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Italia IGP mortadella Bologna e MortadellaBò 2014

Bologna: mortadella da intenditori

Il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese  è protagonista di MortadellaBò 2014. Eventi, curiosità e ricette

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MortadellaBò
MortadellaBò 2014- alla sua seconda edizione è già un simbolo della Bologna City of Food.
La simbiosi tra la mortadella e Bologna è talmente radicata che questo prodotto viene spesso chiamato semplicemente la "Bologna", con il  nome del luogo in cui venne preparata per la prima volta in tempi remoti. Fino a qualche decennio fa, il capoluogo emiliano veniva definito la "grassa"; un esempio di come il gustoso salume rappresenti l'unicità del rapporto territorio-prodotto.

LA TRADIZIONE Nel 1661, per preservare la reputazione dei produttori di mortadella, fu pubblicato un bando cardinalizio che può essere considerato il primo provvedimento prescrittivo a tutela di una specialità gastronomica italiana. Tale provvedimento fu emanato proprio contro quelli che "poco amorevoli del Ben Pubblico si possano far lecito di fabbricar Mortadella, e Salami in questa Città e suo Contado, con poner in esse qualche parte di Carne di Manzo", e tale reato andava "in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d'isquisita perfettione". Secondo il bando cardinalizio quindi, Bologna godeva della fama di fabbricar mortadelle ab antiquo, cioè fin dai tempi antichi.

Il salume, considerato una delle eccellenze alimentari italiane più apprezzate al mondo, verrà celebrato nella seconda edizione della manifestazione bolognese MortadellaBò che quest'anno avrà luogo dal 9 al 12 ottobre con un grande evento interamente dedicato alla Mortadella IGP. La kermesse - promossa dal Consorzio e già simbolo della Bologna City of Food - si svolgerà tra le piazze e le strade nel centro storico del capoluogo emiliano, con iniziative commerciali, ludiche e didattiche. Non mancheranno degustazioni guidate, laboratori, animazioni, esposizioni a tema, chef, esperti del settore e aperitivi dedicati alla regina degli affettati.

LA DENOMINAZIONE Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione Mortadella Bologna è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta. A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare, possono essere commercializzate come mortadella comune.

LE CARATTERISTICHE La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.

LA PRODUZIONE La zona di produzione della mortadella di Bologna comprende ben 7 regioni (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio) più la Provincia di Trento. La denominazione, dunque, riguarda solo l'origine del prodotto. Persino il Consorzio di tutela non è a Bologna, ma a Milano.

LA CULTURA Oggi la mortadella di Bologna è senza dubbio il più famoso prodotto gastronomico della tradizione emiliana-romagnola, anche se in realtà la zona di produzione prevista dal disciplinare si estende ben al di là dei confini regionali. è un salume composto da carni attentamente selezionate che vengono macinate attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso ricavati principalmente dalla gola (i cosiddetti "lardelli", un grasso di alta qualità), ed aggiunti alla carne tritata. L'impasto così ottenuto viene insaccato in diverse misure e sottoposto a cottura. Il procedimento prevede l'utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".

IN CUCINA La mortadella - come tutti gli insaccati - viene preferibilmente consumata fresca, accompagnata da pizza o pane. è un ingrediente adatto ai più svariati abbinamenti: dalla carne, alle frittate, dagli sformati ai rustici, fino a paste e risotti. LA RICETTA: Risotto alla birra e mortadella.

Ingredienti: Riso vialone nano, 320 gr. Cipolle mezza. Limoni la scorza di 1. Brodo di carne, 1 lt. Rosmarino 10 g. Zenzero secco, 2 cucchiaini. Parmigiano reggiano 60 g. Mortadella 80 g. Burro 50 g. Birra chiara, 100 ml.

Iniziare pulendo e tritando la cipolla; lavate e tritate anche il rosmarino. Tagliate le fette di mortadella a striscioline e mettetele da parte. In un tegame fate sciogliere 20 gr di burro e rosolate la cipolla a fuoco dolce, quando sara' imbiondita aggiungete il riso e lasciatelo tostare per 1 minuto. Sfumate con la birra e fatela evaporare. Lasciate cuocere il riso aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, fino a terminare la cottura (ci vorranno circa 15 minuti). Pochi istanti prima del termine della cottura aggiungete la scorza di limone grattugiata,il rosmarino tritato e i due cucchiaini di zenzero secco.A fuoco spento mantecate infine con il burro restante e con il parmigiano grattugiato. Impiattate il risotto completando con la julienne di mortadella.(giallozafferano.it)
 
IL TERRITORIO Il capoluogo emiliano si concentra intorno al nucleo trecentesco di Piazza Maggiore, sulla quale si affaccia la grandiosa basilica di S. Petronio e i principali palazzi pubblici della Bologna medievale (del Podestà, del Comune, dei Notai). Dalla Piazza Maggiore si passa alla attigua Piazza del Nettuno, con al centro la fontana cinquecentesca fresca di restauro e sullo sfondo il Palazzo Re Enzo. Da qui è possibile osservare una prospettiva della elegante via dell'Indipendenza. Costruite intorno al 1200, le Due Torri (Asinelli e Garisenda, quest'ultima inclinata, ragione per cui fu abbassata nel 1300) sono diventate il simbolo di Bologna; salendo le scale antichissime con impianto ancora originario, si arriva ad ammirare il panorama della città e della collina. Proprio accanto alle Due Torri si apre la splendida Piazza della Mercanzia, con l'omonimo elegante Palazzo ornato di un baldacchino cuspidale che sormonta il portico alto e slanciato. Proseguendo a piedi per via S. Stefano si arriva allo splendido Complesso di S. Stefano, uno dei luoghi più suggestivi e preziosi della città.

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