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Prodotti DeCo Veneto ricetta con Bondola di Torrebelvicino

Bondola, l'insaccato sferico del Veneto

Dal Basso Polesine un salume che secondo un'antica usanza contadina, viene consumato nel giorno dell'Ascensione

insaccato di maiale
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Insaccato di maiale
La bondola o bondiola, è un insaccato d’impasto analogo al cotechino, ma si presenta con una pezzatura maggiore e forma tondeggiante. È un prodotto De.Co. tipico di Torrebelvicino, in provincia di Vicenza.
 
LA TRADIZIONE Il maiale ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza nella gastronomia italiana e quindi anche in quella dell’entroterra veneto. Ciò è dovuto al fatto cheil Veneto è da sempre una regione che fonda la propria economia sull’agricoltura e l’allevamento di animali da cortile, nutriti con i prodotti della terra, poveri ma genuini. Il termine «bondola» deriva forse dal latino «botulu», che sta per budello, o ancor più probabilmente da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante.
 
LA DENOMINAZIONE Prodotto De.Co veneto. La De.Co. è un riconoscimento dato dal Comune di Torrebelvicino ai prodotti gastronomici legati alla tradizione del paese, alla sua identità e al potere di comunicarla in tutto il mondo.
 
LE CARATTERISTICHE La superficie appare liscia, l'impasto di colore rosso mattone con struttura a grana grossolana di colore marmorizzato a sfondo rosso con risalto del bianco dei lardelli. Generalmente stagionato per 4-5 mesi, e del peso di 1 o 2 chilogrammi, ha forma tondeggiante, legata con spago a formare spicchi. La bondola è disponibile in due varianti. Quella classica, destinata al consumo quotidiano per tutto l’anno; e la bondola con la lingua, che si mangia solo nel giorno dell’Ascensione, da cui il nome di “bondola de l’Asensa”.
 
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LA PRODUZIONE L'area di produzione comprende il Basso Polesine, Ariano, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni in provincia di Rovigo. Carni e cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina, vengono macinate singolarmente, quindi impastate con aggiunta di sale e aromi (pepe, cannella e chiodi di garofano). Poi vengono rimacinate insieme e infine insaccate in una vescica di maiale o vitello. A volte anche in ritagli di budello di vacca. Questo accorgimento ha lo scopo di prolungare la conservazione dell’insaccato, di modo che le bondole possano essere consumate successivamente ai cotechini, fino a primavera.
 
LA CULTURA Prodotto caratteristico è la bondola con la lingua, che consente la conservazione di questo taglio di carne inserendolo intero nel cuore dell’insaccato o a pezzi mischiato all’impasto dopo una breve salmistratura. Da segnalare, l’antica usanza di portare in tavola la «bondola col lengual» nel giorno dell’Ascensione, festività che cade per lo più in maggio; è quello che gli antropologi definiscono rituale atropopaico, affidando al consumo della lingua di maiale il valore di scongiuro contro i morsi dei serpenti, animali a lingua bifida, che proprio in questo periodo dell’anno tornano a mostrarsi nei campi. È a questa tradizione, che si ispira l’odierna Sagra della Bondola, in calendario a Torrebelvicino nelle domeniche del mese delle rose.
 
IN CUCINA Il consumo è previa cottura in acqua e gli abbinamenti sono gli stessi del cotechino: salsa di rafano (cren), radicchio di campo stufato o altre verdure bollite.
 
 
LA RICETTA Bondola. La bondiola va cucinata con le stesse regole della salama: lunga bollitura (almeno quattro ore) a fuoco molto basso, sospesa in acqua senza toccare le pareti della pentola. Si serve tagliata a spicchi su un letto di purea di patate, con crauti o con verdure saltate al burro.
 
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IL TERRITORIO Torrebelvicino può essere considerata la Porta dell’Alta Val Leogra. Chiamata “Tore” in dialetto locale, è situato nella parte più dolce, bassa e pianeggiante della Val Leogra. Varco di accesso alle Alpi e punto di congiunzione tra Veneto e Trentino, è attraversato dall'omonimo torrente e sovrastato dai monti Singìo ed Enna, circondato dall'ampio panorama delle Piccole Dolomiti, del Pasubio, del Carega e della Catena delle Tre Croci. Si trova, infatti, a circa metà vallata prima della strozzatura tra i monti Cengìo ed Enna. La desinenza “belvicino” è tradotta in “conca rigogliosa d’acqua”. VISITA TORREBELVICINO: VAI ALLA SCHEDA
 
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