Bresaola della Valtellina IGP, la regina dei salumi

Fresca, leggera, salutare, tradizionale ma versatile e attuale, la bresaola della Valtellina IGP è la regina dei salumi italiani. Una recente ricerca Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha rivelato, infatti, che gli italiani le preferiscono soltanto "re" prosciutto crudo e cotto.

LA TRADIZIONE
Con la sua storia lunga cinque secoli, non meraviglia di certo che la Bresaola della Valtellina sia universalmente riconosciuta come uno dei salumi più tipici della tradizione italiana. Eppure questo delizioso affettato di carne bovina la sua "veneranda età" se la porta egregiamente perchè, non a caso, è diventato un vero e proprio prodotto di tendenza conosciuto ed apprezzato in ogni parte del Paese da consumatori di tutte le età. Lo ha rivelato una recente ricerca Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina che ha indagato sulla passione degli italiani per questa specialità valtellinese scoprendo, quasi con sorpresa, che è diventato il terzo affettato preferito dai consumatori, meno amato soltanto di prosciutto crudo e cotto e più apprezzato persino di mortadella e salame. Le ragioni di tale apprezzamento risiedono, soprattutto, nella tendenza sempre più diffusa di seguire uno stile di vita più salutare, di cui l'alimentazione sana è uno dei principali cardini. Tra gli estimatori più accaniti del prodotto si attestano i millennials e quelli della "generazione X" (30-49 anni), la maggior parte dei quali risiedenti in centro Italia, a dimostrazione di come la bresaola sia un prodotto che riscuote successo non soltanto nella sua zona di origine. Molti degli intervistati hanno, infatti, notato come il salume sia sempre più presente, negli ultimi anni, sugli scaffali dei supermercati ed hanno affermato di aver ampliato notevolmente il proprio repertorio di ricette da realizzare con il prodotto che, fino a pochi anni fa, veniva servito principalmente con olio e scaglie di parmigiano ignorandone, invece, l'estrema versatilità.

LA DENOMINAZIONE
La ricerca ha mostrato anche come i consumatori del terzo millennio siano particolarmente attenti alla qualità del prodotto. Ben 7 intervistati su 10, infatti, ha affermato di prediligere la Bresaola IGP, la cui certificazione è sinonimo di sicurezza ed eccellenza garantite da un rigido Disciplinare di produzione sul cui rispetto vigila il Consorzio di Tutela, istituito nel 1998. L'organo, al quale oggi sono associate 14 aziende tutte provenienti dalla provincia di Sondrio, si occupa di promuovere, valorizzare e tutelare la tradizione e la cultura della Bresaola della Valtellina.

LE CARATTERISTICHE
Con un'alimentazione sempre più votata alla praticità e al consumo delle proteine a fronte di una consistente riduzione dei grassi, non meraviglia che la bresaola, seppur con la sua storia secolare, si sia trasformata in un vero e proprio prodotto di tendenza. Il ridotto contenuto di grassi e di sale e l'assenza di conservanti ne fanno un alimento incredibilmente attuale. La sua freschezza, la consistenza morbida ed un ricchissimo bouquet di profumi e sapori di montagna completano il quadro rendendola un ingrediente sempre più presente e prezioso nelle cucine degli italiani.

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LA PRODUZIONE
A tutela della qualità e della sicurezza del prodotto, il marchio Bresaola della Valtellina IGP è riconosciuto soltanto ai maestri salumieri che si attengono alle norme prescritte dal Disciplinare che ha saputo integrare alla perfezione l'esperienza dei produttori, frutto di una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione, con i più elevati standard di sicurezza igienica ed una rigorosa attenzione alla costanza delle caratteristiche sensoriali. Su tutti questi requisiti vigila il Consorzio i cui associati producono circa il 70% dell'intera produzione nazionale di bresaola.


LA CULTURA
Per analizzare e riassumere gli elementi sui cui si fonda il successo della bresaola tra i consumatori italiani, il sociologo dei consumi Mauro Ferraresi ha individuato otto fattori trainanti del consumo del salume valtellinese. La bresaola è, innanzitutto, espressione di tre importanti valori: tempo, facilità e italianità, in altre parole, la praticità e la velocità di consumo, con un occhio di riguardo alla salubrità e alla qualità del made in Italy. Crea, inoltre, diverse occasioni di consumo perchè, a differenza di altri salumi, non si adatta soltanto ad antipasti, spuntini e panini farciti ma si rivela, bensì, un prodotto versatile adatto anche per preparare primi e secondi piatti gustosi. Non conosce stagionalità perchè è disponibile tutto l'anno e si abbina ai profumi e ai sapori di stagione sia nelle ricette più tradizionali che in quelle più esotiche ed innovative. E' in armonia con lo spirito dei tempi perchè strizza l'occhio ad un'alimentazione sana e leggera ed ai nuovi concetti di superfood dominati dalle proteine vegetali ed animali. E' una fuoriclasse delle prove culinarie perchè si adatta ad ogni menu e, giocando con gli abbinamenti, si trasforma da antipasto a piatto unico passando per prime e seconde portate. Aumenta il valore sociale dei salumi e ne migliora la reputazione perchè i suoi valori nutrizionali, le sue qualità organolettiche e la sua digeribilità la rendono, a differenza di altri salumi, gradita sia ai palati raffinati che agli stomaci delicati, oltre ad essere adatta anche a coloro che soffrono di livelli di colesterolo elevato. Rappresenta un'eccellenza nazionale, certificata dal marchio IGP ed espressione del made in Italy di qualità. Ed aumenta, infine, la notorietà di marca e product awareness perchè si rivela sempre più nota e presente negli esercizi commerciali.

IN CUCINA
La bresaola è, dunque, un prodotto estremamente versatile che si adatta a numerosi gusti ed esigenze di consumo. Non è un caso, dunque, che, sebbene in molti amino consumarla principalmente a pranzo (51%), non manchi, invece, chi la scelga per cena (39%) - soprattutto i giovani - e persino a colazione (ben un milione di italiani). E' molto amata dagli sportivi ed in molti scelgono di consumarla come piatto principale (46%). Sono numerosi, comunque, anche coloro che la servono come antipasto (42%) o che la utilizzano per condire primi piatti (29%) e farcire panini (26%). Sono, infine, sempre più numerosi (17%), soprattutto tra i giovani (41%) e al nord-ovest (26%), i consumatori che la utilizzano per condire la pizza.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Multristrati di bresaola. Preparate una salsa unendo senape, olio d'oliva, basilico, prezzemolo e olive. Grigliate delle fette di pane e tagliatele di forma circolare. Spalmatele con la salsa precedentemente preparata e alternatele a fette di bresaola realizzando il numero di strati che preferite.

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IL TERRITORIO
Adagiata tra Lombardia, Trentino Alto Adige e Svizzera, la Valtellina è una meta che conquista in ogni stagione dell'anno. Se in inverno è rinomata destinazione per sciatori ed appassionati di sport invernali che trovano la loro dimensione in località di fama internazionale come Livigno, Bormio, Santa Caterina Valfurba, Teglio e Madesimo dove impianti sciistici all'avanguardia promettono lunghe ed elettrizzanti discese, in estate offre, invece, infinite possibilità per gli amanti del trekking, del cicloturismo e delle escursioni. Dopo tanto movimento vale la pena, infine, rilassarsi con le acque termali locali che regalano tutto il piacere di corroboranti ore di relax in località rinomate per i loro stabilimenti, come Bormio, con le sue sette sorgenti, e la Val Masino con i suoi Bagni di Masino.

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