo riccamente decorato ed affrescato. Allontanandosi dall'abitato, merita una visita il Parco Botanico Paradiso, dal cui punto più alto si gode di una splendida vista panoramica sul borgo, mentre gli appassionati di trekking possono raggiungere ed ammirare le bellezze del passo di Maloja, quelle dello Spluga ed il Parco delle Marmitte dei Giganti con le sue sorprendenti formazioni rocciose.
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