Baicoli, biscotti veneziani per ogni occasione

Semplici e croccanti, i baicoli sono l'esempio più rappresentativo della biscotteria veneziana. Leggeri, croccanti e facilmente conservabili a lungo, hanno fatto gran mostra di sé tanto nelle navi mercantili, quanto negli eleganti caffè cittadini.

LA TRADIZIONE
Se c'è una specialità della tradizione dolciaria che più di ogni altra incarna le mille sfaccettature dell'essenza di Venezia, si tratta certamente degli antichi baicoli. Questi biscotti secchi sottili e leggerissimi, tanto semplici nella forma e negli ingredienti quanto complessi nella realizzazione, avevano tutte le caratteristiche per adattarsi ai contesti più svariati e più caratteristici della cultura veneziana. L'elevata conservabilità che ne garantiva a lungo la freschezza li rendeva perfetti per la vita sui mercantili nelle cui cambuse, semplicemente riposti in scatole di latta, mantenevano inalterate la loro fragranza e la loro friabilità anche durante i viaggi più lunghi. La leggerezza e la raffinatezza della loro ricetta, invece, permetteva ai biscotti veneziani di non sfigurare anche nei più eleganti caffè e pasticcerie della Serenissima. E' per questo che la loro ricetta, ancora oggi, seduce il palato di chi li assaggia ed è giunta inalterata sino ai giorni nostri.

LA DENOMINAZIONE
Ad ispirare il nome dei sottili biscotti veneziani è stata la loro forma. Questo termine dialettale, infatti, veniva utilizzato per definire pesci come piccoli cefali o branzini. Ed in effetti il loro aspetto sembra un po' richiamare la sagoma stilizzata di un pesce. La lunga tradizione dei baicoli e la loro perfetta integrazione con ogni aspetto della cultura e della storia veneziana hanno favorito l'inserimento di questi biscotti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE 
Essendo proprio l'aspetto ad aver dato il nome a questi biscotti, generalmente nella loro preparazione non sono ammesse deroghe alla realizzazione della loro forma, altrimenti non avrebbe alcun senso chiamarli a questo modo. Ancora oggi, dunque, i baicoli si presentano come delle semplici fette sottili e di forma lievemente allungata, tagliate da un panetto e biscottate. Per quanto riguarda, invece, gli ingredienti, nel corso del tempo sono state, talvolta, registrate, in base a chi li prepara, alcune piccole reinterpretazioni della ricetta originale che prevedeva il solo utilizzo di farina, acqua, zucchero, burro e albume d'uovo. Oggi non manca chi, ad esempio, sceglie di aromatizzarli con del succo di arancia, o chi elimina completamente le uova dall'impasto. In ogni caso l'essenza di questo biscotto resta sempre e comunque la semplicità degli ingredienti che rappresenta proprio una delle sue caratteristiche distintive.

LA PRODUZIONE
Ancora oggi è possibile reperire i baicoli con estrema facilità spesso confezionati, proprio come si faceva un tempo, nella tipica scatola di latta gialla (di Angelo Colussi). La semplicità dei loro ingredienti, del loro aspetto e della loro confezione non rispecchia, però, la complessità della loro ricetta che si rivela, difatti, particolarmente elaborata in quanto prevede due fasi di lievitazione e due cotture in forno.

LA CULTURA
Anchenel Dizionario del dialetto veneziano pubblicato nel 1829 Giuseppe Boerio fa menzione dei baicoli descrivendoli come “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s'inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”. Sulle confezioni di latta ancora oggi in commercio si legge che “No gh'è a sto mondo no più bel biscoto, più fin, più dolce, più lisiero e san per mogiar nella cicara e nel goto del Baicolo nostro venezian” che significa: “non c'è a questo mondo un più bel biscotto, più sottile, più dolce, più leggero e sano da intingere nella tazzina e nel bicchiere del Baicolo nostro veneziano”.

IN CUCINA
La consistenza sottile, leggera e friabile dei baicoli li ha resi, da sempre, uno degli accompagnamenti più graditi dai veneziani al caffè ed alle creme come lo zabaione. Sebbene la loro ricetta sia complessa, i più pazienti (e i pià golosi) potranno comunque tentarne la preparazione casalinga visto che i loro ingredienti sono semplicissimi e presenti in ogni cucina.

La ricetta. Baicoli. Ingredienti: 500 g di farina bianca, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 15 g di lievito di birra, 1 uovo, latte, sale.
Versate la farina sulla spianatoia e mescolatela con lo zucchero, fate la conca ed incorporate il burro ammorbidito, poi l'albume montato a neve, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed un pizzico di sale.
Lavorate il composto amalgamando poco latte, quanto basta per ottenere una pasta consistente. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela lievitare per un paio d'ore. Dividete la pasta in quattro o cinque panetti di forma allungata, che disporrete sulla placca del forno imburrata, lasciando spazio sufficiente fra l'uno e l'altro; lasciate lievitare per circa un'ora e mezza. Fate cuocere in forno caldo, a fuoco abbastanza vivace, per dieci-quindici minuti. La pasta dovrà colorirsi leggermente senza fare la crosta. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e riposare per almeno due giorni, quindi affettate i dolci come se si trattasse di salami. Le fettine dovranno essere molto sottili e sbieche; le farete biscottare lievemente in forno caldo.

IL TERRITORIO
Con i suoi palazzi dalle facciate “ricamate” che si specchiano sull'acqua, con le sue atmosfere di altri tempi in cui rivivono i secoli passati fatti dei grandi fasti della Repubblica Marinara, delle avventure amorose di Casanova, e delle gondole che solcano i canali attraversando calle e ponti, Venezia è una delle città più suggestive del pianeta. Storia e romanticismo emanano da ogni scorcio e la rendono una delle mete più gettonate dagli amanti della cultura italiana e dagli innamorati in cerca di angoli unici da esplorare con le dita intrecciate.

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