La bondola o bondiola, è un insaccato d’impasto analogo al cotechino, ma si presenta con una pezzatura maggiore e forma tondeggiante. È un prodotto De.Co. tipico di Torrebelvicino, in provincia di Vicenza.
LA TRADIZIONE Il maiale ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza nella gastronomia italiana e quindi anche in quella dell’entroterra veneto. Ciò è dovuto al fatto cheil Veneto è da sempre una regione che fonda la propria economia sull’agricoltura e l’allevamento di animali da cortile, nutriti con i prodotti della terra, poveri ma genuini. Il termine «bondola» deriva forse dal latino «botulu», che sta per budello, o ancor più probabilmente da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante.
LA DENOMINAZIONE Prodotto De.Co veneto. La De.Co. è un riconoscimento dato dal Comune di Torrebelvicino ai prodotti gastronomici legati alla tradizione del paese, alla sua identità e al potere di comunicarla in tutto il mondo.
LE CARATTERISTICHE La superficie appare liscia, l'impasto di colore rosso mattone con struttura a grana grossolana di colore marmorizzato a sfondo rosso con risalto del bianco dei lardelli. Generalmente stagionato per 4-5 mesi, e del peso di 1 o 2 chilogrammi, ha forma tondeggiante, legata con spago a formare spicchi. La bondola è disponibile in due varianti. Quella classica, destinata al consumo quotidiano per tutto l’anno; e la bondola con la lingua, che si mangia solo nel giorno dell’Ascensione, da cui il nome di “bondola de l’Asensa”.
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LA PRODUZIONE L'area di produzione comprende il Basso Polesine, Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni in provincia di Rovigo. Carni e cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina, vengono macinate singolarmente, quindi impastate con aggiunta di sale e aromi (pepe, cannella e chiodi di garofano). Poi vengono rimacinate insieme e infine insaccate in una vescica di maiale o vitello. A volte anche in ritagli di budello di vacca. Questo accorgimento ha lo scopo di prolungare la conservazione dell’insaccato, di modo che le bondole possano essere consumate successivamente ai cotechini, fino a primavera.
LA CULTURA Prodotto caratteristico è la bondola con la lingua, che consente la conservazione di questo taglio di carne inserendolo intero nel cuore dell’insaccato o a pezzi mischiato all’impasto dopo una breve salmistratura. Da segnalare, l’antica usanza di portare in tavola la «bondola col lengual» nel giorno dell’Ascensione, festività che cade per lo più in maggio; è quello che gli antropologi definiscono rituale atropopaico, affidando al consumo della lingua di maiale il valore di scongiuro contro i morsi dei serpenti, animali a lingua bifida, che proprio in questo periodo dell’anno tornano a mostrarsi nei campi. È a questa tradizione, che si ispira l’odierna Sagra della Bondola, in calendario a Torrebelvicino nelle domeniche del mese delle rose.
IN CUCINA Il consumo è previa cottura in acqua e gli abbinamenti sono gli stessi del cotechino: salsa di rafano (cren), radicchio di campo stufato o altre verdure bollite.
LA RICETTA Bondola. La bondiola va cucinata con le stesse regole della salama: lunga bollitura (almeno quattro ore) a fuoco molto basso, sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate, con crauti o con verdure saltate al burro.
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IL TERRITORIO Torrebelvicino può essere considerata la Porta dell’Alta Val Leogra. Chiamata “Tore” in dialetto locale, è situato nella parte più dolce, bassa e pianeggiante della Val Leogra. Varco di accesso alle Alpi e punto di congiunzione tra Veneto e Trentino, è attraversato dall'omonimo torrente e sovrastato dai monti Singìo ed Enna, circondato dall'ampio panorama delle Piccole Dolomiti, del Pasubio, del Carega e della Catena delle Tre Croci. Si trova, infatti, a circa metà vallata prima della strozzatura tra i monti Cengìo ed Enna. La desinenza “belvicino” è tradotta in “conca rigogliosa d’acqua”. VISITA TORREBELVICINO: VAI ALLA SCHEDA
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